🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Głowizny wieprzowe bez uszu | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 271.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 271]
i
GŁOWIZNA WIEPR£OWA PRASOWANA — receptura
pm mm) NN ___J
A. Surowiec
Głowizny wieprzowe bez uszu peklowane 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
IL Przyprawy
a. użyte do peklowania:
sól 5,50 kg
saletra 0,23 kg
b. dodane w czasie produkcji:
pieprz naturalny 0,04 kg
cebula 1,00 kg
* Postać surowca po obróbce
Oddzielone od kości surowe peklowane maski i mięso
z głów.
D. Postać gotowego produktu
Maski i mięso z głów ułożone w 3 lub 4 warstwach tak,
aby na przekroju były jednakowe ilości mięsa i tłusz-
czu. Na górnej i dolnej powierzchni skóra z masek. Pro-
dukt kształtu prasy do gotowania szynek. *
E. Wydajność pośrednia
Wydajność głów peklowanych w stosunku do nie peklo-
wanych — 102%.
F. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca peklowanego nie peklowanego
przeciętna 450/0 46/0
granice dopuszczalnych
wahań 43—47/0 44—480/9
G. Zwroty przeciętne
Kości 32 kg
Odpad techniczny 0,5 kg
p ||||||Ń/, OOQODo....-........-
GŁOWIZNA WIEPRZOWA PRASOWANA
— skrót instrukcji
EREZEZZZ Z ZEE,
1. Pochodze- Głowy zgodne z normą: „Wieprzowina podzie-
nie i jakość | lona na części zasadnicze” ochłodzone do
surowca temp. od +4 do +6 *C. Przed użyciem
oczyszcza się je z pozostałości szczeciny i na-
skórka i usuwa luźne strzępy.
rm NNNN
271
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika