Salceson podrobowy

Receptura: str. 264; instrukcja: str. 265.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.

[STRONA 264]
NN <sśśrrrrrrrrccw))).J)____ O
SALCESON PODROBOWY — receptura
A. Surowiec
1. Płuca, śledziona, wymiona, flaki, krezki, żołądki wie-
przowe, mięso gotowane z głów wołowych, cielęcych
i baranich, mięso z gotowanych kości — nie solone;
wargi wołowe i cielęce, skórki, wieprzowina kl. IV
i wołowina kl. V — nie solone; mózgi wieprzowe, wo-
łowe, cielęce i baranie 175 kg
2. Włóknik krwi, krew — nie solone 10 kg
3. Podgardle — nie solone _15 kg
Razem 100 kg
Warg i skórek nie może być więcej jak 30 kg. Składników
baranich nie może być więcej jak 10 kg. Surowiec może
być częściowo solony — w tym wypadku należy odpo-
wiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy produkcji
wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
l Przyprawy
1. Sól warzonka 2,30 kg
2. Pieprz naturalny 0,15 kg
3. Majeranek 0,17 kg
4. Ziele angielskie 0,03 kg
5. Cebula 2,50 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców doda-
tek majeranku może być zaniechany. Cebulę świeżą moż-
na zastąpić suszem cebulowym w stosunku do 1 kg cebuli
= 0,15 kg suszu.
I. Materiały pomocnicze
1. Pęcherze cielęce lub jelita natronowe nr 12.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Podgardle parzone krajane w kostkę o krawędzi 8—10 mm.
Mięso krwawe, wymiona i płuca gotowane rozdrobnione
przez siatkę 5 mm. Śledziona surowa rozdrobniona przez
siatkę 3 mm. Pozostałe składniki gotowane i rozdrob-
nione przez siatkę 3 mm.
EZ ZZOZ Z
264

[STRONA 265]
D. Postać gotowego produktu
Salceson w pęcherzu cielęcym: spłaszczona bryła kształtu
wydłużonego, nieregularnego krążka długości do 18 cm,
szerokości do 12 cm, grubości do 7 cm.
W jelicie sztucznym: kształt spłaszczonego jelita długości
20 cm, szerokości ok. 8 cm, grubości ok. 6 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca
przeciętna 870/0
| granice dopuszczalnych wahań 84—90%0
mJ DŹCE RÓ OŚ E OP
ZZ ZZA ŁA ORA,
, SALCESON PODROBOWY — skrót instrukcji
1. Peklowa- Podgardle, wieprzowinę kl. IV, flaki, wymio-
nie na, płuca, krezki, żołądki, śledziony, wargi,
żyły, skórki, włóknik i krew pekluje się lub
soli zgodnie z normą „Wędliny i wyroby
wędliniarskie. Peklowanie i solenie surow-
ców”. Surowce mogą być solone, nie solone lub
częściowo solone. W przypadku użycia surow-
sów solonych lub częściowo solonych należy
odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej
przy produkcji.
2. Mycie i mo-| Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
czenie rowce solone lub peklowane moczy się przez
2—3 godz w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie Surowce gotuje się, z wyjątkiem śledziony,
mózgów i krwi, w niewielkiej ilości wody:
płuca, krezki i mięso krwawe w temp. 85 *C,
głowy, skórki, żyły, wargi, wymiona, flaki
i żołądki wieprzowe — w temp. ok. 95 *C —
do miękkości, włóknik w temp. 90—95 *C—
do ścięcia się białka. Podgardle gotuje się
w temp. 85 ?C do stanu półmiękkiego. Po ugo-
towaniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów
oddziela się mięso.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostu-
dzenia.
265