🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| lub baranie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| winy | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Skórki wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wieprzowina kl. IV | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Kasza manna | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Imbir | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 286; instrukcja: str. 287.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 286]
KISZKA MÓZGOWA — receptura
A. Surowiec
1. Mózgi wieprzowe, wołowe, cielęce
lub baranie 50 kg
2. Tłuszcz drobny lub tłuszcz z pach-
winy 25 kg
3. Skórki wieprzowe 10 kg
4. Wieprzowina kl. IV 5 kg
5. Kasza manna 10 kg
Razem 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
11 Przyprawy
1. Sól warzonka 1,80 kg
2. Pieprz naturalny 0,08 kg
3. Imbir 0,06 kg
4. Ziele angielskie 0,02 kg
5. Cebula 3,00 kg
II. Materiały pomocnicze
1. Jelita celofanowe o średnicy 55—60 mm lub jelita
pergaminowe białe nr 8.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowców po obróbce
Mózgi rozdrobnione na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowa-
ne wraz z kaszą manną. Tłuszcz i wieprzowina kl. IV
(parzona) rozdrobnione przez siatkę 2 mm. Ugotowane
skórki po ocieknięciu rozdrobnione przez siatkę 2 mm
i kutrowane. Cebula rozdrobniona przez siatkę 2 mm.
Całość wymieszana z przyprawami i kutrowana.
D. Postać gotowego produktu
Kiszka w odcinkach prostych długości 35—40 cm, średnica
przekroju ok. 5 cm. Oba końce związane przędzą, na jed-
nym końcu pętelka do zawieszania długości 10—12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca
przeciętna 106%
granice dopuszczalnych wahań 104—108%0
286
[STRONA 287]
KISZKA MOÓZGOWA — skrót instrukcji
1. Parzenie i | Mięso wieprzowe kl. IV parzy się w wodzie
gotowanie o temp. 75 *C przez 10—15 min. Skórki gotuje
się przez 2—3 godz w temp. ok. 85 ?C i bez-
pośrednio po wyjęciu z kotła i ocieknięciu
poddaje się rozdrobnieniu.
2. Rozdrab- Mózg, tłuszcz drobny, wieprzowinę kl. IV
nianie (sparzoną) i ugotowane skórki rozdrabnia się
na wilku przez siatkę 2 mm,
3. Kutrowa- Kaszę mannę kutruje się z równoważną iloś-
nie cią rosołu (z gotowanych skórek) przez ok.
10 min. Następnie dodaje się sól i przyprawy
oraz skórki i kutruje przez dalsze 5—10 min,
po czym dodaje się wieprzowinę kl. IV, tłuszcz
drobny oraz mózgi i kutruje całość do otrzy-
mania jednolitej, mazistej masy.
4. Napełnia- Kutrowaną masę nakłada się ściśle do napeł-
nie i wiąza-| niarki, tak aby w masie nie było powietrza
nie jelit i napełnia się dość ściśle jelita. Końce wiąże
się przędzą pozostawiając pętelkę do zawie-
szania.
5. Gotowanie | Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje
w temp. 80—85 ?C przez 50—90 min do
osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68—70 *C
6. Studzenie Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie
przez ok. 10 min, po czym rozwiesza w chłod-
nym i przewiewnym miejscu i ochładza do
temperatury poniżej 6 *C. W przypadku bra-
ku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się
schłodzenie do temperatury nie wyższej niż
129C. Czas studzenia nie powinien wynosić
więcej niż 18 godz.
287
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika