🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wołowina kl. I lub II | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczne wędzenie 3–4 dni przekracza limit kontrolera. Program Akademii używa 25°C i 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wołowina kl. I lub II niepeklowana — 30 kg
2. Słonina niesolona — 70 kg
Razem — 100 kg
B. Przyprawy
Do peklowania i solenia:
- sól warzonka — 2,32 kg
- saletra — 0,02 kg
Dodawane w produkcji:
- pieprz naturalny — 0,15 kg
- papryka słodka — 0,10 kg
Materiały pomocnicze:
- jelita wiankowe Ø ponad 40 mm
- przędza nr 3 lub szpilki drewniane
C. Postać surowca po obróbce
Wołowina rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana.
Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm.
D. Postać gotowego produktu
Wianki według naturalnego skrętu jelita, obwód 50–75 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 92%, dopuszczalne 90–94%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Peklowanie mięsa zgodnie z normą. Słoninę soli się 2,4 kg soli/100 kg, przekłada co 4 dni; łącznie 12 dni w 2–4°C.
2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie wołowiny z pieprzem; słonina mieszana osobno z papryką, następnie składniki łączy się.
4. Bardzo ścisłe napełnianie jelit i formowanie wianków.
5. Osadzanie 1–2 dni w 2–6°C, wilgotność 85–90%.
6. Wędzenie zimnym dymem przez 3–4 dni do barwy żółtosłomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa.
7. Studzenie do poniżej 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Historyczne wędzenie 3–4 dni przekracza limit kontrolera. Program Akademii używa 25°C i 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika