Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Receptura: str. 300; instrukcja: str. 301–302.

Transkrypcja OCR z końcowych stron oryginalnego skanu. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.

KISZKA KASZANA WYBOROWA JĘCZMIENNA
LUB GRYCZANA — receptura
A. Surowiec
1. Mięso i maski z głów wieprzowych
nie solone 20 kg
2. Podgardle nie peklowane 20 kg
3. Wątroba wieprzowa nie solona 5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielęce
nie solone 10 kg
5. Skórki wieprzowe nie solone 5 kg
6. Krew nie solona” 20 kg
7. Kasza jęczmienna lub gryczana 20 kg
razem 100 kg
Surowiec może być częściowo solony — w tym wypadku
należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy
produkcji wraz z innymi przyprawami. Maski i mięso
z głów wieprzowych można zastąpić głowami wieprzowy-
mi w stosunku 100 kg głów z k. — 60 kg masek i mięsa
z głów wieprzowych.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
L Przyprawy
1. Sól 2,30 kg
2. Pieprz naturalny 0,15 kg
3. Majeranek 0,20 kg
4. Ziele angielskie 0,04 kg
5. Cebula 3,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony pieprzem ziołowyra
w ilości 0,20 kg na 100 kg surowca. Na specjalne żąda-
nie odbiorców dodatek majeranku może być zaniechany.
Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w sto-
sunku 1 kg cebuli — 0,15 kg suszu.
Il. Materiały pomocnicze
1. Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe,
krzyżówki baranie, kątniczki wieprzowe, baranie
i cielęce.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce
Mięso z głów, maski z głów wieprzowych oraz 1/4 ilości pod-
gardla (5 kg) gotowane i krajane w kostkę o krawędzi ok.
10 mm lub rozdrobnione na wilku przez siatkę 10 mm.
300

NN ——_ ZZOZ
Pozostałe 3/1 ilości podgardla (15 kg) oraz płuca gotowane
i rozdrobnione przez siatkę 5 ram. Skórki wieprzowe go-
towane rozdrobnione przez siatkę 3 mm. Wątroba suro-
wa rozdrobniona przez siatkę 3 mm. Na specjalne żąda-
nie odbiorców dopuszcza się wprowadzenie następują-
cych zmian w rozdrobnieniu:
1. Podgardle (cała ilość) oraz mięso i maski z głów
wieprzowych gotowane mogą być rozdrabniane na
wilku przez siatkę 5 mm.
2. Wątroba surowa może być krajana w kostkę o boku
ok. 10 mm.
D. Postać gotowego produktu
Kiszki długości 15—30 cm, średnica przekroju do 8 cm,
końce związane przędzą lub spięte szpilką.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca z kaszą z kaszą
jęczmienną gryczaną
przeciętna 130%/0 12500
granice dopuszczalnych
wahań 125—135%/0 120—130%0
F. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1 kg
ZZOZ
KISZKA KASZANA WYBOROWA. JĘCZMIENNA
> LUB GRYCZANA — skrót instrukcji
KZ
1. Solenie Surowiec do produkcji powinien być nie pe-
klowany i nie solony. W wyjątkowych wy-
padkach dopuszcza się surowiec solony,
a podgardle peklowane zgodnie %_ normą
„Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowa-
nie i solenie surowców”.
| mna
2. Mycie Surowce podrobowe nie. solone myje się,
i moczenie | a surowce solone moczy się przez 2—3 godz
w bieżącej zimnej wodzie.
Zza ŻE nn
3. Gotowanie | Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) go-
tuje się w niewielkiej ilości wody: skórki
w temp. ok. 95 *C oraz pozostałe surowce —
z wyjątkiem podgardla — w temp. 80—85 *C
301

3. Gotowanie | — do miękkości. Podgardle gotuje się w temp.
ok. 85*C do stanu półmiękkiego. Po ugoto-
waniu z płuc usuwa się chrząstki, a z głów
oddziela mięso. Ugotowane składniki rozkła-
da się do ostudzenia. Kaszę jęczmienną gotu-
je się do stanu półmiękkiego biorąc 200—220 1
rosołu lub wody, a kaszę gryczaną — w 180 —
—200 | rosołu lub wody na 100 kg, kaszy,
wsypując ją do wrzątku i stale mieszając
przez ok. 1/2 godz.

Ugotowaną kaszę pozostawia się na 1/2—1 godz
pod przykryciem.

4. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą.

nianie

5. Mieszanie Do rozdrobnionych składników dodaje się sól
i przyprawy, po czym miesza się z krwią
i kaszą do dokładnego wymieszania wszy-
stkich składników.

6. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się dość luźno
nie i wią- | jelita. Końce spina się szpilką drewnianą lub
zanie jelit | wiąże przędzą.

7. Gotowanie | Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje
kiszek w temp. 80—85 *C przez 60—90 min do

osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68—70 *C.

8. Studzenie | Kiszki rozkłada się i studzi do temperatury
poniżej 6 *C wewnątrz kiszek. W braku od-
powiednich pomieszczeń dopuszcza się ostu-
dzenie do temperatury nie wyższej niż 12 *C.