🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 261; instrukcja: str. 262.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 261]
SALCESON WOLSZTYŃSKI — receptura
A. Surowiec
1. Mięso i maski z głów wieprzowych
peklowane 15 kg
2. Serca wieprzowe, wołowe lub cielęce
peklowane 15 kg
3. Skórki wieprzowe nieodtłuszczone 40 kg
4. Krew wieprzowa lub cielęca 30 kg
Razem 100 kg
Maski i mięso z głów wieprzowych mogą być zastąpione
głowami wieprzowymi w stosunku 100 kg głów wieprzo-
wych z kością = 60 kg masek i mięsa i głów wieprzo-
wych.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
1 Przyprawy
1. Sól warzonka 2,00 kg
2. Pieprz naturalny 0,20 kg
3. Ziele angielskie 0,07 kg
4. Czosnek 0,10 kg
5. Cebula obrana 0,50 kg
IL Materiały pomocnicze
1. Żołądki wieprzowe lub pęcherze wieprzowe.
2. Przędza nr 6 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowców po obróbce
Mięso z głów wieprzowych i serca gotowane do miękkości
i pokrojone w paski grubości do 1,5 cm; 1/4 część skó-
rek (10 kg) ugotowana, rozdrobniona wraz z cebulą na
wilku przez siatkę 3 mm. Pozostałe 3/4 skórek (30 kg) go-
towane, pokrojone w paski grubości 5—6 mm, długości
5—7 cm. Całość wymieszana z krwią i przyprawami.
D. Postać gotowego produktu
Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego, wypełnionego
żołądka, długość do 30 cm, szerokość 20 cm, grubość do
8 cm. W pęcherzach — spłaszczona bryła kształtu niere-
gularnego krążka, średnicy do 25 cm, grubości do 8 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca w żołądkach w pęcherzach
przeciętna 88/0 84/0
granice dopuszczalnych wahań 85—91%/0 81—87%0
261
[STRONA 262]
NN DN ,
SALCESON WOLSZTYŃSKI — skrót instrukcji
|
1. Peklowanie | Surowce pekluje się zgodnie z normą „Wę-
dliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i so-
lenie surowców”. Surowce mogą być solone,
nie solone lub częściowo solone. W przypad-
ku użycia surowców solonych należy odpo-
wiednio zmniejszyć ilość soli dodanej w cza-
sie produkcji.
2. Mycie i mo- | Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
czenie rowce solorie lub peklowane moczy się przez
2—3 godz w bieżącej, zimnej wodzie.
3. Gotowanie | Surowce gotuje się w niewielkiej ilości wody
wrzucając je do wrzącej wody i gotując w
temp. ok. 90 *C do stanu półmiękkiego (skór-
ki do miękkości). Ugotowane surowce rozkła-
da się do ostudzenia. W przypadku użycia do
produkcji głów wieprzowych, po ugotowaniu
z głów oddziela się mięso.
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
5. Mieszanie Wszystkie rozdrobnione składniki miesza się
w mieszarce wraz z krwią i przyprawami, aż
do dokładnego wymieszania.
6. Napełnia- Wymieszaną masą napełnia się dość luźno żo-
nie i wiąza-| łądki wieprzowe lub pęcherze i związuje lub
nie jelit zaszywa otwory.
7. Gotowanie | Salcesony gotuje się w temp. ok. 85 *C przez
11/2 do 3 godz do osiągnięcia wewnątrz sal-
cesonu temp. 68—70 *C. Wypływające salce-
sony nakłuwa się cienką igłą.
—m—->„mMo „> ,>mLLO O
262
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika