🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Wędzenie – temperatura: zakres „25–35°C” trzeba zamienić na jedną temperaturę.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Boczek wieprzowy bez żeberek | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 90 min (1,5 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 180 min (3 godz.) / 25–35°C |
| 4. Parzenie | 80°C |
⚑Przebieg procesu
Surowiec czysty, schłodzony do 4–6°C, bez luźnych fragmentów.
W wersji współczesnej saletra nie jest zaleceniem; proces wymaga opracowania na peklosoli.
Smak nie powinien być przesolony, powierzchnia czysta.
Przed dymem powierzchnia sucha, bez mokrych plam.
Równy kolor, czysty dym, brak czarnego nalotu.
Nie pakować gorącego boczku; wyrób musi odpocząć.
💡Wskazówki
- Nie skracaj czasu peklowania — ma kluczowy wpływ na smak i trwałość.
- Utrzymuj temperaturę 4–6°C podczas peklowania.
- Dokładnie osuszaj przed wędzeniem — wilgoć pogarsza jakość wyrobu.
- Kontroluj kolor, nie tylko temperaturę wędzenia.
⚠️Najczęstsze błędy
- Zbyt krótkie peklowanie.
- Zbyt wysoka temperatura wędzenia.
- Niedokładne osuszenie przed wędzeniem.
- Zbyt szybkie studzenie.
- Złe rozłożenie boczków podczas ociekania.
📖Polecane lekcje
- Techniki peklowania mięsa
- Wędzenie — dym i temperatura
- Kontrola jakości wyrobów wędliniarskich
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, 1959
Uwagi:
Materiał ma charakter historyczny i edukacyjny. Oryginalna receptura z 1959 roku nie jest gotową instrukcją do domowej produkcji bez dostosowania. Przy praktycznym wykonaniu należy stosować aktualne zasady higieny, kontroli temperatur, prawidłowego peklowania, bezpiecznej obróbki i przechowywania. Saletra widoczna w oryginale jest zachowana wyłącznie jako informacja historyczna.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Boczek bez żeberek:
- peklowany: 100 kg
- niepeklowany: 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna — 5,50 kg
2. Saletra — 0,20 kg
Uwaga: przy dwukrotnym użyciu solanki zalewowej ilość soli i saletry zmniejsza się o 20%.
II. Materiały pomocnicze
Szpagat nr 8.
C. Postać surowca po obróbce
Boczek bez żeberek przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.
D. Postać gotowego produktu
Kształt zbliżony do prostokąta, długość 25–50 cm, szerokość 8–14 cm, grubość powyżej 1,5 cm.
Pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry.
Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10–12 cm.
Na pisemne żądanie odbiorcy dopuszcza się obok boczków ciętych w paski boczki wędzone w całości.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność boczku peklowanego w stosunku do boczku niepeklowanego — 103%.
F. Wydajność gotowego produktu
W stosunku do surowca:
- peklowanego: przeciętna 88%, granice dopuszczalnych wahań 86–90%
- niepeklowanego: przeciętna 90,6%, granice dopuszczalnych wahań 88,6–92,7%
BOCZEK WĘDZONY — skrót instrukcji
1. Pochodzenie i jakość surowca
Boczki bez żeberek zgodne z normą „Wieprzowina podzielona na części zasadnicze. Rozbiór uzupełniający na poszczególne kierunki rozchodu”, o grubości co najmniej 1,5 cm, przykrojone do kształtu prostokąta, o szerokości 16–25 cm i długości 25–50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do temp. 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie
Boczki naciera się ze wszystkich stron mieszanką o składzie: 100 kg soli i 4 kg saletry, używając 3 kg mieszanki na 100 kg boczków, i układa warstwami, skórą do dołu, do basenów.
Po 24 godz. zalewa się je solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki, o stężeniu 14°Bé, biorąc 40 kg solanki na 100 kg boczków.
Czas peklowania w solance — 7 do 10 dni, w temp. 4–6°C.
Należy sprawdzić upeklowanie i zapach.
Przed oddaniem do produkcji rozkłada się boczki na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krajanie i osuszanie
Moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 2–3 godz., obmywa w ciepłej 30–40°C, oczyszcza, przecina wzdłuż przez środek na 2 kawałki o szerokości 8–14 cm i długości 25–50 cm oraz rozwiesza na pętelkach na 3–4 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie
Ciepłym dymem w temp. 25–35°C przez 24–36 godz. do brązowej barwy skóry.
W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije.
5. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Boczek wędzony jest dobrą kartą wzorcową projektu 16, bo pokazuje pełną drogę od surowca przez peklowanie, ociekanie, moczenie, osuszanie, wędzenie i studzenie. Oryginał zachowujemy jako archiwum, a wersję praktyczną opisujemy językiem współczesnego wędzarnika. Najważniejsza zmiana edukacyjna: saletra pozostaje tylko w oryginale historycznym, a wersja współczesna wymaga opracowania na peklosoli.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika