🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I z rozbioru szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 17°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 16–18°C przeliczono na 17°C. Historyczny czas 5–7 dni przekracza limit kontrolera, więc program tymczasowo używa 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I niepeklowana z rozbioru szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek — 80 kg
2. Słonina niesolona — 20 kg
Razem — 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Do peklowania:
- sól warzonka — 2,80 kg
- saletra — 0,08 kg
Dodawane w produkcji:
- cukier — 0,15 kg
- pieprz naturalny — 0,18 kg
- papryka — 0,12 kg
- czosnek — 0,04 kg
Materiały pomocnicze:
- jelita bydlęce środkowe Ø 50–60 mm i powyżej
- przędza nr 6
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina rozdrobniona na ok. 3 mm; słonina w kostkę ok. 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Odcinki 45–55 cm, pętelka do zawieszania 10–12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 63%, dopuszczalne 60–65%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Krajanie i odwadnianie
Mięso na kawałki ok. 10 cm; 24 godz. w 1–2°C, następnie rozdrobnienie przez siatkę 20 mm i dalsze odwadnianie 2–3 dni.
Słonina przechowywana ok. 3 dni w −2 do −4°C i krojona w kostkę ok. 3 mm.
2. Mieszanie i rozdrabnianie z solą, saletrą i przyprawami; końcowe rozdrobnienie ok. 3 mm.
3. Peklowanie wymieszanej masy 36–48 godz. w 2–4°C.
4. Bardzo ścisłe napełnianie jelit i sznurowanie.
5. Osadzanie 2–4 dni w 2–4°C i wilgotności 85–90%.
6. Wędzenie zimnym dymem 16–18°C przez 5–7 dni do ciemnoczerwonej barwy z odcieniem wiśniowym.
7. Dojrzewanie i pleśnienie: ok. 2 tygodnie w 10–12°C i wilgotności 90%.
8. Suszenie: 2–3 miesiące w 12–16°C i wilgotności 75–85%, do wymaganej wydajności.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 16–18°C przeliczono na 17°C. Historyczny czas 5–7 dni przekracza limit kontrolera, więc program tymczasowo używa 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika