🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wątroba wieprzowa, cielęca lub wołowa | — | proporcja z receptury źródłowej |
| cielęce i wołowe, śledziona | — | proporcja z receptury źródłowej |
| pachwina lub podgardle nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz ziołowy | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 283; instrukcja: str. 284.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 283]
RISZKA WĄTROBIANA Sortyment regionalny dla
OBORNICKA — receptura woj. poznańskiego
A. Surowiec
1. Wątroba wieprzowa, cielęca lub wołowa 25 kg
2. Mięso gotowane z nóg wieprzowych,
mózg wieprzowy, cielęcy lub wołowy,
wieprzowina kl. IV, płuca wieprzowe,
cielęce i wołowe, śledziona 50 kg
3. Tłuszcz drobny dopuszczalna otoka,
pachwina lub podgardle nie solone 25 kg
Razem 100 kg
Śledziony nie może być więcej jak 10%. Śledziona może
być zastąpiona płucami względnie wieprzowiną kl. IV.
Wieprzowina kl. IV i mózg mogą być częściowo solone —
wówczas należy zmniejszyć ilość soli, dodanej w czasie
produkcji. Mięso gotowane z nóg może być zastąpione pod-
wójną ilością nóg z kością.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Il Przyprawy
1. Sól warzonka 1,70 kg
2. Cebula obrana 2,00 kg
3. Majeranek 0,20 kg
4. Pieprz ziołowy 0,20 kg
II. Materiały pomocnicze
1. Jelita wieprzowe grube (odcinki proste).
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Wszystkie składniki rozdrobnione na wilku przez siatkę
2 mm. Mięso z nóżek kutrowane. Składniki pozycji 2
z wyjątkiem mózgów przed rozdrobnieniem gotowane.
D. Postać gotowego produktu
Kiszki w odcinkach prostych długości 25—30 cm. Na jed-
nym końcu pętelka do zawieszania długości 10—12 cm,
drugi koniec związany przędzą.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca nie peklowanego
przeciętna 1019/0
granice dopuszczalnych wahań . 100—103%/0
F. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1,4 kg
283
[STRONA 284]
KISZKA WĄTROBIANA OBORNICKA — skrót instrukcji
1. Solenie Surowiec podrobowy i wieprzowina kl. IV
powinny być nie peklowane i nie solone.
W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się
solenie podrobów i wieprzowiny kl. IV zgod-
nie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie.
Peklowanie i solenie surowców”. Skrawki
tłuszczu pochodzące z bekonów peklowanych
zgodnie z instrukcją produkcji bekonów.
2. Mycie i Surowce podrobowe nie solone, z wyjątkiem
moczenie mózgów, myje się, a płuca imięso krwawe
krótko się moczy; surowce solone, z wyjąt-
kiem mózgów, moczy się przez 2—3 godz
w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowa- Surowce, z wyjątkiem mózgów, gotuje się
nie w niewielkiej ilości wody: płuca i mięso
krwawe w temp. 85 'C, nogi w temp. ok.
95 *C — do miękkości, tłuszcz w temp. ok.
85 ?C do stanu półmiękkiego; śledzionę parzy
się w temp. 80—85 *C. Po ugotowaniu usuwa
się z płuc chrząstki, z nóg oddziela mięso.
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudze-
nia.
4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
5. Kutrowa- | Mięso z nóżek kutruje się krótko z dodatkiem
nie 25—300/ rosołu, następnie dodaje się sól, przy-
prawy i pozostałe składniki, po czym kutruje
się razem do dokładnego rozdrobnienia i wy-
mieszania wszystkich składników.
6. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się dość luźno
nie i wią-| jelita. Końce wiąże się przędzą pozostawiając
zanie jelit | pętelkę do zawieszania.
284 *
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika