🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| może być zmniejszona do | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| zastąpić suszem cebulowym w stosunku | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 288; instrukcja: str. 289.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 288]
KISZKA PODGARDLANA — receptura
A. Surowiec
1. Wątroba wieprzowa, wołowa lub bara--
nia nie solona 10 kg
2. Płuca i flaki wołowe lub baranie, żo-
łądki wieprzowe, krezki, mięso goto-
wane z głów wołowych, cielęcych i ba-
ranich nie solone, mięso gotowane z koś-
ci, mózgi i wieprzowina kl. IV nie solo-
na, skrawki, skórki, mięso gotowane
z nóg wieprzowych lub cielęcych 50 kg
3. Tłuszcz drobny lub podgardle nie skó-
rowane, nie solone 20 kg
4. Kasza manna lub bułka tarta 20 kg
Razem 100 kg
Składników baranich nie może być więcej jak 5 kg na 100 kg
surowca.
Mięso gotowane z nóg może być zastąpione podwójną iloś-
cią nóg z kością. Skwarków i skórek nie może być wię-
cej jak po 10 kg. Surowiec może być częściowo solony —
w tym wypadku należy odpowiednio zmniejszyć ilość
soli dodanej przy produkcji wraz z innymi przyprawami.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I Przyprawy
1. sól warzonka 2,20 kg
2. Pieprz naturalny 0,10 kg
3. Majeranek 0,12 kg
4. Ziele angielskie 0,03 kg
5. Cebula 3,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Na pisemne żądanie odbiorców do-
datek majeranku może być zaniechany. Ilość cebuli
może być zmniejszona do 2 kg, a cebulę świeżą można
zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli —
0,15 ł-g suszu.
II. Materiały pomocnicze
1. Jelita wieprzowe grube lub kątniczki wieprzowe.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3.
Nowi ZZ Z ZO ZO ZZA
288
[STRONA 289]
C. Postać surowca po obróbce
Tłuszcz, wieprzowina kl. IV i płuca rozdrobnione na wilku
przez siatkę 3 mm, reszta składników — przez siatkę
3 mm i kutrowana. Składniki poz. 2, z wyjątkiem móz-
gów i wieprzowiny kl. IV, przed rozdrobnieniem goto-
wane. *
D. Postać gotowego produktu
Długość kiszek 25—35 cm, średnica przekroju dowolna,
końce związane przędzą lub zeszyte szpilką.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca
przeciętna 108%
granice dopuszczalnych wahań 104—112%
F. Zwroty przeciętnie
Tłuszcz kotłowy 1,00 kg
KISZKA PODGARDLANA — skrót instrukcji
1. Solenie Surowiec do produkcji powinien być nie pe-
klowany i nie solony. W wyjątkowych wy-
padkach dopuszcza się surowiec solony zgod-
nie z normą „Wędliny i wyroby wędliniar-
skie. Peklowanie i solenie surowców”.
2. Mycie i mo-| Surowce podrobowe nie solone myje się, su-
czenie rowce solone moczy się przez 2—3 godz w
bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie | Surowce mięsne z wyjątkiem wątroby i skwar-
ków gotuje się w niewielkiej ilości wody: płu-
ca i krezki w temp. 80—85 *C, a pozostałe
surowce z wyjątkiem tłuszczu w temp. ok.
95 *C — do miękkości. Tłuszcz gotuje się
w temp. ok. 85 ?C do stanu półmiękkiego. Po
ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki,
a z głów i nóg oddziela się mięso. Ugotowane
składniki rozkłada się do ostudzenia.
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą. Bułkę moczy się w ro-
nianie wej używając 750/o rosołu w stosunku do buł-
i.
19— Przepisy wewnętrzne 239
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika