🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wieprzowina kl. II | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gałka muszkatołowa | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Kminek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 60 min (1 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Farsz powinien być spójny i równomiernie wymieszany.
Brak pęcherzy powietrza i równomierna grubość.
Powierzchnia powinna się wyrównać i lekko obschnąć.
Osłonka sucha, bez mokrych plam.
Jasny, równy kolor bez czarnego nalotu.
Wyrób sprężysty, nieprzesuszony i bez kwaśnego aromatu.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, 1959
Uwagi:
Materiał historyczny. Przed praktycznym wykonaniem konieczne jest opracowanie współczesnej wersji z aktualnymi zasadami peklowania, higieny i kontroli temperatury.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I peklowana — 40 kg (dopuszczalne 40–45 kg)
2. Wieprzowina kl. II peklowana — 60 kg (dopuszczalne 60–55 kg)
Razem — 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka — 2,00 kg
2. saletra — 0,10 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka — 0,20 kg
2. cukier — 0,20 kg
3. pieprz naturalny — 0,15 kg
4. gałka muszkatołowa — 0,05 kg
5. kminek — 0,05 kg
Gałka muszkatołowa może być zastąpiona gorczycą.
Na pisemne żądanie odbiorców w danym rejonie dopuszczalne jest użycie czosnku w ilości do 0,10 kg.
II. Materiały pomocnicze
Jelita baranie cienkie wszystkich wymiarów lub kiełbaśnice z warchlaków o średnicy do 22 mm.
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 8 mm, a wieprzowina kl. II przez siatkę 5 mm.
D. Postać gotowego produktu
Kabanosy odkręcane w odcinki 60–70 cm, pojedyncze odcinki przewieszone przez pół na kiju wędzarniczym tak, że długość przegiętego kabanosa wynosi 30–35 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
W stosunku do surowca:
- peklowanego: przeciętna 53%, granice dopuszczalnych wahań 51–55%
- niepeklowanego: przeciętna 54%, granice dopuszczalnych wahań 52–56%
KABANOSY — skrót instrukcji
1. Peklowanie
Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców”.
2. Rozdrabnianie
Zgodne z recepturą.
3. Mieszanie
Wieprzowinę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II, dodaje resztę soli i przyprawy i miesza aż do wymieszania wszystkich składników.
4. Napełnianie i odkręcanie jelit
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita, odkręcając kiełbasę w odcinki, przewieszając je w połowie długości na kiju i pozostawiając w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
5. Osadzanie
W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2–6°C przez ok. 12 godz.
Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu niechłodzonym przez 30–60 min.
6. Wędzenie i pieczenie
Wędzenie gorącym dymem przez 50–60 min i pieczenie przez ok. 20 min (razem ok. 70–90 min) do osiągnięcia wewnątrz kabanosów temp. 68–70°C oraz barwy ciemnobrązowej.
W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije.
7. Studzenie i podsuszanie
W temp. 12–18°C i wilgotności 75–80% przez 5–7 dni, aż kontrolne kabanosy osiągną wydajność 55%, po czym kabanosy dzieli się w miejscach odkręcenia na pojedyncze sztuki.
O ile podczas podsuszania kabanosy pokryją się pleśnią, należy zetrzeć ją ściereczką.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Kabanosy są dobrym materiałem edukacyjnym do nauki osuszania, kontroli dymu i podsuszania. W wersji domowej trzeba jasno opisać gramaturę na 1 kg i 5 kg oraz bezpieczne temperatury procesu.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika