Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców — RN-Cz-57-MPS.Mięs.335

Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców — RN-Cz-57-MPS.Mięs.335

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Strona początkowa w spisie: 21

Ministerstwo Przemysłu | Norma resortowa RN-Cz-57
Spożywczego Wędliny i wyroby wędliz MPS. Mięs./335
niarskie

Peklowanie i solenie su-
rowców

1. WSTĘP

1.1. Przedmiotem normy jest peklowanie i solenie surowców
przeznaczonych do produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich.
1.2. Określenia. Solenie jest to poddanie mięsa działaniu soli ku-
chennej lub jej roztworu w celu przedłużenia jego trwałości oraz
nadania mu charakterystycznego smaku i zapachu.

Solenie suche — jest to solenie sypką solą kuchenną.

Solenie mokre — jest to solenie w solance zalewowej.

Solanka zalewowa jest to wodny roztwór soli kuchennej uży-
wany do mokrego solenia mięsa.

Peklowanie jest to poddawanie mięsa działaniu mieszanki pe-
klującej lub solanki peklującej, a niekiedy i cukru, w wyniku
czego przedłuża się trwałość mięsa, oraz nadaje się mu charakte-
rystyczny smak, barwę i zapach.

Peklowanie suche jest to peklowanie mieszanką peklującą.

Peklowanie mokre jest to peklowanie w solance peklującej.

Peklowanie zalewowe jest to peklowanie przez zalanie mięsa
solanką zalewową.

Peklowanie nastrzykowe domięśniowe jest to peklowanie przez
wprowadzenie do mięsa solanki peklującej nastrzykowej pod ciś-
nieniem przez nakłuwanie za pomocą specjalnej igły z wieloma
otworami.

Peklowanie nastrzykowe dotętnicowe jest to peklowanie przez
wprowadzenie do mięsa solanki peklującej nastrzykowej drogą na-
czyń krwionośnych za pomocą specjalnej igły z jednym otworem.

Peklowanie kombinowane (nastrzykowo-zalewowe) jest to pe-
klowanie przez wprowadzenie do mięsu pod ciśnieniem solanki
peklującej nastrzykowej drogą peklowania nastrzykowego, a na-
stępnie zalania go solanką zalewową.

Obowiązuje od dn. | Zatwierdzona jako norma resortowa przez Dy-
11. V. 1957 r. rektora Centralnego Zarządu Przemysłu Mięs-
nego Zarządzeniem nr 15/57 z dn. 21. IIL 57 r.

Solanka peklująca jest to wodny roztwór soli kuchennej orz
saletry lub nitrytu, przedłużający trwałość mięsa i nadający mu
właściwy smak i zapach oraz utrwalający charakterystyczny ró-
żowoczerwony kolor mięsa peklowanego utrzymujący się po jego
gotowaniu.

Solanka peklująca zalewowa jest to wodny roztwór soli ku-
chennej oraz saletry lub nitrytu, a niekiedy i cukru, używany do
zalewowego peklowania mięsa.

Solanka peklująca nastrzykowa jest to wodny roztwór soli ku-
chennej oraz saletry lub nitrytu, a niekiedy i cukru, używany do
nastrzykowego peklowania mięsa.

Peklowanie mieszane jest to peklowanie w dwóch fazach — po-
czątkowo na sucho, a następnie przez zalanie solanką zalewową.

2. OGÓLNE WARUNKI PEKLOWANIA I SOLENIA
SUROWCÓW DO PRODUKCJI WĘDLIN I WYROBÓW
WĘDLINIARSKICH

2.1. Peklownia i ociekalnia jest wyodrębnioną częścią składową
oddziału produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich mającą
specjalne pomieszczenia, urządzenia i wyposażenie do peklowania
lub solenia surowca od momentu jego przyjęcia do momentu
wydania po upeklowaniu lub zasoleniu. Peklownia po-
winna być pomieszczeniem chłodzonym i przewietrzanym. Wska-
zane jest, aby w peklowni znajdowały się odrębne pomieszcze-
nia de peklowania suchego i mokrego. Peklowanie odbywa się
w peklowni i ociekalni.

2.1.1. Położenie. Peklownia powinna znajdować się w sąsiedztwie
oddziału rozbioru oraz oddziału produkcji wędlin i wyrobów wę-
dliniarskich.

2.1.2. Wymagania ogólne dla pomieszczeń

2.1.2.1. Peklownia powinna być murowana lub wykonana z in-
nych materiałów ogniotrwałych, dobrze izolowana, bez okien i bez
dostępu światła dziennego.

21.2.2. Podiogi peklowni powinny być wykonane z materiału
twardego, nieprzepuszczalnego, nienasiąkliwego, o powierzchni
gładkiej, lecz nie śliskiej. Podłogi powinny mieć odpowiednie
spadki w kierunku studzienek ściekowych. .

2. 3. Dulity powinny być nieprzepuszczalne, gładkie i pobiela-
ne wapnem.

2.1.21. Drzwi powinny być szczelne, izolowane oraz powinny za-
bezpieczać peklownię przed możliwością dostawania się gryzoni.

2.1.3. Wyposażenie i urządzenia. Peklownia powinna mieć:
a. Sprawnie funkcjonujące urządzenia chłodnicze (pośrednie
lub bezpośrednie) i wentylacyjne, które powinny zabezpieczyć
temperaturę od -+4 do +8 ?C, wilgotność do 85% dla peklowni
suchych i do 90—95% dla mokrych oraz wymianę powietrza.
b. Instalację wodociągową z dostateczną ilością wody zdatnej
do picia.

c. Sprawnie działające urządzenia kanalizacyjne.

d. Energie elektryczną w dostatecznej ilości; żarówki powinny
być zabezpieczone hermetyczną oprawą.

e. Dostateczną ilość skrzyń aluminiowych lub drewnianych do
zabezpieczenia trzydniowej produkcji wędlin i wyrobów wę-
dliniarskich. Dopuszcza się peklowanie mięsa drobnego w ma-
łych basenach o wymiarach 100%X100X60 cm — przy uwzględ-
nieniu powierzchni manipulacyjnej (na 1 m* można pomieścić
ok. 350 kg mięsa rozdrobnionego).

f. Dostateczną ilość basenów do peklowania elementów na wę-
dzonki i podrobów z kompletami urządzeń do przyciskania su-
rowca peklowanego. Baseny powinny być betonowe, cemento-
we, wyprawione z zewnątrz i wewnątrz zaprawą cementową
wypalaną lub glazurowaną, nieprzepuszczalne, o zaokrąglonych
brzegach i narożnikach. Baseny powinny pomieścić ilość su-
rowca wystarczającą na 10—12 dni produkcji wędzonek i wy-
robów wędliniarskich. Przyjmuje się, że w 1 m* basenu można
peklować ok. 700 kg surowca, przy czym głębokość basenu nie
powinna przekraczać 120 cm. Baseny powinny mieć otwory
umożliwiające całkowity spust solanki i dokładne wypłukanie
basenu.

g. Basen albo kadzie drewniane lub kamienne z mieszadłem,
w których powinno się przygotowywać i przechowywać solan-
kę wystarczającą do zapeklowania surowca (przyjmując, że
solanka stanowi 40—50%/% peklowanego surowca).

h. Aparat Beissera lub inne urządzenia do nastrzykiwania so-
lanki pod ciśnieniem 1,2—1,8 atn, zaopatrzony w igłę dziurko-
waną (minimum 24 otworki o średnicy 1,25 mm) oraz igłę do
nastrzykiwania doarteryjnego.

i. Pompy mechaniczne z przewodami do przepompowywania
solanki.

j. Filtr do czyszczenia solanki.

k. Naczynia do mieszania soli i saletry w celu uzyskania właś-
ciwie przygotowanej mieszanki peklującej.

1. Wilk do wstępnego rozdrabniania mięsa oraz mieszarki lub
wanny-wózki do mieszania mięsa z mieszanką peklującą.

ł Tabliczki do zapisywania daty zapeklowania, ilości i rodzaju

peklowanego surowca.

m. Termometry, wilgociomierze i areometry ze szklanym cy-

lindrem do oznaczania stężenia solanek.

n. Wystarczającą ilość krat z drewna niesmolistego, bezwon-

nego i twardego do składania w ociekalni upeklowanego su-

rowca w celu ocieknięcia.

o. Wózki do transportu naziemnego lub napowietrznego.

p. Wagi dziesiętne i uchylne.

2.1.4. Higiena w peklowni

Pomieszczenia, urządzenia, skrzynki, kraty i pokrywy należy
utrzymać we wzorowej czystości. Po oczyszczeniu z pozostałości
mięsa i tłuszczu maszyny należy wymyć codziennie ciepłą wodą
z dodatkiem 0,1—0,15% ługu (roztworu sody żrącej), po czym
spłukać strumieniem zimnej wody i osuszyć. Skrzynki, kraty i po-
krywy należy myć, dezynfekować i suszyć poza peklownią, w po-
mieszczeniu przeznaczonym na ten cel.

Niezależnie od bieżącego mycia i dezynfekcji, należy co najmniej
jeden raz w miesiącu wysuszyć skrzynki drewniane, kraty i po-
krywy powietrzem w specjalnym pomieszczeniu. Należy dążyć
do wyeliminowania z peklowni sprzętu drewnianego i wprowa-
dzać skrzynki do peklowania i wieka przyciskowe z aluminium.
Podłogi w peklowni powinny być myte i odkażane codziennie
ciepłą wodą z dodatkiem 1—2%/» ługu (roztworu sody żrącej), po
czym płukane strumieniem zimnej wody.

2.2. Wymagania w stosunku do surowców, przypraw i materia-
łów pomocniczych.
2.2.1. Surowce, przyprawy i maieriały pomocnicze powinny od-
powiadać obowiązującym normom przedmiotowym.
2.2.2. Surowce przyjmowane do peklowni powinny być w ciągu
4 godz od dostarczenia zapeklowane lub zasolone.
2.2.3. Mięsa końskie pekluje się w osobnych pomieszczeniach.
2.3. Przygotowanie mieszanki peklującej na przetwory z mięsa
rozdrobnionego
Mieszankę przygotowuje się biorąc:

soli kuchennej warzonki 100 kg

saletry potasowej 5 kg

Całość miesza się dokładnie, mechanicznie lub ręcznie.

Przygotowaną mieszankę przechowuje się w suchym pomiesz-
czeniu w zamkniętych beczkach lub skrzyniach z napisem: „Mie-
pania soli i saletry przeznaczona do peklowania mięsa na kieł-
asy”.

2.4. Przygotowanie solanki peklującej
Solankę peklującą sporządza się z mieszanki biorąc:

– soli kuchennej warzonki 100 kg
saletry potasowej 4 kg
i odpowiednią ilość wody

Do dokładnie wymytego basenu lub kadzi wsypuje się mie-
szankę soli z saletrą, po czym wlewa się wodę w ilości potrzebnej
do uzyskania solanki peklującej o pożądanym stężeniu (patrz
tabl. 1) oraz miesza za pomocą mieszadła do zupełnego rozpusz-
czenia mieszanki. Solankę powinno się przygotować co najmniej
na 24 godz przed użyciem w celu osadzenia zanieczyszczeń na
dnie basenu lub kadzi.

Po odstaniu się i zebraniu szumowin z powierzchni solanki na-
leży ją w stanie niezmąconym przepompować za pomocą pompy
ssąco-tłoczącej lub przelać do innego czystego basenu przepusz-
czając solankę przez filtr sporządzony z gazy młynarskiej lub
innego podobnego materiału zapewniającego oczyszczenie.

Przed użyciem należy sprawdzić areometrem stężenie solanki.
Jeżeli stężenie jest wyższe od żądanego (potrzebnego), należy ją
rozcieńczyć zimną wodą, a w przypadku przeciwnym dodaje się
mieszankę soli i saletry.

2.5. Obliczanie ilości mieszanki do uzyskania potrzebnego stężenia
solanki peklującej
2.5.1. Pierwszy przykład

Tablica Ł
Stężenia solanek peklujących
; z Rz
> Procentowa m Procentowa
każe zyh Ksi sk zawartość Stężenie BG pak i zawartość
mach na 100 1 mieszanki w stopniach na 100 1 mieszanki
B6 wód, w solance Bć wod: w solance
y peklującej ; peklującej
10 11,20 10,082 19 24,36 19,586
11 12,54 11,138 20 26,03 20,642
12 13,89 12,194 21 27,75 21,698
13 15,28 13,250 22 29,47 22,754
14 16,70 14,305 23 31,23 23,810
15 18,16 15,362 24 33,06 24,866
16 19,65 16,418 25 35,01 25,922
17 21,18 17,474 26 36,98 26,978
18 22,75 18,530
o” deka Adaś się tablicą
le mieszanki peklującej trzeba użyć na 2500 1 wody, aby otrzy-
mać solankę o stężeniu 14 *Bć? Aby otrzymać solanikę A Rab
szym stężeniu, bierzemy tablicę i na poziomie liczby 14 w rubryce
„Stężenie w stopniach Bć” odnajdujemy w rubryce „Ilość kg mie-
szanki na 100 1 wody” odpowiednią liczbę wykazującą, ile kg mie-
m rzenie Peg w każdych 100 I wody. W naszym przy-
padku jest to liczba 16,70 kg mieszanki, któ ż żyć
przez 25 (2500 : 100 = 25) : NA RALAPAARAWAA
i 16,70 + 25 = 417,50 kg
pdb otrzymać i ej peklującą o stężeniu 14 *B6, musimy
ian, rzypa 2 iąć i
ka ym przypadku na 2500 I wody wziąć 417,5 kg mie-
a Drugi przykład
celu uzyskania żądanego stężenia solanki peklującej ż
„celu uzyska c E peklującej należy
określić ilości mieszanki, jakie należy rozpuścić
poniżej podanego wzoru y BOBOAWWAE 2 A R
— 100:8
100—

gdzie 0075

I — ilość mieszanki w kg, jaką należy dodać do 100 I wody, aby

otrzymać żądane stężenie solanki w stopniach Bć,
S$ — żądane stężenie solanki w procentach.

Przykład. Chcemy otrzymać solank: żeni *Bć i
3 ę o stężeniu 18 *Be. Ile kg mie-
szank: j
stołem y 2 dać na 100 1 wody, aby otrzymać solankę peklującą o takim
| _100:18 _ 1800
100—18 — 82

Aby otrzymać solankę peklując żeni *Bć ż
należyrdac ZE EE RSP jącą o stężeniu 18 ?Bć, na każde 100 1 wody

=22 kg

3.1. Peklowanie mięsa bez kości i
ago ę: ci na przetwory z mięsa rozdrob-
3.4. Peklowanie mięsa wieprzowe ż i

eklov go, cielęcego, baraniego, woło-
wego i końskiego bez kości, przeznaczone: do ji. i
z mięsa rozdrobnionego. PS JPOCAZAE WERE
3.1.1. Jakość mięsa yj i

uęsa przyjmowanego do peklowni powinna być

zgodna z obowiązującą normą na mięso bez kości. ? s
3.1.2. Odbiór mięsa. Przekazywanie mięsa do peklowni powinno
się odbywać sukcesywnie, w miarę otrzymywania poszczegól-
nych klas mięsa w czasie rozbioru, w ilościach nie zakłócających
normalnego toku pracy w peklowni.

3.1.3. Temperatura mięsa. W chwili przekazywania z rozbioru
mięsa studzonego lub chłodzonego do peklowni temperatura mięsa
nie powinna przekraczać -: 10 *C. Temperatura mięsa rozdrobnio-
nego w blokach nie powinna być niższa od —1 *C ani przekra-
czać 74 ?C.

3.1.4. Rozdrabnianie mięsa

3.1.4.1. Mięso pochodzące z bieżących rozbiorów, przyjmowane
do peklowni, powinno być uprzednio pokrojone na kawałki o cię-
żarze nie przekraczającym 0,3 kg (o wielkości 5—6 em). W celu
przyspieszenia procesu peklowania zaleca się rozdrabnianie mięsa
na wilku. W tym przypadku mięso przeznaczone do kutrowania
należy przepuścić przez szarpak, a inne — przez szarpak lub siat-
kę o średnicy otworów zgodnej z recepturą.

Rozdrabniania mięsa na wilku można dokonywać po uprzednim
dodaniu mieszanki peklującej.

3.1.4.2. Mięso pochodzące z rozbioru mrożonych tusz względnie
z mrożonych bloków należy rozdrabniać na wilku po uprzednim
dodaniu mieszanki peklującej.

3.1.5. Sposób użycia mieszanki peklującej. Na 100 kg mięsa na-
leży użyć 2,1 kg mieszanki peklującej. Zaleca się, aby w przy-
padku mięsa przeznaczonego do produkcji wędlin, dla których re-
ceptura przewiduje dodatek cukru, dodawać cukier do mieszanki
peklującej. Mieszanie mięsa z mieszanką powinno się odbywać
w mieszarce, w wannie przeznaczonej do tego celu lub na stole
z wystającymi listwami na obrzeżu.

3.1.6. Przechowywanie mięsa. Mięso dokładnie wymieszane z mie-
szanką peklującą należy ściśle układać do skrzynek aluminio-
wych, basenów lub naczyń z drewna bezwonnego. Grubość war-
stwy mięsa w basenach nie powinna przekroczyć 60 cm, a w na-
czyniach — 20 em.

Powierzchnię mięsa należy ubić i wyrównać. Naczynia z mię-
sem należy ustawiać tak, aby między nimi był swobodny prze-
wiew powietrza. W razie braku miejsca można ustawiać jedno
naczynie na drugim w poprzek. W tym wypadku należy dopil-
nować, aby zewnętrzne strony naczyń, szczególnie dna, były
czyste, a wolna przestrzeń pomiędzy górną powierzchnią mięsa
i górną krawędzią naczynia wyniosła najmniej 5 cm.

W wypadku braku odpowiednich naczyń dopuszcza się peklo-
wanie mięsa w odpowiednio przygotowanych, bezwonnych, su-
chych i gładkich beczkach.

Tablica 2
Temperatura i czas peklowania mięsa zależnie od stopnia rozdrobnienia

Temperatura
Rozdrobnienie w peklowni Czas peklowania
w © w godz
Ręczne +4 do +6 72 do 96
m -+6 do +8 48 do 72
Na wilku „4 do +8 36 do 48

3.1.7. Czas peklowania
Mięso końskie pekluje się w temperaturze od +4 do +6 ?C
przez czas 4—7 dni.

Przed użyciem do produkcji należy sprawdzić, czy mięso jest
należycie upeklowane. W tym celu należy pobrać grubsze kawał-
ki mięsa, przekroić je oraz stwierdzić barwę i smak mięsa. Jedno-
litość barwy i smak wskazują stopień upeklowania mięsa.

3.1.8. Peklowanie mięsa na kiełbasy trwałe i półtrwałe surowe
powinno przebiegać zgodnie z obowiązującymi instrukcjami.
3.1.9. Przyrost. Przyrost masy mięsnej w wyniku peklowania
powinien wynosić 1—2%.

3.2. Peklowanie mięsa wołowego w dużych kawałkach

3.2.1. Cel peklowania. Peklowania mięsa wołowego w dużych ka-
wałkach dokonuje się w przypadku przejściowego nadmiaru wo-
łowiny w pół- lub ćwierćtuszach, braku możliwości mrożenia
mięsa w blokach, konieczności zabezpieczenia mięsa wołowego
do produkcji na najbliższy okres (2—6 tygodni).
3.2.2. Jakość mięsa. Ćwierć- i półtusze mięsa wołowego chłodzo-
nego lub studzonego przeznaczone do peklowania w dużych ka-
wałkach powinny być poddane rozbiorowi i przekazane do pe-
klowni nie później niż w 4 dni po uboju. Mięso to powinno mieć
cechy mięsa świeżego, bez śladów omuienia i zaparzenia.

Mięso przyjmowane do peklowni jest pozbawione ścięgien, czę-
ści krwawych i pokrojone w kawałki o ciężarze do 5 kg.
3.2.3. Temperatura mięsa w czasie przyjmowania do peklowni nie
powinna przekraczać plus 8 ?C.
3.2.4. Odbiór mięsa. Przekazywanie mięsa do peklowni powinno
się odbywać sukcesywnie, w miarę otrzymywania mięsa z roz-
bioru, w iłościach nie zakłócających normalnego toku pracy w pe-
klowni.
3.2.5. Sposób użycia mieszanki peklującej. Na 100 kg mięsa na-
leży użyć 3—4 kg mieszanki peklującej. Dokładne nacieranie

poszczególnych kawałków mięsa mieszanką peklującą powinno się
odbywać w wannie lub na stole z wystającymi listwami na ob-
rzeżu. Natarte kawałki mięsa należy lekko otrząsnąć z soli, a na-
stępnie układać ściśle do basenu lub beczki. Grubość warstwy
nie powinna przekraczać 1 m. Na powierzchni mięso należy ukła-
dać błoną do góry, przy czym cała powierzchnia powinna być
wyrównana. Powierzchnię należy pokryć cienką (ok. 3 mm) war-
stwą soli kuchennej, całość przykryć kratami i obciążyć.

3.2.6. Przechowywanie mięsa. Mięso peklowane w dużych kawał-
kach należy przechowywać w temperaturze od -+4 do +6 ?C..
Czas przechowywania — do 6 tygodni. Po tygodniu mięso odpo-
wiednio obciążone powinno pokryć się samorodną solanką.
W okresie przechowywania należy mięso co najmniej raz w ty-
godniu zbadać w celu stwierdzenia jego jakości. Ukazanie się pę-
cherzy powietrznych lub piany świadczy o nieprawidłowym prze-
biegu peklowania. W tym wypadku należy mięso niezwłocznie
użyć do produkcji, o ile nie ma innej decyzji nadzoru sanitarno-
-weterynaryjnego.

3.2.7. Kontrola upekłowania. W wypadku pobierania mięsa peklo-
wanego w dużych kawałkach do produkcji w czasie określonym
w pkt 3.2.6., należy sprawdzić stopień jego upeklowania. W tym
celu należy przepołowić gruby kawałek mięsa i zbadać kolor oraz
smak, które na całym przekroju powinny być wyrównane. Jeżeli
mięso nie jest dostatecznie upeklowane, należy je na 24 godz
przed użyciem do produkcji poddać rozdrobnieniu na wilku przez
szarpak.

3.2.8. Przerób. Zaleca się używanie tego mięsa do produkcji
z częścią mięsa świeżego zapeklowanego. Wyrównanie zawartości
soli powinno nastąpić przez odpowiednie zmniejszenie ilości mie-
szanki peklującej użytej do peklowania świeżego mięsa lub przez
zmniejszenie ilości soli dodawanej wraz z przyprawami.

3.3. Peklowanie mięsa wołowego (chłodzonego lub rozmrożonego)
przy dwustopniowym kutrowaniu

3.3.1. Jakość mięsa. Mięsa chłodzone lub rozmrożone należy pod-
dawać wstępnemu kutrowaniu po 24-godzinnym peklowaniu. Mię-
so uprzednio rozdrobnione na wilku przez szarpak można poddać
wstępnemu kutrowaniu po 12-godzinnym peklowaniu. Mięsa pe-
klowanego powyżej 96 godz nie należy poddawać wstępnemu ku-
trowaniu.

3.3.2. Temperatura mięsa. Temperatura mięsa podczas rozdrab-
niania na wilku przez siatkę o średnicy oczek 2—3 mm nie może

się podwyższyć więcej niż o 3 *C. Przekroczenie tej różnicy tem-
peratur świadczy o niewłaściwej pracy wilka.

3.3.3. Rozdrabnianie lodu. Podczas kutrowania wodę do mięsa do-
daje się w postaci rozdrobnionego lodu. Lód rozdrabnia się
w specjalnym urządzeniu, tzw. gryzarce, lub też na wilku używa-
jąc w tym celu noży i siatek (8—14 mm) przeznaczonych do
ostrzenia względnie specjalnie przeznaczonych do rozdrabniania
lodu. W czasie rozdrabniania lodu na wilku należy stopniowo
dodawać wodę w ilości ok. 2 kg na 100 kg lodu.

3.3.4. Kutrowanie mięsa. Przed rozpoczęciem kutrowania należy
miskę kutra ochłodzić rozdrobnionym lodem. Podczas wstęp-
nego kutrowania dodaje się: do mięsa przeznaczonego na
wędliny podsuszone lub pieczone — 150% rozdrobnionego lodu
w stosunku do kutrowanego mięsa, a do mięsa przeznaczonego na
wędliny świeże — 30/0 rozdrobnionego lodu w stosunku do mięsa.
Dodawanie lodu do masy mięsnej powinno się odbywać stopnio-
wo, w miarę wchłaniania wody przez mięso. Temperatura masy
mięsnej w chwili zakończenia kutrowania nie powinna przekro-
czyć –12 ?C.

3.3.5. Przechowywanie masy mięsnej. Bezpośrednio z kutra, masę
mięsną wyrzuca się do czystych i wypłukanych zimną wodą na-
czyń. Grubość warstwy nie powinna przekroczyć 8 cm. Powierz-
chnię masy mięsnej należy wygładzić. Każde naczynie napełnio-
ne masą mięsną należy zaopatrzyć w kartę z pergaminu z napi-
sem zawierającym:

— datę kutrowania,

— rodzaj i klasę mięsa,

— ilość dodanej wody w procentach,

— nazwisko kutrowego.

Napisy te należy wykonać ołówkiem zwyczajnym (nie kopio-
wym). Bezpośrednio po napełnieniu naczynia należy umieścić
w pomieszczeniu chłodzonym o temp. +4 do 8 ?C. Do dalszego
kutrowania należy przystąpić nie wcześniej niż po 12 godzinach
od chwili zakończenia wstępnego kutrowania.

Czas przechowywania masy mięsnej uzależniony jest od tem-
peratury

Czas przechowywania „Temperatura w *C

do 24 godz +6 do 8
do 48 godz -+4 do +6

3.3.6. Przerób masy mięsnej. W czasie dalszego przerobu masy
mięsnej należy uwzględnić ilości wody dodanej do mięsa podczas
wstępnego kutrowania.

3.4. Peklowanie mięsa wołowego ciepłego (natychmiast po uboju)
przy dwustopniowym kutrowaniu
3.4.1. Dobór surowca. Kutrowanie ciepłego mięsa wołowego wy-
maga przeprowadzenia doboru mięsa w żywcu oraz uzgodnienia
uboju wytypowanego bydła z działem produkcji wędlin. Typo-
wania mięsa w żywcu dokonuje majster działu produkcji wędlin
lub osoby przez niego upoważnione.
3.4.2. Ubój żywca. Ubój żywca powinien przebiegać szybko
i sprawnie, przy czym parujące jeszcze mięso należy niezwłocz-
nie po zbadaniu i wydaniu oceny przez organ urzędowego bada-
nia przekazywać do rozbioru.
3.4.3. Rozdrabnianie mięsa. Mięso pozbawione kości, ścięgien
i części krwawych, należy zmieszać z mieszanką peklującą w par-
tiach i ilościach zależnych od pojemności kutra używając na
100 kg mięsa 2,1 kg mieszanki. Następnie bez zwłoki należy mięso
rozdrobnić na wilku przez siatkę 3 mm.
3.4.4. Rozdrabnianie lodu — jak w p. 3.3.3.
3.4.5 Kutrowanie mięsa. Podczas wstępnego kutrowania dodaje
się: do mięsa przeznaczonego na wędliny podsuszane lub pieczone
200%/0 rozdrobnionego lodu w stosunku do kutrowanego mięsa,
a do mięsa przeznaczonego na wędliny świeże — 50% rozdrob-
nionego lodu w stosunku do kutrowanego mięsa.

Dodawanie lodu do masy mięsnej powinno się odbywać stopnio-
wo, w miarę wchłaniania wody przez mięso.
3.4.6. Przechowywanie masy mięsnej — jak w p. 3.3.5.
3.4.7. Przerób masy mięsnej. W czasie dalszego przerobu masy
mięsnej należy uwzględnić ilości wody dodanej do mięsa podczas
wstępnego kutrowania.

4. PEKLOWANIE I SOLENIE ELEMENTÓW NA WĘDZONKI

4.1. Peklowanie i solenie suche (podgardle, polędwica końska, sło-
nina wędzona, słonina paprykowana)
4.1.1. Pochodzenie i jakość surowca. Podgardle powinno pocho-
dzić ze sztuk młodych, być oczyszczone dokładnie z ewentualnych
pozostałości szczeciny i naskórka, pozbawione całkowicie gruczo-
łów, przekrwień oraz przykrojone do kształtu zbliżonego do trój-
kąta o ciężarze 1—3 kg (zależnie od wielkości podgardla) w ten
sposób, aby brzegi nie były cieńsze niż 1,5 cm.

Polędwice końskie powinny pochodzić ze sztuk młodych z an-
trykotu lub rozbefu i po wykrojeniu być całkowicie pozbawione
powięzi, ścięgien i tłuszczu.

Słonina na słoninę wędzoną i paprykowaną powinna być o jędr-
nej konsystencji, bez przekrwień, splitów, zacięć, warstw mięsa
wewnątrz lub na powierzchni, dokładnie oczyszczona oraz przy-
krojona do kształtu prostokąta o szerokości nie mniejszej jak 8 cm,
a długości dowolnej.

Grubość słoniny na słoninę wędzoną powinna być nie mniejsza
niż 2,7 cm dla słoniny bez skóry, a 3,2 cm dla sioniny ze skórą.
Słonina na słoninę paprykowaną powinna być bez skóry i pocho-
dzić z części grzbietowej płata (z wyłączeniem części karkowej)
o grubości nie mniejszej niż 6,5 cm.

Wszystkie elementy powinny być wychłodzone do temp. –4 do
+6 9C.

4.1.2. Przygotowanie mieszanki. Mieszankę do peklowania pod-
gardli sporządza się biorąc 100 kg soli i 4 kg saletry. Do peklo-
wania polędwicy końskiej używa się mieszanki o składzie: 100 kg
soli, 4,5 kg saletry i 11 kg cukru.

4.1.3. Przebieg procesu produkcyjnego (tabl. 3). Przykrojone pod-
gardle naciera się dokładnie w wannach lub innych naczyniach ze
wszystkich stron mieszanką, a słoninę — solą zużywając na 100 kg
surowca 5 kg mieszanki lub soli, po czym układa ściśle skórą do

dolu w basenach lub na podkładach posypując dno solą. Peklować *

lub solić należy w warstwach nie wyższych od 1,20 m. Po upływie
tygodnia podgardle i słoninę należy przełożyć w ten sposób, aby
górne warstwy trafiły na dół i odwrotnie. Podczas przekładania
przesypuje się poszczególne warstwy mieszanką (podgardle) lub
solą (słonina) zużywając na 100 kg surowca 2 kg soli lub mieszan-
ki. Czas peklowania podgardli oraz solenia słoniny wynosi ok.
2 tygodni.

Polędwice końskie naciera się mieszanką, zużywając na 100 kg
polędwicy 2,6 kg mieszanki i układa ściśle w basenach w war-
stwach do 0,8 m wysokości. Po upływie 4—5 dni polędwice na-
leży przełożyć w ten sposób, aby górna warstwa znalazła się na
dole i na odwrót. Czas peklowania polędwic wynosi 10—12 dni.
4.1.4. Kontrola upeklowania. Przed oddaniem do dalszej obróbki
należy sprawdzić na kilku sztukach po nadkrojeniu czy polędwica
i podgardle w głębszych warstwach są należycie upeklowane, tj.
czy mięso ma na całym przekroju jednolitą żywoczerwoną bar-
wę oraz dostatecznie słony smak. Słoninę sprawdza się tylko na
dostateczność zasolenia wewnątrz kawałków. Przy sprawdzaniu
upeklowania i zasolenia należy stwierdzić również, czy nie nastą-
pił początkowy proces psucia się mięsa lub tłuszczu. W przypadku
stwierdzenia początkowych oznak procesu psucia się dalsze po-

stępowanie z mięsem lub tłuszczem powinno być zgodne z de-
cyzją lekarza weterynarii.

4.1.5. Peklowane podgardle i soloną słoninę

wydaniem z peklowni, z nadmiaru soli.

Peklowanie i solenie suche

ptnepoje
otrzykalije się, przed

Tablica 3 ,

Skład mieszanki | Ilość mieszanki | .
Sortyment do peklowania | !ub soli na 100 kg | 745, Peklowania
i solenia surowca lub solenia
Podgardle wę- 100 kg soli + 4 kg 17 kg 12 do 15 dni
dzone saletry
Słonina wędzo- Sól 7 kg 14 do 18 dni |
na i papryko-
wana
Polędwica koń- |100 kg soli -+ 4,5 2,6 kg 10 de 12 dni
ska kg saletry — 11
kg cukru

4.2. Peklowanie mokre zalewowe (nóżki wieprzowe, żeberka, go-
lonki, .ozory wołowe, polędwiczki wieprzowe)

4.2.1. Pochodzenie i jakość surowca. Nóżki wieprzowe, golonki
i żeberka powinny pochodzić ze sztuk młodych, być dokładnie
oczyszczone z ewentualnych resztek szczeciny i naskórka, a nóż-
ki wymyte w zimnej bieżącej wodzie. Ozory wołowe powinny być
wymyte w zimnej bieżącej wodzie, a ozory przeznaczone do pro-
dukcji ozorów gotowanych powinny pochodzić ze sztuk starszych
i być duże, o ciężarze powyżej 1 kg każdy.

Polędwiczki wieprzowe powinny być oczyszczone z tiuszczu.

o kształcie podłużnym, w jednym końcu zwężonym i nie mogą być
pozacinane. Wszystkie elementy powinny być wychłodzone do
temp. 74 — -+6 9C.
4.2.2. Przygotowanie solanki peklującej. Soiankę przygotowuje
się z mieszanki 100 kg soli i 4 kg saletry, z wyjątkiem solanki do
polędwiczek wieprzowych, gdzie mieszanka zawierą 100 kg soli,
2 kg saletry i 2 kg cukru.

Stężenie solanek dla poszczególnych elementów podane jest

w tabl. 4.
4.2.3. Przebieg procesu produkcyjnego. Przygotowane elementy
układa się w basenach, niezbyt ściśle, do wysokości nie większej
od 1 m, zabezpiecza kratą przed spłynięciem i zalewa solanką tak,
aby były nią całkowicie pokryte.

3 — Przepisy wewnętrzne 33
Ilość solanki użytej do zalewania oraz czas peklowania poszcze-
gólnych elementów podane są w tablicy 4. .
4.2.4. Kontrola upeklowania. Przed oddaniem do dalszej obróbki
należy sprawdzić na kilku elementach (organoleptycznie po nad-
krojeniu), czy w głębszych warstwach są one całkowicie upeklo-
wane i zasolone oraz czy nie rozpoczął się proces psucia się mięsa.
W przypadku stwierdzenia początkowych oznak psucia się dalsze
postępowanie z mięsem powinno być zgodne z decyzją lekarza
weterynarii.

4.2.5. Ociekanie. Peklowane elementy rozkłada się na „kratach do
ocieknięcia w warstwach do 50 cm wysokości. Czas ociekania jest
podany w tablicy 4.

Tablica 4
Peklowanie mokre zalewowe

Stężenie

Skład mieszan- | solanki |19nki na. Czaspe-| kania i

| 100 kg |klowania dojrze-

Sortyment ki peklującej | w M surowca |w dniach| wania
BIAC iw litrach w godz
Nóżki wędzone | 100 kg soli +| 16—18 | ok.60 | 3-4 | ok. 12
4 kg saletry) |
Żeberka wędzone jw. 12—14 » 40 3—5 3 „12
Golonka wędzona jw. 14—16 „ 40 5—10 4; 42
Ozory wołowe jw. 14-16 „ 40 14—20 w 12
wędzone i goto- |
wane
Polędwiczki 100 kg soli +| 6—7 „ 50 2—3 |ok. 4—6
wieprzowe pie- 2 kg saletry,
czone + 2 kg cu-
kru !

4.3. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe (szynki, łopatki,
szynki cielęce, schab polski, rolada schabowa, rolada cielęca, be-
kon środkowy). .

4.3.1. Pochodzenie i jakość surowca. Szynki i łopatki powinny po-
chodzić ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych i powinny być
przygotowane zgodnie z normą „Wieprzowina podzielona na czę-
ści zasadnicze. Rozbiór uzupełniający na poszczególne kierunki
rozchodu — instrukcja”. Szynki na szynki wędzone z kością po-

|ność so- | Czasocie-|

winny mieć ciężar od 5 do 8 kg, na szynki gotowane — od 5 do
12 kg, a łopatki powyżej 4 kg każda.

Schaby na schab polski powinny pochodzić ze sztuk młodych,
pełnomięsistych, powinny mieć usunięte kości kręgosłupa wraz
z wyrostkami ościstymi oraz powinna pozostać na nich warstwa
tłuszczu grubości ok. 5 mm.

Mięso na roladę schabową powinno pochodzić z półtusz III kla-
sy o ciężarze ok. 30 kg, ze sztuk młodych, dobrze umięśnionych.

Bekon do peklowania powinien pochodzić z lekkich połówek II
lub III klasy z usuniętymi kośćmi kręgosłupa. Szynki cielęce
i mięso na rolady cielęce powinny pochodzić z tusz kl. I lub II,
dobrze umięśnionych i być pozbawione kości, chrząstek i grub-
szych ścięgien.

Wszystkie elementy powinny być oczyszczone, pozbawione
ewentualnych pozostałości, szczeciny lub naskórka, luźnych strzę-
pów mięsa, tłuszczu i skóry, przygotowane zgodnie z odpowied-
nimi instrukcjami i wychłodzone do temp. +4 — +6 *C.

4.3.2. Przygotowanie solanki peklującej. Solankę nastrzykową i za-
lewową przygotowuje się z mieszanki zawierającej 100 kg soli
i 4 kg saletry, z wyjątkiem solanki do schabu polskiego, która
zawiera 10 kg soli, 2 kg saletry i 3 kg cukru.

Stężenie solanek dla poszczególnych elementów podane jest

w tablicy 5.
4.3.3. Przebieg procesu produkcyjnego. Szynki i łopatki z nie
uszkodzonymi tętnicami (żyłkami) nastrzykuje się dotętniczo
wprowadzając solankę do szynek przez tętnicę biodrową, a do ło-
patek przez tętnicę pachową, przy czym przy szynkach daje się
jedno dodatkowe nastrzyknięcie domięśniowe w mięsień cztero-
głowy (skrzydło, myszka). Szynki i łopatki z uszkodzonymi tęt-
nicami oraz pozostałe elementy nastrzykuje się domięśniowo, kie-
rując ukłucia do wewnątrz mięśni i nie przekłuwając nastrzyki-
wanego elementu na wylot tak, aby solanka nastrzyknięta pozo-
stała wewnątrz i aby cały element był równomiernie nastrzyknięty
solanką. Przy nastrzykiwaniu mięsa na roladę schabową i roladę
cielęcą gotowaną ukłucia igłą kieruje się tylko w mięsień grzbie-
tu (polędwicę).

Ilość ukłuć oraz ilość nastrzykniętej solanki (w stosunku do
ciężaru całego produktu) dla poszczególnych elementów podane
są w tablicy 5. W celu skontrolowania ilości nastrzykniętej so-
lanki nastrzykiwanie elementów powinno odbywać się na wadze
Beissera. Nastrzyknięte elementy układa się ściśle w basenach,
skórą lub stroną zewnętrzną do dołu, w warstwach nie wyższych

od 1 m, zabezpiecza kratą przed spłynięciem i zalewa solanką, tak
aby były nią całkowicie pokryte.

ilość solanki użytej do zalewania oraz czas peklowania poszcze-
gólnych elementów podane są w tablicy 5.

4.3.4. Kontrola upeklowania. Przed oddaniem do dalszej obróbki
należy sprawdzić organoleptycznie na kilku elementach po nad-
krojeniu, czy w głębszych warstwach są one całkowicie upeklo-
wane i zasolone oraz czy nie rozpoczął się proces psucia się mię-
sa. W przypadku stwierdzenia początkowych oznak psucia się
dalsze postępowanie z mięsem powinno być zgodne z decyzją le-
karza weterynarii.

4.3.5. Ociekanie. Peklowane elementy rozkłada się na kratach do
ocieknięcia — szynki, łopatki i bekon środkowy w warstwach do
1 m wysokości, a pozostałe elenzenty w warstwach do 50 cm wy-
sokości.

Czas ociekania podany jest w tablicy 5. .

4.4. Peklowanie mieszane — suche i mokre zalewowe (polędwice,
karczki, boczki).

4.4.1. Pochodzenie i jakość surowca. Polędwice na polędwice wę-
dzone i łososiowe oraz karczki powinny pochodzić ze sztuk mło-
dych, dobrze umięśnionych, o jędrnej, ścisłej konsystencji, przy
czym karczki nie mogą być przetłuszczone. Polędwice i karczki
powinny być wykrojone ze schabów i karkówek zgodnie z obowią-
zującą normą na rozbiór uzupełniający części zasadniczych na
poszczególne kierunki rozchodu.

Boczki powinny pochodzić ze sztuk rałodych, z półtusz klasy I
lub II, mieć w najcieńszym miejscu grubość nie mniejszą od 1,5 cm
dla boczków przeznaczonych na boczki wędzone, a 2 cm — dla
boczków przeznaczonych na boczki gotowane.

Boczki powinny być oczyszczone z ewentualnych pozostałości
szczeciny lub naskórka, a wszystkie elementy — pozbawione luż-
nych strzępów mięsa, tłuszczu i skóry i wychłodzone do temp.
-F 4 — -:6 *C.

4.4.2. Przygotowanie mieszanki i solanki peklującej. Mieszankę
do peklowania suchego przygotowuje się biorąc 100 kg soli i4kg
saletry, z wyjątkiem mieszanki na polędwice łososiowe, gdzie mie-
szunku zawiera 100 kg soli, 2 kg saletry i 2 kg cukru. Solankę
za się z tej samej mieszanki, jaki: była użyta do peklowa-
suchego. Stężenie solanek dla poszczególnych elementów po-
dance jest w tablicy 6.

4.4.3. Przebieg procesu produkcyjnego. Przygotowane elemen-
ty naciera się mieszanką peklującą w wannach lub innych naczy-

Tablica 5

Pcklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe

IE”
OCET
BSE EJ – A SSA
CEJ) 2 R B|Ą
a Ś EJ m sg oj ||”
RER 6 ś |88/5 ||
SEL
, c= a – 6-1 —
8 4 11 rLYT IE)
S oTlna | e
ioFoc] zo aSsSz]|zol „Sa |
Sa ŻsęEEĘo ŚŹGoySZĘCJĄ |> |» |e
ERC] NodseSolNog 290] | l ||-
uĘ8 BĘZSROBJESRSRYE © |a |o
SEE ERENECEJECENEFEJ a
O SZBZonEj sZZnnEK
DEC)
śógg | |
ki E s le
SZĘB s s s 2 8 SIR
an55 A
og e A A ż sl s
a85 o ” 7 7 i
ŚgóB |
=
DEE Bosga | LJ
AH] „id Ed A
szż |eRzSg. || TIR KE
CIT a:2 | !
EDEN CEEGEM ja * je jA |ajw
4 GE ||
Mug eSZELE | i |
0.” | SEBRÓ | |||-../óÓ|. i. |! IL |]
ss BBE | |
EDTIEREJ
CEEREM |=: R o |Ę |» |e|*
MIESCIE Ki i rl | NKU
CCETEEŁ |o © a |a |A laj
s 3 |
BZ BVG | |
W SSE=Y:| mu ie
9100 |
UBZEŚ © o E o| |
aFESGw |R 3 ę 2 [Ela |
sge<źżan || ! INNE LI
OURLD © <o z” ! |
NENA c) >) * a |5iT
PSZ
WMÓE I
1 2 ko 4
42 lag EE
i sk CE!
Ee oż naś
RO ć R kg 4 :|a’ 8
BAŚ c JE E E EB zleśże
SuZ FE A Z 5 | |A dwu
ZE 6
kj 3 ża
ug 2% =)
8 jad ++
c UC [cj 1 > m
w ENIE KE Z SSJ Śl
Gi HH BEDE CKEIEREŃCIEA
Ę 258 BASSE [SEJEJ |*|I8$
> EEE g755 gólg?|gEisla$
Ę A 9 % rek: 8818 >|RŹi3I88
©) REZE REZM kM B|g2|glg E
uv [2 m ja jm |a|

jw.
iw.

1—2 dni
iw.

dojrze-
wania
ok. 24
godz

kania i
2—4 dni

Tablica 6

E
ż
Ę
ż
i
o
–
ż
aE
dą

nia

5—8
6—10

iw.

1—10

B

ce w
dniach

jw.

surowca

solanki
zalewo-
wej w
stop-
niach
Bć
12—14 |
iw.
jw.

Stężenie |

24—36 | 12—14

Czas
peklo-
wania

suchego
w godz
12—24
24—36
jw.
jw.

r

ca
w kg
2,0
2,6
jw.
3,0
iw.

wania suchego
2,0

Ilość mieszanki
nacierania i za- | na 100 kg surow-

Skład mieszanki | użytej do peklo-

|
l

Peklowanie mieszane suche i mokre zalewowe
iw.
jw.
iw.
iw.

lewania

peklującej do

2 kg saletry +
100 kg soli + 4
kg saletry

100 kg soli +
kg cukru

Sortyment

wa

Polędwica 'łososio-
Polędwica wędzona
Baleron wędzony
Baleron gotowany
Boczek wędzony
Boczek gotowany

niach, otrzepuje z soli i układa w basenach, przy boczkach —
skórą, a przy polędwicach — mizdrą do dołu, przesypując lekko
każdą warstwę solą i pekluje na sucho przez ok. 24 godz. Boczki
pekluje się w warstwach do 1 m, a balerony i polędwice — do
0,8 m wysokości. Po 24 godz zabezpiecza się elementy kratą przed
spłynięciem i zalewa solanką tak, aby były nią całkowicie pokry-
te. Ilość mieszanki użytej do nacierania, czas peklowania suchego,
ilość solanki zalewowej oraz czas peklowania w solance podane
są dla poszczególnych elementów w tablicy 6.

4.4.4. Kontrola upeklowania, Przed oddaniem do dalszej obróbki
na’eży sprawdzić na kilku elementach (organoleptycznie po nad-
krojeniu), czy w głębszych warstwach są one całkowicie upeklo-
wane i zasolone, oraz czy nie rozpoczął się proces psucia się mię-
sa. W przypadku stwierdzenia początkowych oznak psucia się dal-

sze postępowanie z mięsem powinno być zgodne z decyzją lekarza
weterynarii.

Kontrolę upeklowania przeprowadza się przed ociekaniem, z wy-

jątkiem polędwic przeznaczonych na polędwice łososiowe, które
należy kontrolować po ociekaniu i dojrzewaniu.
4.4.5. Ociekanie i dojrzewanie. Peklowane elementy rozkłada się
na kratach do ocieknięcia i dojrzewania (polędwica łososiowa),
w warstwach dla boczków — do 1 m, a dla karczków i polęd-
wie — do 50 cm wysokości. Czas ociekania podany jest w tabli-
cy 4. Polędwice układa się — pierwszą warstwę mizdrą do dołu,
a następne mięsem do mięsa i mizdrą do mizdry, a boczki —
pierwszą warstwę skórą do dołu, a następne mięsem do mięsa
i skórą do skóry.

5. SOLENIE TŁUSZCZU DROBNEGO I SŁONINY

5.1. Jakość surowców przyjmowanych do peklowni powinna być
zgodna z obowiązującymi normami.

5.2. Temperatura tłuszczu drobnego i słoniny przyjmowanych do
peklowni powinna wynosić do +10 ?C.

5.3. Solenie tłuszczu drobnego

Tłuszcz drobny soli się, każdy rodzaj osobno, czystą solą (bez sa-
letry) biorąc 2 kg soli na 100 kg tłuszczu. Tłuszcz drobny należy
dokładnie wymieszać z solą. Następnie układa się każdy rodzaj
osobno do czystych i szczelnych skrzyń aluminiowych lub z drew-
na bezwonnego w warstwach nie grubszych niż 30 cm, względnie
do basenów lub beczek w warstwach o grubości 60 cm. Powierz-
chnię tłuszczu wyrównuje się.

5.3.1. Ustawienie skrzynek. Skrzynki z drobnym tłuszczem solo-
nym należy ustawiać tak, aby był między nimi swobodny prze-
wiew powietrza. W razie braku miejsca można skrzynki ustawiać
jedną na drugiej raz wzdłuż, raz w poprzek. W tym wypadku
należy dopilnować, aby zewnętrzna powierzchnia skrzynek była
a wolna przestrzeń pomiędzy górną powierzchnią mięsa
krawędzią skrzynki wynosiła najmniej 5 cm.
2. Czas solenia tłuszczu drobnego. Tłuszcz drobny soli się
przez 24—48 godz.
5,4. Solenie słoniny
Sieninę soli się solą kuchenną biorąc 8 kg soli na 100 kg słoniny.
Każdy połeć słoniny naciera się dokładnie ze wszystkich stron solą
biorąc 5 kg soli na 100 kg słoniny, a następnie układa się na pod-
iładach z drewna bezwonnego, względnie w basenach uprzednio
posypanych warstwą soli grubości ok. 0,5 cm, pobranej z pozo-
stałej ilości 3 kg. Sztaple słoniny układa się ściśle do wysokości
1 m. Pozostałą ilością soli posypuje się powierzchnię sztapla i wy-
peinia wszystkie luki.
5.4.1. Czas solenia słoniny. Słoninę soli się przez:14 do 21 dni.
5. Kontrola zasolenia
Stan zasolenia sprawdza się organoleptycznie po nakrojeniu naj-
siększego kawałka tłuszczu drobnego lub połcia słoniny.
©emperatura solenia
W skrzynkach W basenach W sztaplach
od -+4 do 1+8*© od +4 do +6*C —
— od –4 do +6*C od +4 do –6*C
6. Selenie i peklowanie podrobów, skórek, mięsa krwawego i ścię-
gien
6.1. Jakość surowców przyjmowanych do peklowni powinna być
zgodna z cbowiązującymi normami:
RN-MPMiMI.Mięs. 154/54 — Podroby bydlęce
RN-MPMiMI.Mięs. 155/54 — Podroby wieprzowe
RN-MPMiMi.Mięs. 156/54 — Podroby cielęce
RN-MPMiMI.Mięs. 157/54 — Podroby baranie
6.2. Przyjmowanie surowców do peklowni. Surowce podrobowe
powinny być bezwzględnie świeże, nie starsze niż 4 godz od ubo-
ju, a mięsa krwawe, skórki i ścięgna — 12 godz od rozbioru
ychłodzone do temp. –8 ?C.
.3. Przygotowanie sołanki do peklowania i do solenia powinno
być zgodne z wymaganiami podanymi w p. 2.4.
4,4. Przygotowanie mieszanki do peklowania powinno być zgod-
ne z wymaganiami podanymi w p. 2.3. D

6.5. Sposoby konserwacji. Zależnie od przeznaczenia i właściwości
surowca stosuje się solenie suche, mokre lub peklowanie.

6.6. Użycie solanki poprzednio używanej. Do peklowania podro-
bów przeznaczonych do produkcji wędlin i wyrobów wędliniar-
skich dopuszcza się użycie solanki już używanej do peklowa-
nia mięsa na wędzonki. Przed użyciem solanki należy sprawdzić
jej stężenie i temperaturę oraz skontrolować klarowność i zapach.
6.7. Peklowanie mokre zalewowe stosuje się do następujących
sortymentów: ozory wołowe, ozorki cielęce, wieprzowe i baranie,
głowy wieprzowe, wołowe, cielęce i baranie, serca wieprzowe,
wołowe, cielęce i baranie, nogi wieprzowe, uszy wieprzowe.
6.7.1, Jakość surowca. Ozory wołowe oraz ozorki cielęce i bara-
nie pekluje się w stanie naturalnym. Ozorki wieprzowe przed pe-
klowaniem powinny być pozbawione naskórka. Serca wołowe,
wieprzowe, cielęce i baranie powinny być przecięte wzdłuż i po-
zbawione skrzepów krwi. Pozostałe elementy powinny być po-
zbawione naskórka, szczeciny, włosia, a nogi — racie.

6.7.2. Przebieg procesu produkcyjnego. Przygotowane elementy
układa się w basenach, niezbyt ściśle, do wysokości nie większej
od 1 m, zabezpiecza kratą przed wypłynięciem i zalewa solanką
peklującą tak, aby były nią całkowicie pokryte.

6.7.3. Czas peklowania poszczególnych sortymentów podany jest
w tablicy 7.

6.7.4. Zalecenia. W okresie letnim zaleca się nastrzykiwanie so-
lanką peklującą głów wieprzowych i ozorów wołowych wykonując,
zależnie od wielkości elementów, 1 lub 2 nakłucia.

6.8. Peklowanie suche stosuje się do sortymentów: wieprzowiny
kl. IV, wołowiny kl. V, cielęciny kl. III i baraniny kl. III.

6.8.1. Jakość surowca. Mięsa krwawe i ścięgna nie powinny za-
wierać odłamków kości i skrzepów krwi.

6.8.2. Przebieg procesu produkcyjnego. Każdy sortyment osobno
miesza się dokładnie z mieszanką peklującą biorąc 2,1 kg mie-
szanki na 100 kg surowca i układa się do czystych i szczelnych
skrzyń aluminiowych lub z drewna bezwonnego w warstwach
nie grubszych niż 20 cm, względnie do basenów w warstwach gru-
grubości do 60 cm. Powierzchnię wyrównuje się.

6.8.3. Czas peklowania — 24 do 48 godz w temp. -+4 do 8 ?C.
6.9. Solenie suche stosuje się w wypadkach nadmiernej podaży
surowca podrobowego: płuc wieprzowych, wołowych, cielęcych
i baranich, wątroby wieprzowej, wołowej i baraniej, flaków by-
dlęcych i baranich, krezek cielęcych, żołądków wieprzowych bez
śluzówki, wymion bydlęcych, skórek wieprzowych, śledzion i ne-

Tablica 7
Peklowanie mokre zalewowe
Stężenie so- |Ilość solanki
Śortytielit lanki w | w litrach |C73s peklo-| Czas
stopniach | na 100 kg | „Wania | ociekania
Bó surowca w dniach w godz
Ozorki wieprzowe 14 40 12
Ozorki cielęce 14 40 jw.
Ozory bydlęce 14 40 jw.
Ozory baranie 14 40 jw.
Serca wieprzowe 14 40 jw,
Serca cielęce 14 40 jw.
Serca bydlęce 14 40 jw.
Serca baranie 14 40 jw.
Głowy wieprzowe 16 60 | 4—12
Głowy cielęce 14 60 jw.
Głowy bydlęce 14 60 jw.
Głowy baranie 14 60 iw.
Uszy wieprzowe 16 40 12
Nogi 16 60 jw.
Wargi cielęce 16 40 4—12
Wargi bydlęce 16 40 iw.
Maski z głów wieprzo-
wych 14 40 12

rek wieprzowych, wołowych, cielęcych i baranich, nóg oraz stóp
wołowych i cielęcych.
6.9.1. Jakość surowca. Wszystkie surowce wymienione w p. 6.9.
powinny być dobrze oczyszczone z owłosienia, naskórka, treści
pokarmowej i innych zanieczyszczeń.
6.9.2. Przebieg procesu produkcyjnego. Przygotowane elementy
naciera się dokładnie w wannach lub innych naczyniach ze wszyst-
kich stron zużywając na 100 kg surowca 5 kg soli i układa ściśle
w basenach posypując dno solą. Solić należy w warstwach nie
wyższych niż 1,20 m. Ostatnią warstwę podrobów należy posypać
solą o grubości ok. 3 mm.
6.9.3. Czas solenia w temp. -+4 do +6 *C nie powinien przekra-
czać: a) wątroby, nerek i śledziony wieprzowych, wołowych, cie-
lęcych i baranich — 14 dni, b) pozostałych sortymentów — 30 dni.
W czasie solenia należy kontrolować, czy nie rozpoczyna się
proces psucia się surowców.
6.10. Solenie mokre. Zaleca się stosować solenie mokre w solance
sporządzonej z czystej soli kuchennej: skórek wieprzowych, fla-
ków bydlęcych i baranich, krezek cielęcych, wymion bydlęcych
i żołądków wieprzowych śluzowanych.

6.10.1. Przygotowanie solanki. Z czystej soli kuchennej sporządza
się solankę o mocy 12 do 14 *Bć.

6.10.2. Przebieg procesu produkcyjnego, Surowiec przygotowany
zgodnie z wymaganiami podanymi w p. 6.5:1. układa się w ba-
senach lub beczkach, niezbyt Ściśle, do wysokości nie przekra-
czającej 1 m, zabezpiecza kratą przed spłynięciem i zalewa solan-
ką tak, aby był nią całkowicie przykryty.

6.10.3. Czas solenia — 48—72 godz w temp. +4 do +8 *C.

7. SOLENIE I PEKLOWANIE KRWI, SUROWICY, PLAZMY,
CZERWONYCH CIAŁEK KRWI I WŁÓKNIKA

7.1. Jakość surowców przyjmowanych do peklowni powinna być
zgodna z obowiązującymi normami.

7.2. Temperatura surowców przyjmowanych do peklowni powin-
na wynosić do 10 ?C.

7.3. Solenie względnie peklowanie. Krew i surowce krwiste soli
się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklu-
jącą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi
lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomocą wiosła w celu
całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej.

7.3.1. Ilości środka konserwującego i czas magazynowania są po-
dane w tablicy 8.

Tablica 8
Solenie krwi i surowców krwistych
__ Okres leni ’ || Okres zimowy
ilość ilość
kg soli „| kg soli .
lub mie-| czas |terąyg. |lubmie- | czas keseza
Sortyment szanki |magazy- | mięgz. | Szanki | magazy” | mjęsz-
peklują- |nowania | czepia |peklują- nowania | czenia
cej na | w godz w © cej na | w godz | woc
100 kg 100 kg
surowca surowca
Krew płynna 5 24 |–4do-|-6| 3 48 -4 do –6|
Plazma i su- 3 jw. iw. 2-3 iw. iw.
rowica
Czerwone ciał-| 5 jw. iw. 3 iw. jw.
ka krwi
Włóknik 10 iw. iw. 5 iw. iw.

W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresit: lethim
dłużej niż 24 godz należy ją w ciągu 2 godz od uboju ochłodzić
do temperatury co najmniej -|-8 *C.

1.4. Naczynia do przechowywania krwi, plazmy, czerwonyoj cia-
łek i włóknika powinny być wykonane z blachy aluminioweu lub
żelaznej ocynowanej o pojemności 30—40 l. Najlepiej jesi '”uży-
wać konwi mleczarskich. Nie dopuszcza się naczyń u:
zardzewiałych lub z uszkodzoną pobiałą cynową, a
drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być
otwarte i przykryte gęstymi sitami.