Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego — RN-56-MPS.Mięs.292

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Strona początkowa w spisie: 7

1.2.7. Mięso rozmrożone jest to mięso o temperaturze powyżej
0?C pochodzące z mięsa mrożonego. Temperatura mięsa roż-
mrożonego nie powinna przekroczyć 6 *C.

1.3. Podział

1.3.1. Rodzaj i klasy. W zależności od rodzaju zwierzęcia, stop-
nia przetłuszczenia, zawartości tkanki łącznej, przekrwienia i za-
barwienia dzieli się mięso na następujące rodzaje i klasy:

Rodzaje Klasy
Wieprzowe I II II Iv
Wołowe I sł 11 Iv v
Cielęce I II Ii
Baranie I II II
Końskie z II 11! Iv v

1.3.2. Stan termiczny. W zależności od stanu termicznego rozróż-
nia się mięso:

półchłodzone, chłodzone, mrożone, rozmrożone.

1.4. Normy związane

RN. Mięs. 72/53 — „Tymczasowa norma warunków transportu
mięsa i podrobów”.

PW. CZPMs. 173/52 — „Proces technologiczny produkcji mięsa
mrożonego w blokach w tunelach zamrażalniczych. Instrukcja”.

2. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE

2.1. Wymagania ogólne
2.1.1. Barwa mięsa
a. wieprzowego — swoista różowa do czerwonej,
b. wołowego — różowa do ciemnoczerwonej,
c. cielęcego — mleczno-szaro-różowa,
d. baraniego — czerwona do ciemnoczerwonej.
Dopuszczalne jedynie lekkie zszarzenie lub nieznaczne odbar-
wienie na powierzchni mięsa.
2.1.2. Barwa tłuszczu
a. Wieprzowego — biała, dopuszczalny odcień różowy lub kre-
mowy.
b. Wołowego — jasnokremowa do żółtawej.
c. Cielęcego — jasnokremowa lub kremowa, dopuszczalny od-
cień różowy.
d. Końskiego — kremowa.
Niedopuszczalne zżółknięcie spowodowane procesem jełczenia.

2.1.3. Zapach swoisty, właściwy dla każdego rodzaju mięsa świe-
żego, bez zapachu płciowego, zapachów wskazujących na rozpo-
częty proces psucia się mięsa, jełczenia tłuszczu lub innych za-
pachów obcych.

2.1.4. Zanieczyszczenia. Niedopuszczalne kawałki zanieczyszczo-
ne i kawałki ze śladami stempli. Niedopuszczalny nalot pleśni lub
oślizłość spowodowana rozwojem drobnoustrojów. Mięso nie
może być płukane i nie może zawierać dodatkowej wody.

2.2. Wymagania szczegółowe dla poszczególnych rodzajów i klas
mięsa podane są w tabelach klasyfikacyjnych.

Tabela klasyfikacyjna wieprzowiny bez kości

Elementy Iv
jakości Klasa I Klasa II Klasa III Klasa
Charakte- |mięso bez mięso tłuste, | mięso z dużąj mięso krwawe,
rystyka tkanki | łącz- | dopuszczal- zawartością gruczoły,
ogólna nej, bez tłu- |na nieznacz- |tkanki łącz- | ścięgna
szczu lub lek-| na ilość nej, nietłuste

ko przerośnię-| tkanki łącz-
te tłuszczem | nej

Tłuszcz zew-| bez tłuszczu bez tłuszczu | bez tłuszczu | bez ograniczeń
nętrzny

Przetłusz- |bez przetłusz- | dopuszczal- niepożądane |bez ograniczeń
czenie czenia, do- ne w war-
między- | puszczalne stwach do
mięśnio- |]ekkie prze- |8 mm
we rośnięcie war-

stwą do 2 mm

Przetłusz- |bez przetłusz- | bez ograniczeń niepożądana |bez ograniczeń
czenie czenia, do-
śród- puszcza się
tkanko- |lekką mar-
we tkan- | murkowatość
ki
mięsnej
(mar-
murko-
watość)

t Tabela klasyfikacyjna wołowiny bez kości
znał Klasa I Klasa II Klasa III Klasa IV
Ja80: NE Pakości” Klasa I Klasa II | Klasa III | Klasa IV | Klasa V
Ścięgni- niedopusz- dopuszczalna |mięso ścięg- |bez ograniczeń
stość, czalne w nieznacz- | niste Charakte- |mięso chu- | mięso ścięg-| mięso chu- | mięso tłuste krwawe
grubsze nym stopniu rystyka |de ścięgni- |niste i nie- | de Ścięgni- | z dorosłych | okrawki,
tkanki zawartość ogólna ste i nie- |ścięgniste |ste i nie- |krów, wo- | gruczoły,
łączne tkanki łącz- ścięgniste! | ze sztuk do-| ścięgniste |łów i star- | ścięgna i
nej ze sztuk rosłych z dorosłych, | szych jało- | powięzia
PWZ młodych dobrze: słabo umię-| wie
Gruczoły | niedopusz- dopuszczalne | niedopusz- bez ograniczeń do 2 lat UODRERIO- gaYch
czalne pojedyncze czalne nyc! rów
drobne gru- Przetłusz- |bez prze- | bez >
prze- | dopuszczal- | przetłusz: bez ogra-
czoły w tkan- czenie tłuszczenia |tłuszczenia |ne mierne | czone niczeń
ce tłuszczo- między- przetłusz-
kk POZEW + „m mięśn. czenie
Przekrwie- | niedopusz- niedopusz- niedopusz- A ok: iczee Tłuszcz bez bez bez dopuszczal- | bez ogra-
nia czalne czalne czalne ne pozy zewnętrz-| tłuszczu tłuszczu tłuszczu ne w cien- | niczeń
czalne skrze- ny kich warst-
py_krwi wach (do
Wielkość nie stawia się wymagań 1 cm)
kawał- Przetłusz- | dopuszczal- | dopuszczal- | bez ogra- |bez ogra- |bez ogra-
ków czenie nenieznacz- na mar- |niczeń niczeń niczeń |
mięsa śródtkan- | ne przetłu- | murkowa- |
Ę E kowe tkan-| szczenie tość
Intensyw- |niedopusz- nie stawia się wymagań ki mię-
ność za- | czalne ka- śniowej
barwie- | wałki o bar-
nia wie białawej, Ścięgnistość| ścięgniste, bez grubych ścięgien |nieścięgni- | bez ogra-
tzw. rybie ste niczeń
A | Przekrwie- niedopuszczalne dopuszczal-
noczerwonej nia i ne bez
grubsze większych
2 . naczynia skrzepów
Tłuszcz poniżej 18% | do 35%/o do 259/0 bez ograniczeń, krwio- krwi
ogólny nośne
oznacza-
ny anali- Gruczoły niedopuszczalne bez ograni- |
tycznie i czeń
s. wp r
-| 65—735V 8—60 8—6 0 Barwa różowa do |czerwona |czerwona | mięsa — od | niejednoli-
Woda Gzhiu 65—13,5% 4 0*/o s Bł dó! 186 bladoczer- | do ciemno- |do ciemno- | jasno- do |ta, właści-
analit cz: wonej czerwonej |czerwonej | ciemnoczer-| wa dla po-
AIG y wonej, szczegól-
tłuszczu — | nych tka-
o 7 od jasnokre-| nek
s ! mowej do
Uwaga: Do produkcji wędlin specjalnych wymagania szczegółowe żółtawej
są podane osobno.
Uwaga. W przypadku produkcji specjalnej szczegółowsze wymagania podane
są osobno. |
— m L

10 11
Tabela kłasyfikacyjna cielęciny bez kości

Klasa III

Elementy

jakości Klasa I Ń Klasa II
Charakterystyka mięso mięso ścięgniste
ogólna nieścięgniste

„Tłuszcz zewnę-
trzny

bez tłuszczu

mięso krwawe,
gruczoly, ścięgna

bez ograniczeń

bez ograniczeń

Przetłuszczenie bez przetłuszczeń

międzymięś-

niowe

Ścięgnistość nieścięgniste, ścięgniste, lecz bez ograniczeń

(grubsze tkan- | dopuszczalne bez grubszych

ki łączne) cienkie błonki ścięgien

tkanki łącznej

Przekrwienie niedopuszczalne dopuszczalne,
lecz bez więk-
szych skrzepów
krwi

Gruczoły niedopuszczalne bez ograniczeń

Barwa mleczno-szaro-różowa niejednolita,
właściwa dla
poszczególnych
tkanek

Uwaga Do klasy III nie może być zaliczony tłuszcz nadający się do prze-
topienia. Do klasy II zalicza się mięso ścięgniste i
z wykrawania tusz cielęcych III klasy.

nieścięgniste

Tabela klasyfikacyjna baraniny bez kości

Kus Klasa I Klasa II Klasa III
Charakterystyka | mięso nieścięgni- | mięso ścięgniste | mięso krwawe,
ogólna ste gruczoły, drob-

ne ścięgna

Tłuszcz zew-
nętrzny

bez tłuszczu

ślady tłuszczu

Przelluszczenie
międzymięś-
niowe

dopuszczalne ślady tłuszczu

En Klasa I Klasa II Klasa III
Przetłuszczenie dopuszczalna marmurkowatość bez ograniczeń
śródtkankowe
Ścięgnistość nieścięgniste, ścięgniste, lecz niedopuszczalne
(grubsze tkanki | dopuszczalne bez grubszych grube ścięgna
łączne) cienkie błonki ścięgien
tkanki łącznej
Przekrwienie niedopuszczalne dopuszczalne,
lecz bez skrzepów.
krwi
Gruczoły niedopuszczalne gruczoły chłon-
ne bez ograni-
czeń
Barwa czerwona do ciemnoczerwonej niejednolita,
właściwa dla
poszczególnych
tkanek
Tabela klasyfikacyjna koniny bez kości
Elementy | KlasaI | Klasa II | KlasaIi | Klasa IV | Klasa V |
jakości lasa a asa asa |
|
Charakte- | mięso chu- | mięso chu- | mięso ścięg-| mięso krwawe
rystyka |de, mięk- |de niezna- | niste bez tłuste okrawki,
ogólna kie, nieścię-| cznie ścię- | tłuszczu gruczoły, |
gniste, ze | gniste zewnętrz- ścięgna
sztuk do- nego i grub-| i powięzie
brze umięś- szych ścię-
nionych gien
Przetłusz- bez przetłuszczenia bez ogra- – |
czenie niczeń
między-
mięśnio-
we
|
Tłuszcz bez tłuszczu bez ogra- — |
wewnę- niczeń
trzny

j
j
Ez Klasa I Klasa II | Klasa II | Klasa IV | Klasa V |
—— -|
|Przetłusz- |bez prze- | dopuszczal- | dopuszczal- | bez ograni- |
czenie tłuszczenia | na mar- ny tłuszcz |czeń |
śródtkan- murkowa- | śródtkan- |
kowe tość kowy j
Ścięgni- nie- nieścięgni- | ścięgniste, | nieścięgni- – !
stość ścięgniste | ste, dopusz-| bez gru- ste, bez |
czalne cien-| bych ścię- | grubych |
kie błonki |gien żył i ścię- I
tkanki gien |
łącznej
Przekrwie- niedopuszczalne dopuszczal- —
nia i gru- ne bez
be naczy- większych
nia skrzepów
krwio- krwi
nośne
Barwa czerwona do ciemnoczerwonej niejednoli- =
ta, właści-
wa dla po-
szczegól-
nych tka-
nek !

3. OPAKOWANIE

3.1. Opakowanie mięsa półchłodzonego, chłodzonego i rozmrożo-
nego.
3.1.1. Zastosowanie. Opakowanie stosuje się do mięsa bez kości
przeznaczonego do transportu.
3.1.2. Rodzaj opakowania. Skrzynki aluminiowe lub drewniane
wykonane z drewna bezwonnego.
3.1.3. Znakowanie. Na skrzynce umieszcza się etykietę zawiera-
jącą:

a. nazwę i adres producenta,

b. oznaczenie rodzaju i klasy mięsa,

c. datę produkcji.

3.2. Opakowanie mięsa mrożonego powinno być zgodne z normą
„Proces technologiczny produkcji mięsa mrożonego w blokach
w tunelach zamrażalniczych. Instrukcja”.

4. TRANSPORT

W przypadku konieczności transportu mięsa bez kości na prze-
twory z mięsa rozdrobnionego temperatura jego powinna być
zgodna z podaną w dziale 1.2. niniejszej normy, a warunki tran-
sportu powinny odpowiadać normie RN-A/Mięs. 72/53. „Tymcza-
sowa norma warunków transportu mięsa surowego i podrobów
w obrocie krajowym”.

KONIEC