SurowiecSzynka wieprzowa
Waga partii5 kg
Wydajność—
Temp. peklowania4–6°C
Wygrzewanie30 min / 35°C
Osuszanie60 min (1 godz.) / 40°C
Wędzenie55°C / 180 min (3 godz.)
Parzenie85°C
Poziom trudności3/5
Integracja AW ↔ Sterownik
🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
✓ Program gotowy
Chcesz wysłać tę recepturę do sterownika?
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Wyślij do sterownika
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Kalkulator receptury
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka wieprzowa | — | |
| Łopatka wieprzowa | — | |
| Podgardle | — | |
| Peklosól | — | |
| Pieprz czarny mielony | — | |
| Czosnek rozgnieciony | — |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 60 min (1 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 180 min (3 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 85°C / wewnątrz: 70°C |
⚑Przebieg procesu
1
Etap
Mielenie mięsa. Mięsa należy dokładnie umyć zimną wodą. W pierwszej kolejności mielimy w maszynce do mielenia mięsa: mięso wieprzowe najchudsze na sitku o oczkach 10 mm, mięso tłuste nieścięgniste zmielić na oczkach o średnicy 4 lub 4,5 mm , wieprzowinę ścięgnistą lub wołowinę przepuścić przez oczka o średnicy 2,5 lub 3 mm.
2
Etap
Mieszanie i przyprawianie mięsa. Najpierw mieszamy mięso które było mielone na najdrobniejszym sitku dodajemy trochę soli i wody oraz część przypraw. Mieszamy do uzyskania masy kleistej która odpada od ręki i jest jak plastelina. Później mieszamy mięso które było mielone na sitku 10mm oraz na sitku 4mm dodając resztę przypraw i soli oraz trochę wody. Mieszamy aż całość będzie jednolita i wtedy dodajemy mięso które mieszaliśmy na początku. Całość mieszamy do uzyskania jednolitej masy.
3
Etap
Wędzenie kiełbasy swojskiej. Kiełbasę swojską osuszamy wędzarni w temp. 45-50 stopni przez 30 min. Komin lub klapę mamy wtedy uchyloną żeby kiełbasa odparowała i obeschła. Jak kiełbasa wyschnie to zamykamy wędzarnię i wędzimy dymem 55-60 stopni około 2 godziny W czasie wędzenia należy przekładać kije tak aby kiełbasy były równomiernie uwędzone. Po nadaniu w miarę odpowiedniego koloru przychodzi czas na pieczenie kiełbasy i wtedy podwyższamy temperaturę w wędzarni do 80-90 stopni i pieczemy do uzyskania temperatury 72 stopnie wewnątrz kiełbasy. Specjalny termometr elektroniczny lub wskazówkowy można kupić u nas w sklepie.
💡Wskazówki
- Napełnianie jelit
- Jelita należy napełniać dosyć ściśle przy użyciu nadziewarki lub maszynki. Najlepsza do nadziewania jest nadziewarka do kiełbas, ponieważ daje nam ładny przekrój po upieczeniu kiełbasy. Napełnianie maszynką elektryczną powoduje to że mięso jest kolejny raz gniecione przez ślimak i struktura kiełbasy może być wtedy drobniejsza.
- Przygotowanie jelit
- Jelita należy dokładnie opłukać z soli.
- W ciepłej wodzie o temperaturze około 30 – 35 stopni, wymoczyć jelita przez 60 minut.
- Po 60 minutach wodę trzeba wylać i moczyć jelita wieprzowe przez minimum 1,5 godziny do 12 godzin.
- Do wnętrza jelit można wlać wodę, i przeciągną ręką wzdłuż jelita żeby wyleciała drugim końcem. Woda nada odpowiedniej śliskości ściankom i będzie łatwiej nadziewać kiełbasę. Gdy jelita będą gotowe, należy je nabić za pomocą nadziewarki lub maszynki do mielenia mięsa zaopatrzonej w lejek o średnicy 22-25mm. Kiełbasy odkręcamy co 30cm. Po wykorzystaniu całego wsadu mięsnego i uformowaniu kiełbas na równe odcinki, należy powiesić na kije.
⚠️Najczęstsze błędy
- zbyt ciasne lub zbyt luźne napełnianie jelit.
📖Polecane lekcje
- Nadziewanie jelit, sposoby nabijania jelit.
Autor i źródło
Autor przepisu: https://swojskiwyrob.pl/blog/kielbasa-swojska-przepis/
Uwagi:
Wszystkie czasy są orientacyjne, należy kontrolować przebieg każdego procesu.