🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Głowy wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| łowych | — | proporcja z receptury źródłowej |
| nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Kminek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| ralny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| powiększony do | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| może być powiększony o | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| piony cebulą w ilości | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 244; instrukcja: str. 245.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 244]
VII I. SALCESONY
SALCESON WŁOSKI — receptura
A. Surowiec
Skład Dopuszczalne
zasadniczy wahania
peklowane nie peklowane
1. Głowy wieprzowe 75 kg 174,65 kg 12—75 kg
2. Mięso z głów wo-
łowych 13 kg 13,17 kg 13 kg
3. Skórki wieprzowe
nie solone 12 kg 12,18 kg 15—12 kg
Razem 100 kg 100,00 kg
Uwaga. Mięso z głów wołowych można zastąpić mięsem wołowym
lub golonkami peklowanymi bez kości.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
L Przyprawy
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka — 4,50 kg
2. saletra — 0,18 kg
(przy dwukrotnym użyciu solanki do peklowania głów
wieprzowych)
b. dodane w czasie produkcji:
1. czosnek 0,04 kg 0,04 kg
2. kminek 0,05 kg 0,05 kg
3. pieprz natu-
ralny 0,07 kg 0,07 kg
Na pisemne żądanie odbiorców dodatek kminku może być
powiększony do 0,10 kg lub zaniechany, a dodatek czosnku
może być powiększony o 0,10 kg lub może on być zastą-
piony cebulą w ilości 1 kg.
Il Materiały pomocnicze
1. Żołądki wieprzowe albo pęcherze wołowe lub wiep-
rzowe.
2. Przędza nr 6.
244
[STRONA 245]
C. Postać surowca po obróbce
Mięso z głów wieprzowych gotowane, krajane w paski, o wy-
miarach: szerokość 1,5—2 cm, długość 7—10 cm; mięso
z głów wołowych gotowane, krajane w paski o wymia-
rach: szerokość do 1 cm, długość ok. 5 em, skórki gotowa-
ne i mięso żylaste z głów wieprzowych i wołowych go-
towane, rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Salceson w żołądkach w kształcie spłaszczonego, wypełnio-
nego żołądka, długość do 30 cm, szerokość 20 cm, grubość
do 8 cm. W pęcherzach — spłaszczona bryła kształtu nie-
regularnego krążka o średnicy do 25 cm, grubości do
8 cm.
E. Wydajności pośrednie
Wydajność głów wieprzowych peklowanych w stosunku do
głów wieprzowych nie peklowanych — 102%.
Wydajność mięsa z głów wołowych peklowanego w stosun-
ku do mięsa z głów wołowych nie peklowanego — 101%.
F. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna w żołądkach 66/0 67/0
granice dopuszczalnych wahań 63—697/o 64—700/0
przeciętna w pęcherzach 620/0 63%/0
granice dopuszczalnych wahań 58—66%/0 59—67"/0
G. Zwroty przeciętne
Kości gotowane 19,5 kg 19,9 kg
Tłuszcz kotłowy 3,5 kg 3,6 kg
Odpad techniczny
z czyszczenia salcesonów 0,5 kg 0,51 kg
SALCESON WŁOSKI — skrót instrukcji
1. Peklowanie | Głowy wieprzowe, skórki oraz mięso z głów
wołowych pekluje się lub soli zgodnie z nor-
mą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklo-
wanie i solenie surowców”. Skórki mogą być
lekko solone czystą solą.
2. Moczenie Peklowane głowy wieprzowe i mięso z głów
wołowych oraz skórki moczy się przez ok. 15
min. w bieżącej zimnej wodzie.
245
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika