🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Wieprzowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Wołowina kl. I | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Cukier | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| kardamon | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczne wędzenie trwa 4–6 dni. Program Akademii przyjmuje 25°C i tymczasowy limit 600 min; etap dojrzewania/suszenia pozostaje w ORYGINALE 1959.
Oryginał 1959
A. Surowiec
1. Wieprzowina kl. I niepeklowana — 40 kg
2. Wołowina kl. I niepeklowana — 30 kg
3. Słonina niesolona — 30 kg
Razem — 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Do peklowania i solenia:
- sól warzonka — 3,00 kg
- saletra — 0,07 kg
Dodawane w czasie produkcji:
- cukier — 0,20 kg
- pieprz naturalny — 0,15 kg
- kardamon — 0,04 kg
Materiały pomocnicze:
- jelita bydlęce środkowe Ø 55–60 mm i powyżej lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych
- przędza nr 6
C. Postać surowca po obróbce
Wieprzowina kl. I rozdrobniona na ok. 5 mm.
Wołowina kl. I rozdrobniona na ok. 3 mm.
Słonina w kostkę ok. 5 mm.
D. Postać gotowego produktu
Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach 40–45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych 50–70 cm; pętelka do zawieszania 10–12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 63%, dopuszczalne 60–65%.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Krajanie i peklowanie
Mięso na kawałki 5–6 cm; peklowanie mieszanką 3 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa przez 5–7 dni w 2–4°C.
Słonina: 3 kg soli/100 kg, solenie 12 dni w 2–4°C, przekładanie co 4 dni.
2. Rozdrabnianie zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie do odpowiedniej kleistości; masa po wymieszaniu trafia do skrzyń i dochładza się 24 godz. w 2–4°C.
4. Napełnianie bardzo ścisłe, nakłuwanie cienką igłą.
5. Osadzanie: 4 dni w 2–4°C i wilgotności 85–90%.
6. Dojrzewanie i suszenie: 6–8 tygodni w 10–12°C i wilgotności 80–85%, do wydajności 70%.
7. Wędzenie: zimnym dymem przez 4–6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
8. Studzenie do poniżej 12°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Historyczne wędzenie trwa 4–6 dni. Program Akademii przyjmuje 25°C i tymczasowy limit 600 min; etap dojrzewania/suszenia pozostaje w ORYGINALE 1959.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika