🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| lęcina kl. I nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| wana | — | proporcja z receptury źródłowej |
| cielęca nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Tłuszcz drobny nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a | — | proporcja z receptury źródłowej |
| wieprzowiny kl. II można zastąpić | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| być zaniechany lub zwiększony do | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| buli może być zmniejszona do | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| na zastąpić suszem cebulowym w stosunku | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 274; instrukcja: str. 275.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 274]
IX. KISZKI
KISZKA PASZTETOWA — receptura
A. Surowiec
Skład Dopuszczalne
zasadniczy wahania
1. Wieprzowina kl. I lub cie-
lęcina kl. I nie peklowana 15 kg 13—17 kg
2. Wieprzowina kl. II nie peklo-
wana 15 kg 17—13 kg
3. Wątroba wieprzowa lub
cielęca nie solona 25 kg 25 kg
4. Tłuszcz drobny nie solony 40 kg 40 kg
5. Słonina nie solona 5 kg 5 kg
Razem 100 kg
Składniki pozycji 1 można zastąpić cielęciną kl. II, a 5 kg
wieprzowiny kl. II można zastąpić 5 kg mózgów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I Przyprawy
1. Sól warzonka 2,00 kg
2. Cebula 2,50 kg
3. Majeranek 0,02 kg
4. Pieprz naturalny 0,08 kg
Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku może
być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg, a ilość ce-
buli może być zmniejszona do 2 kg. Cebulę świeżą moż-
na zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli
= 0,15 kg suszu.
Il. Materiały pomocnicze
1. Krzyżówki wieprzowe i jelita grube wieprzowe (od-
cinki proste) lub osłonki celofanowe 0 średnicy
65 mm.
Uwaga. W przypadku braku innych osłonek można
stosować osłonki pergaminowe.
2. Przędza nr 6.
274
[STRONA 275]
C. Postać surowca po obróbce
Wątroba parzona oraz wieprzowina, cielęcina, mózgi
i tłuszcz drobny surowe rozdrobnione na wilku przez
siatkę 2 mm i kutrowane. Słonina krajana w kostkę
o krawędzi 5—-6 mm i parzona.
D. Postać gotowego produktu
Kiszki w jelitach naturalnych długości 35—50 cm, średnica
przekroju 4—8 cm; w jelitach sztucznych długość 40—
—45 cm. Końce kiszki związane przędzą, w grubszym
końcu pętelka do zawieszania długości 10—12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca
w jelitach w jelitach w jelitach
natural- celofano- pergamino-
nych wych wych
przeciętna 960/0 94/0 910/0
granice dopusz-
czalnych wahań 93—100%/0 91—98%0 88—950/0
F. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1,50 kg
zin nc iz NZ ZZ ,
KISZKA PASZTETOWA — skrót instrukcji
1. Moczenie Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez
i parzenie ok. 1 godz, po czym żyłuje, rozcina na płaty
i zalewa wodą o temp. 90 ?C. Parzenie trwa
„| 8—10 min przy stałym mieszaniu. Słoninę
pokrajaną w kostkę parzy się tak samo przez
ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i słoninę
studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min i roz-
kłada do ocieknięcia.
RZECZ GENE
2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
3. Kutrowa- Wątrobę kutruje się do osiągnięcia mazistej
nie masy, po czym dodaje się sól i przyprawy,
następnie wieprzowinę kl. I albo cielęcinę
kl. I lub II oraz wieprzowinę. kl. II i mózgi,
a na koniec tłuszcz drobny i kutruje razem
do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania
wszystkich składników.
275
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika