Kiszka kaszana popularna jęczmienna lub gryczana

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Receptura: str. 303; instrukcja: str. 304–305.

Transkrypcja OCR z końcowych stron oryginalnego skanu. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.

KISZKA KASZANA POPULARNA JĘCZMIENNA
LUB GRYCZANA — receptura
A. Surowiec
1. Wołowina kl. V, wargi wołowe i cielęce,
skórki, śledziona, płuca, wątroba wołowa
i barania, wymiona, flaki wołowe i ba-
ranie, krezki, żołądki wieprzowe, skwar-
ki, mięso gotowane z głów cielęcych,
wołowych i baranich, mięso gotowane
z kości — nie solone 30 kg
2. Tłuszcz kotłowy, otokowy lub podgar-
dle — nie solone 20 kg
3. Krew, włókaik krwi 30 kg
4. Kasza jęczmienna lub gryczana 20 kg
Razem 100 kg
Na 100 kg surowca nie może być mniej jak 5 kg Skórek.
Surowiec może być cześciowo solony. W tym wypadku
należy odpowiednio zmniejszyć ilość soli dodanej przy
produkcji wraz z innymi przyprawami. Surowców ba-
ranich nie może być więcej jak 10 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
L Przyprawy
1. Sól warzonka 2,30 kg
2. Pieprz naturalny 0,10 kg
3. Majeranek 0,20 kg
4. Cebula 3,00 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony podwójną ilością
pieprzu ziołowego. Na specjalne żądanie odbiorców do-
datek majeranku może być zaniechany. Cebulę świeżą
można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg ce-
buli — 0,15 kg suszu.
IL. Materiały pomocnicze
1. Jelita celofanowe o średnicy ok. 50 mm. Na okres
przejściowy aż do odwołania dopuszcza się stosowanie,
zamiast osłonek celofanowych, jelit natronowych nr 8 dla
kaszanki jęczmiennej, jelit pergaminowych nr 8 dla ka-
szanki gryczanej.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowców po obróbce
Wołowina kl. V, skórki, wargi wołowe i cielęce, płuca, wy-
miona, krezki, flaki, żołądki wieprzowe oraz włóknik
303

krwi gotowane i rozdrobnione przez siatkę 3 mm; mięso
gotowane z głów i kości rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
Wątroba wołowa i barania oraz śledziona surowe i skwar-
ki rozdrobnione przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Długość batonów 40—45 em, końce związane przędzą; na
jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10—
—12 em.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca z kaszą z kaszą
jęczmienną gryczaną
przeciętna 130%/0 120%
granice dopuszczalnych wahań 125—135%, 115—125%/o
KISZKA KASZANA POPULARNA JĘCZMIENNA
LUB GRYCZANA — skrót instrukcji
1. Solenie Surowce do produkcji powinny być nie pe-
klowane i nie solone. W wyjątkowych wy-
padkach dopuszcza się surowce solone zgod-
nie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie.
Peklowanie i solenie surowców”.
2. Mycie Surowce podrobowe nie solone myje się, a su-
i moczenie | rowce solone moczy przez 2—3 godz w bieżą-
cej zimnej wodzie.
3. Gotowanie | Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby, śle-
dziony i skwarków) gotuje się w niewielkiej
RE ilości wody: płuca w temp. 80—85 *C, a skór-
ki, wołowinę kl. V, wargi, wymiona, flaki
i głowy — w temp. ok. 95 *C do miękkości.
Otokę i krezki gotuje się w temp. 80—85 *C
do stanu półmiękkiego, a włóknik w temp. ok.
95 ?C do ścięcia się białka. Po ugotowaniu
z płuc usuwa się chrząstki, a z głów oddziela
mięso. Ugotowane składniki rozkłada się do
ostudzenia. Kaszę jęczmienną gotuje się do
stanu półmiękkiego biorąc 200—220 1 ro-
sołu lub wody na 100 kg kaszy, a kaszę gry-
304

3. Gotowanie czaną w 180—200 1, wsypując ją do wrzątku
i stałe mieszając przez ok. 1/2 godz. Ugoto-
waną kaszę pozostawia się na 1/2 — 1 godz
pod przykryciem.

4. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.

nianie

5. Mieszanie | Do rozdrobnionych składników dodaje się
sól i przyprawy i miesza z krwią, tłuszczem
kotłowym i kaszą do dokładnego wymiesza-
nia wszystkich składników.

6. Napełnia- Wymieszaną masą napełnia się dość luźno je-
nie i wią- | lita, końce wiąże się przędzą pozostawiając
zanie jelit | pętelkę do zawieszania.

7. Gotowanie | Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje

w temp. 75—78 *C przez 80—100 min, do
osiągnięcia wewnątrz kiszki temp. 68—70 *C.

8. Studzenie Kiszki rozwiesza się i studzi do temperatury
poniżej 6 *C wewnątrz kiszek. W braku odpo-
wiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudze-
nie do temperatury nie wyższej niż 12 *C.

MI — WGiGG ii AGO