🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Ozory wołowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; historyczny czas i opis pozostają w ORYGINALE 1959.
Etapy dojrzewania, suszenia lub dosuszania nie są automatycznie sterowane przez obecny kontroler.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i warunki dojrzewania są dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczne wędzenie 20–24 godz. przekracza limit kontrolera. Program Akademii używa 25°C i tymczasowo 600 min; pełny czas pozostaje w ORYGINALE 1959.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Ozory wołowe — 100 kg peklowane / 100 kg niepeklowane.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
Sól — 5,00 kg.
Saletra — 0,17 kg.
Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Ozory wołowe o powierzchni wyrównanej przez okrojenie luźnych strzępów mięsa.
D. Postać gotowego produktu
Ozory naturalnego kształtu, w cieńszym końcu, w odległości 1,5 cm od krawędzi, pętelka długości 10–12 cm do zawieszania.
E. Wydajność pośrednia
Ozory peklowane do niepeklowanych — 99% (98–100%).
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego: przeciętnie 66%, dopuszczalne 64–68%.
Do surowca niepeklowanego: przeciętnie 65,3%, dopuszczalne 63,4–67,3%.
G. Zwroty peklowane przeciętnie
Odpadki z ozorów peklowanych — 18 kg; z niepeklowanych — 17,8 kg.
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Jakość surowca
Ozory zgodne z normą „Podroby bydlęce”.
2. Peklowanie i ociekanie
Obmyte w zimnej wodzie ozory pekluje się w solance z mieszanki 100 kg soli i 4 kg saletry, stężenie 14°Bé, 40 kg solanki na 100 kg ozorów.
Peklowanie 14–21 dni w 4–6°C.
Przed produkcją sprawdza się upeklowanie i zapach, następnie rozkłada na kratach do ocieknięcia na 3–4 godz.
3. Moczenie
2–3 godz. w zimnej bieżącej wodzie, następnie obmycie w ciepłej wodzie 30–40°C.
4. Formowanie
Okrawa się luźne strzępy, oczyszcza powierzchnię i zakłada pętelkę; następnie 10–12 godz. ociekania.
5. Wędzenie
Zimnym dymem przez 20–24 godz. do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.
6. Studzenie
Do temperatury poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Historyczne wędzenie 20–24 godz. przekracza limit kontrolera. Program Akademii używa 25°C i tymczasowo 600 min; pełny czas pozostaje w ORYGINALE 1959.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika