🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Wędzenie – temperatura: zakres „25–35°C” trzeba zamienić na jedną temperaturę.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Boczek bez żeberek | — | surowiec główny |
| Peklosól | — | zakres edukacyjny 18–20 g/kg; dopasuj do metody peklowania |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 90 min (1,5 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 180 min (3 godz.) / 25–35°C |
| 4. Parzenie | 80°C |
⚑Przebieg procesu
Surowiec czysty, schłodzony do 4–6°C, bez luźnych fragmentów.
W wersji współczesnej saletra nie jest zaleceniem; proces wymaga opracowania na peklosoli.
Smak nie powinien być przesolony, powierzchnia czysta.
Przed dymem powierzchnia sucha, bez mokrych plam.
Równy kolor, czysty dym, brak czarnego nalotu.
Nie pakować gorącego boczku; wyrób musi odpocząć.
💡Wskazówki
- Nie skracaj czasu peklowania — ma kluczowy wpływ na smak i trwałość.
- Utrzymuj temperaturę 4–6°C podczas peklowania.
- Dokładnie osuszaj przed wędzeniem — wilgoć pogarsza jakość wyrobu.
- Kontroluj kolor, nie tylko temperaturę wędzenia.
⚠️Najczęstsze błędy
- Zbyt krótkie peklowanie.
- Zbyt wysoka temperatura wędzenia.
- Niedokładne osuszenie przed wędzeniem.
- Zbyt szybkie studzenie.
- Złe rozłożenie boczków podczas ociekania.
📖Polecane lekcje
- Techniki peklowania mięsa
- Wędzenie — dym i temperatura
- Kontrola jakości wyrobów wędliniarskich
Peklosól zamiast saletry
Oryginał z 1959 roku zawiera saletrę jako element historycznego zapisu technologicznego. W wersji współczesnej Akademii Wędzarnika stosujemy peklosól, ale nie przeliczamy saletry na peklosól w stosunku 1:1. Ilość peklosoli trzeba dobrać do realnej metody peklowania, masy mięsa, czasu, temperatury i używanego produktu. Zakres 18–20 g/kg w tabeli jest punktem edukacyjnym do wersji domowej, a nie automatycznym przeliczeniem saletry.
Autor i źródło
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, 1959
Uwagi:
Materiał ma charakter historyczny i edukacyjny. Oryginalna receptura z 1959 roku nie jest gotową instrukcją do domowej produkcji bez dostosowania. Przy praktycznym wykonaniu należy stosować aktualne zasady higieny, kontroli temperatur, prawidłowego peklowania, bezpiecznej obróbki i przechowywania. Saletra widoczna w oryginale jest zachowana wyłącznie jako informacja historyczna.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Boczek bez żeberek — 100 kg.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
1. Sól kuchenna — 5,50 kg.
2. Saletra — 0,20 kg.
Uwaga: przy dwukrotnym użyciu solanki zalewowej ilość soli i saletry zmniejszy się o 20%.
II. Materiały pomocnicze
Sznurek nr 8.
C. Postać surowca po obróbce
Boczek bez żeberek przykrojony do kształtu prostokąta, przecięty wzdłuż na dwie części.
D. Postać gotowego produktu
Kształt zbliżony do prostokąta, długość 25–50 cm, szerokość 8–14 cm, grubość powyżej 1,5 cm. Pokryty całkowicie lub częściowo skórą lub bez skóry. Na jednym końcu pętelka do zawieszania długości 10–12 cm.
E. Wydajność pośrednia
Wydajność boczku peklowanego w stosunku do boczku niepeklowanego — 103%.
F. Wydajność gotowego produktu
W stosunku do surowca: peklowanego — przeciętna 88%, granice 86–90%; niepeklowanego — przeciętna 90,6%, granice 88,6–92,7%.
Skrót instrukcji:
1. Pochodzenie i jakość surowca — boczki bez żeberek, zgodne z normą, grubości minimum 1,5 cm, przykrojone do prostokąta, szerokości 16–25 cm i długości 25–50 cm, dokładnie oczyszczone i ochłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie i ociekanie — boczki naciera się mieszaniną: 100 kg soli i 4 kg saletry, używając 3 kg mieszanki na 100 kg boczków. Po 24 godzinach zalewa się solanką 14°Bé, biorąc 40 kg solanki na 100 kg boczków. Czas peklowania w solance: 7–10 dni w temp. 4–6°C. Przed oddaniem do produkcji rozkłada się boczki na kratach do ocieknięcia na ok. 24 godz.
3. Moczenie, krojenie i osuszanie — moczy się w zimnej, bieżącej wodzie 2–3 godz., obmywa w ciepłej wodzie 30–40°C, oczyszcza, przecina wzdłuż i rozwiesza na pętlach na 3–4 godz. do ocieknięcia i osuszenia.
4. Wędzenie — ciepłym dymem w temp. 25–35°C przez 24–36 godz. do brązowej barwy skóry.
5. Studzenie — do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Boczek wędzony jest dobrą kartą wzorcową projektu 16, bo pokazuje pełną drogę od surowca przez peklowanie, ociekanie, moczenie, osuszanie, wędzenie i studzenie. Oryginał zachowujemy jako archiwum, a wersję praktyczną opisujemy językiem współczesnego wędzarnika. Najważniejsza zmiana edukacyjna: saletra pozostaje tylko w oryginale historycznym, a wersja współczesna wymaga opracowania na peklosoli.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika