🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wołowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Tłuszcz drobny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 60 min (1 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 50°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Masa nie powinna być ani zbyt chuda, ani zbyt tłusta.
Widoczna, równa struktura mięsa.
Farsz kleisty i jednolity.
Brak powietrza i pęknięć.
Sucha osłonka bez wilgotnych plam.
Równy kolor i właściwa temperatura końcowa.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, 1959
Uwagi:
Materiał historyczny. Wersja praktyczna musi być dostosowana do współczesnych zasad bezpieczeństwa żywności i aktualnych parametrów obróbki cieplnej.
Oryginał 1959
Sortyment regionalny dla woj. katowickiego
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I peklowana — 80 kg
2. Wołowina kl. I peklowana — 10 kg
3. Tłuszcz drobny — 10 kg
Razem — 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I. Przyprawy
a. użyte do peklowania:
1. sól warzonka — 2,00 kg
2. saletra — 0,09 kg
b. dodane w czasie produkcji:
1. cukier — 0,10 kg
2. pieprz naturalny — 0,15 kg
3. czosnek świeży — 0,15 kg
II. Materiały pomocnicze
1. Jelita wiankowe bydlęce wszystkich wymiarów.
2. Przędza nr 6 lub szpilki drewniane.
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 25–30 mm.
Wołowina kl. I rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowana.
Tłuszcz drobny rozdrobniony na wilku przez siatkę 8 mm.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa w wiankach uformowanych według naturalnego skrętu jelita.
Długość zewnętrznego obwodu wianka 50–70 cm.
Końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką drewnianą.
E. Wydajność gotowego produktu
W stosunku do surowca:
- peklowanego: przeciętna 88%, granice dopuszczalnych wahań 86–90%
- niepeklowanego: przeciętna 89%, granice dopuszczalnych wahań 87–91%
KIEŁBASA WIEJSKA PIECZONA — skrót instrukcji
1. Peklowanie
Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu zgodnie z normą „Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców”.
2. Rozdrabnianie
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie
Wołowinę kutruje się z dodatkiem ok. 40% lodu lub wody.
Podczas kutrowania dodaje się przyprawy.
4. Mieszanie
Rozdrobnioną wieprzowinę miesza się z rozdrobnionym tłuszczem, a następnie dodaje wykutrowaną wołowinę i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
5. Napełnianie i wiązanie jelit
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita, formując wianki.
Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą.
Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie
W miejscu przewiewnym przez 2–3 godz.
7. Wędzenie i pieczenie
Przeprowadza się w 3 fazach:
I faza — obsuszanie w rzadkim dymie o temp. 45–55°C przez 20–30 min,
II faza — właściwe wędzenie w gęstym dymie o temp. 45–55°C przez ok. 80 min,
III faza — pieczenie w rzadkim dymie o temp. 75–90°C przez 40–60 min.
Łączny czas wędzenia ok. 150 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68–70°C oraz barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
W czasie wędzenia należy przekręcać wózki lub przekładać kije.
8. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
To dobra receptura do pokazania różnicy między kiełbasą parzoną a pieczoną. W Akademii warto dopisać wariant domowy na 5 kg mięsa.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika