🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Krew wieprzowa | — | proporcja z receptury źródłowej |
| skórki wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Pachwina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Skwarków i skórek nie może być więcej jak | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz ziołowy | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cynamon | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Dział IX nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłany do sterownika V30.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1. Brak stron 298–307 w dostępnych skanach; wpis pozostaje szkicem metadanych do uzupełnienia po pozyskaniu źródła.
Oryginał 1959
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Receptura: str. 298; skrót instrukcji zaczyna się na str. 298 i jest kontynuowany na str. 299.
Transkrypcja OCR z końcowych stron oryginalnego skanu. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
KISZKA KRWISTA ZWYCZAJNA — receptura
A. Surowiec
1. Krew wieprzowa peklowana 57 kg
2. Płuca wieprzowe lub cielęce, skwarki,
skórki wieprzowe 25 kg
3. Pachwina 7 kg
4. Bułka czerstwa _1! kg
Razem _ 100 kg
Skwarków i skórek nie może być więcej jak 6 kg łącznie.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
L Przyprawy
1. Sól 1,70 kg
2. Saletra 0,04 kg
3. Pieprz ziołowy 0,20 kg
4. Cebula 0,30 kg
5. Majeranek 0,30 kg
6. Cynamon 0,04 kg
7. Ziele angielskie 0,04 kg
IL. Materiały pomocnicze
1. Krzyżówki baranie lub kątnice cielęce.
2. Przędza nr 6 lub szpilki drewniane.
€. Postać surowców po obróbce
Składniki mięsno-tłuszczowe i uprzednio namoczona bułka
. rozdrobnione na wilku przez siatkę 2 mm i wymieszane
z krwią.
D. Postać gotowego produktu
Kiszka w krzyżówkach baranich lub kątnicach cielęcych
wielkości i kształtu naturalnego jelita. Końce związane
przędzą lub spięte szpilką drewnianą
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca
przeciętna 1020
granice dopuszczalnych wahań 100—105%/0
KISZKA KRWISTA ZWYCZAJNA — skrót instrukcji
1. Peklowa- Krew pekluje się zgodnie z normą „Wędliny
nie i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie
surowców”.
298
2. Mycie su- | Płuca cielęce i wieprzowe, pachwinę i skórki
rowców myje się w bieżącej zimnej wodzie.
3. Gotowanie | Płuca i pachwinę gotuje się w niewielkiej
ilości wody w temp. ok 85 ŚC do półmięk-
kości, a skórki w temp. 95 *C do miękkości.
Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki.
Ugotowane składniki rozkłada się do przestu-
dzenia.
4. Moczenie | Bułkę zalewa się taką samą ilością rosołu
bułki i otrzymanego z gotowania płuc i pachwiny
skwarków |i moczy przez ok. 1/2 godz. Skarki moczy
się w rosole biorąc 25% rosołu w stosunku
do ciężaru użytych skwarków.
5. Rozdrab- | Ugotowane i przestudzone składniki oraz na-
nianie moczoną bułkę i skwarki rozdrabnia się na
wilku przez siatkę 2 mm.
6. Mieszanie | Rozdrobnione składniki miesza się w mie-
szarce wraz z peklowaną krwią do równo-
miernego rozmieszczenia wszystkich składni-
ków. Podczas mieszania dodaje się przypra-
wy i resztę soli.
7. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się dość lużno
nie i wią- | jelita. Końce wiąże się przędzą lub spina
zanie jelit | drewnianą szpilką.
8. Gotowanie | Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje
w iemp. 80—85 *C przez 50—80 min aż do
osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68—70 *C.
9. Studzenie | Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie
przez ole. 5 min, po czym rozkłada je na stol-
nicach lub półkach i studzi do temperatury
poniżej +6 *C wewnątrz kiszek. W braku
odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostu-
dzenie kiszek do temperatury nie wyższej
jak +12 9C.
209
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1. Brak stron 298–307 w dostępnych skanach; wpis pozostaje szkicem metadanych do uzupełnienia po pozyskaniu źródła.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika