Wieprzowina podzielona na części zasadnicze. Rozbiór uzupełniający na poszczególne kierunki rozchodu

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Strona początkowa w spisie: 16

CZPMięs. Wieprzowina podzielona na części zasad- Instr./57
nicze. Rozbiór uzupełniający na poszceze-
gólne kierunki rozchodu

Rozbiór elementów do produkcji wędzonek

1. SZYNKI DO PRODUKCJI WĘDZONEK

Do produkcji szynek wędzonych surowych lub gotowanych
przeznacza się szynki zgodne z normą „Wieprzowina podzielona
na części zasadnicze” pochodzące z rozbioru półtusz wieprzowych
kl. I. Szynki pochodzące z rozbioru półtusz wieprzowych kl. II
i III oraz wysortu bekonowego przeznacza się do produkcji szynek
wędzonych i gotowanych w przypadku wysortowania ich z pro-
dukcji eksportowej. .

W celu uformowania szynek i przygotowania ich do nastrzyki-
wania domięśniowego lub doarteryjnego, należy przeprowadzić
następujący rozbiór uzupełniający: ; .

1. Szynki przeznaczone do produkcji szynki tylnej gotowanej
prasowanej, szynki tylnej gotowanej sznuro-
wanej w pęcherzuoraz ogonówki wędzonej.

a. Oczyścić skórę z ewentualnych resztek szczeciny i na-
skórka. ;

b. Odkroić golonkę w stawie kolanowym tak, aby zespół

mięśni udopiętowych pozostał nie uszkodzony przy szynce.

c. Oddzielić nożem tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do
kości miednicy.

d. Wykroić przepołowione kręgi kości krzyżowej (pozostałe
przy szynkach lewej półtuszy przy rozcinaniu tusz) w ten spo-
sób, aby nie uszkodzić mięśni. .

e. Od strony wewnętrznej szynek pochodzących z rozbioru
półtusz kl. II, III i wysortu bekonowego odciąć fałdę tłuszczu
krokowego wraz ze skórą.

f. Od strony zewnętrznej wyrównać skórę tak, aby pokry-
wała ok. 1/3 powierzchni zewnętrznej szynki. m ;

g. Skroić tłuszcz zewnętrzny prowadząc płaskie cięcia nożem
tak, aby na szynce pozostawić warstwę tłuszczu grubości do
2 cm.

h. Z całej powierzchni szynki usunąć pozostałe ewentualnie
luźne strzępy mięsa, tłuszczu lub skóry. - -

Otrzymane w ten sposób z rozbioru uzupełniającego okrawki
mięsa i tłuszczu oraz skórki i kości klasyfikuje się na:

mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny,
skórki i kości.

Golonkę pozostawia się w całości.

Szynki do produkcji szynek z kością wędzonych, szynek tyl-
nych gotowanych prasowanych lub gotowanych sznurowanych
w pęcherzu oraz ogonówek wędzonych pekluje się z kośćmi mied-
nicy i kością udową wraz z rzepką kolanową.

2. Szynki przeznaczone do produkcji szynki
z kością wędzonej

Rozbiór uzupełniający przeprowadza się jak dla szynek w p. 1,
z pozostawieniem golonki przy szynce.

3. Szynki przeznaczone do produkcji szynki
tylnej sznurowanej wędzonej z części szynki
lub z całej szynki oraz szynki tylnej gotowa-
nej sznurowanej

a. Przepiłować kości miednicy na wysokości 3 i 4 kręgu ko-
ści krzyżowej, odcinając 1/3 część biodrówki wraz z mięśniami

i okrywą tłuszczową w ten sposób, aby szynka miała zaokrąglo-

ny kształt. Linia odcięcia mięśni biodrówki powinna przebie-

gać w odległości 4—6 cm od główki kości udowej, prostopadle
do osi szynki.
b. Pozostały rozbiór uzupełniający przeprowadza się analo-

gicznie jak dla szynek w p. 1.

Otrzymane z rozbioru uzupełniającego szynki okrawki mięsa
i tłuszczu oraz skórki i kości klasyfikuje się na: mięso ki. I, mię-
so kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny, tłuszcz z pachwiny, skór-
ki i kości. Golonkę pozostawia się w całości.

Szynki do produkcji szynki tylnej sznurowanej wędzonej z ca-
łej szynki lub z części szynki oraz szynki tylnej gotowanej sznu-
rowanej pekluje się z kośćmi miednicy oraz kością udową wraz
* rzepką kolanową, które wykrawa się po peklowaniu lub wę-

zeniu.

I. ŁOPATKA DO PRODUKCJI WĘDZONEK (ŁOPATEK
WĘDZONYCH SUROWYCH LUB GOTOWANYCH)

Do produkcji szynki przedniej bez kości sznurowanej wędzo-
nej (z części łopatki lub z całej łopatki) oraz szynki przedniej bez
kości gotowanej sznurowanej lub prasowanej przeznacza się ło-
patki zgodne z normą „Wieprzowina podzielona na części zasad-
nicze”, pochodzące z rozbioru półtusz wieprzowych wszystkich
klas, po uwzględnieniu w pierwszym rzędzie potrzeb surowco-
wych produkcji konserw w puszkach. W celu uformowania ło-

2 — Przepisy wewnętrzne 17
patki i przygotowania jej do nastrzykiwania domięśniowego lub
doarteryjnego, należy przeprowadzić następujący rozbiór uzupeł-
niający:

a. Odciąć znajdującą się ewentualnie po stronie wewnętrznej
przekrwioną tkankę mięsno-tłuszczową.

b. Oczyścić skórę z resztek szczeciny i naskórka.

c. Wykroić kość łopatkową przez przecięcie stawu barkowego
kości łopatkowej i odcięcie mięśni przyległych do przedniej i tyl-
nej krawędzi kości łopatkowej, zdjęcie mięśnia podłopatkowego,
uwolnienie główki łopatkowej od przyczepów mięśni i wyrwanie
całej kości z mięśni łopatki. Oddzielenie krawędzi kości łopatko-
wej oraz przyczepów główki kości łopatki należy przeprowadzić
półgłębokimi cięciami noża, aby nie ponacinać mięśni.

d. Odciąć od strony wewnętrznej pozostały tłuszcz między-
mięśniowy przyległy do mięśnia piersiowego głębokiego.

e. Skroić tłuszcz zewnętrzny tak, aby pozostawić na łopatce
warstwę o grubości do 2 cm.

f. Z całej powierzchni łopatki usunąć lużne strzępy mięsa
i tłuszczu oraz skóry.

g. Odciąć golonkę w stawie łokciowym tak, aby wyrostek łok-
ciowy pozostał przy golonce.

Otrzymane w wyniku rozbioru uzupełniającego okrawki mię-
sa i tłuszczu oraz skórki i kości klasyfikuje się na: mięso kl. II,
mięso kl. IV, tłuszcz drobny, skórki i kości.

Golonkę pozostawia się w całości.

Łopatki do produkcji szynek przednich wędzonych lub goto-
wanych pekluje się z kością ramieniową.

II. SCHAB DO PRODUKCJI WĘDZONEK

Do produkcji wędzonek przeznacza się schaby otrzymane z roz-
bioru półtusz wieprzowych kl. I. Schaby pochodzące z rozbioru
półtusz wieprzowych innych klas przeznacza się na produkcję
polędwic wędzonych w wypadku wysortowania ich z produkcji
puszkowej. W celu dokonania prawidłowego rozbioru uzupełnia-
jącego, ostatecznego uformowania i przygotowania polędwicy do
peklowania, należy:

a. Wykroić przyległy do kości lędźwiowych odcinek mięśnia
biodrowo-lędźwiowo-udowego (tzw. polędwiczkę) przez stopnio-
we odcinanie jej nożem od kręgów i wyrostków poprzecznych.

b. Wykroić polędwicę ze schabu przez stopniowe odcinanie jej
nożem najpierw od górnych odcinków żebrowych, a następnie
w części lędźwiowej od kręgów i ich wyrostków ościstych i po-
przecznych.

c. Usunąć z zewnętrznej powierzchni polędwicy tłuszcz z pozo-
stawieniem warstwy grubości do 2 mm.

d. Przyciąć (wyrównać) cięciami ukośnymi noża mięśnie przy-
czepów kręgów piersiowych, lędźwiowych i ich wyrostków ościs-
tych oraz odkroić od strony lędźwiowej grubą tkankę łączną
wiążącą mizdrę z przyczepami mięśni kręgów lędźwiowych; wy-
równane mięśnie przyczepów (warkocz) pozostają w naturalnym
połączeniu z polędwicą.

e. Z całej powierzchni polędwicy usunąć luźne strzępy mięśni
i tłuszczu oraz wyrównać (przykroić) końce polędwicy.

f. Z pozostałych z wykrawania kości wykroić mięśnie między-
żebrowe wraz z tkanką łączną i mięsno-tłuszczową.

Otrzymane z rozbioru uzupełniającegc (wykrawania) schabów
skrawki mięsa, tłuszczu i kości klasyfikuje się na: mięso kl. I
(polędwiczki), mięso kl. II, mięso kl. IV, tłuszcz drobny, kości.

Uwaga. Przygotowana w powyższy sposób polędwica nadaje
się także do produkcji polędwicy łososiowej, jednak wymaga do-
datkowej obróbki po peklowaniu, polegającej na:

1. zdjęciu tłuszczu z omięsnej (mizdry),

2. usunięciu omięsnej,

3. dokładnym odcięciu mięśni przyczepów kości (tzw. warkocza).

IV. KARKÓWKA DO PRODUKCJI BALERONÓW SUROWYCH
WĘDZONYCH I GOTOWANYCH

Do produkcji baleronów wędzonych lub gotowanych przeznacza
się karkówki pochodzące z rozbioru półtusz wieprzowych wszyst-
kich klas. W celu dokonania prawidłowego rozbioru uzupełniają-
cego otrzymanych z rozbioru na części zasadnicze karków, należy:

a. Odciąć ewentualnie pozostałą na powierzchni przekrwioną
tkankę mięsno-tłuszczową.

b. Wykroić zawarte w karkówce kości oddzielając je przez stop-
niowe i dokładne odcinanie przyczepów mięśni.

c. Odciąć wąski, ścięgnisty, twardy mięsień (powrozek karko-
wy) z górnej części karkówki oraz twardy mięsień od strony
pierwszego kręgu szyjnego (kręg obrotowy-atlas).

d. Uformować wykrojony mięsień (karkówka bez kości) nada-
jąc mu kształt nieforemnego walca przez okrojenie cięciem Za
kim mięśni wewnętrznych przyczepów kręgów szyjnych, zdjęcie
pozostałości tłuszczu zewnętrznego i luźnych strzępów mięsa oraz

„wyrównanie końców.

e. Dokładnie okroić kości z przylegających jeszcze do nich
mięśni międzyżebrowych wraz z tkanką łączną i mięsno-tłusz-
czową.

Otrzymane z rozbioru uzupełniającego (wykrawania) karkówki
okrawki mięsa, tłuszczu i kości klasyfikuje się na: mięso drobne
kl. II, mięso drobne kl. IV, tłuszcz drobny, kości.

V. BOCZEK DO PRODUKCJI WĘDZONEK

Do produkcji boczku wędzonego nie przeprowadza się rozbioru
uzupełniającego, gdyż otrzymany boczek bez żeberek z rozbioru
półtusz wieprzowych kl. I i II na części zasadnicze nie wymaga
dodatkowej obróbki.

Przeznaczając boczki do peklowania należy zwrócić uwagę, aby

a. skóra była dokładnie oczyszczona z resztek szczeciny i na-
skórka,

b. powierzchnia boczku była pozbawiona luźnych strzępów mię-
sa i tłuszczu, skóry i ewentualnie przekrwionej tkanki mięsno-
-tłuszczowej (np. odbicia),

c. grubość boczku wahała się w granicach 1,5—6 cm,

d. gruczoły mleczne były dokładnie odcięte.

VI. ŻEBERKA DO PRODUKCJI WĘDZONEK

Przy produkcji żeberek wędzonych nie przeprowadza się roz-
bioru uzupełniającego, gdyż otrzymane żeberka z rozbioru pół-
tusz wieprzowych kl. Ii II na części zasadnicze nie wymagają
dodatkowej obróbki. Przeznaczając żeberka do peklowania, na-
leży zwrócić uwagę, aby:

a. pozbawione były mięśnia przepony brzusznej,

b. powierzchnia żeber była pozbawiona luźnych strzępów mię-
sa, przekrwionej tkanki mięsno-tłuszczowej oraz aby nie występo-
wały „prześwity” (odsłonięte kości).

VII. GOLONKI DO PRODUKCJI WĘDZONEK

Do produkcji gołonek wędzonych przeznacza się golonki otrzy-
mane z rozbioru uzupełniającego łopatek i szynek wieprzowych
wszystkich klas na cele dystrybucji. Przeznaczając golonki do
peklowania należy zwrócić uwagę, aby:

a. skóra była dokładnie oczyszczona z resztek szczeciny i na-
skórka,

b. powierzchnia golonki była pozbawiona luźnych strzępów mię-
sa, tłuszczu i skóry i nie zawierała pomiażdżonych kości.

KONIEC