🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Ozory wołowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Parzenie | 90–95°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Wędzenie zimnym dymem 10–12 godz. przekracza limit kontrolera przy wartości środkowej 11 godz. Program Akademii używa 25°C i tymczasowo 600 min. Gotowanie 90–95°C odbywa się przed wędzeniem zgodnie z oryginałem.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Ozory wołowe — 100 kg peklowane / 100 kg niepeklowane.
B. Przyprawy
Sól kuchenna — 5,00 kg.
Saletra — 0,17 kg.
Materiały pomocnicze: kątnice małe lub jelita bydlęce, przędza nr 6.
C. Postać po obróbce
Ozory peklowane, gotowane, ze zdjętym naskórkiem.
D. Postać gotowego produktu
Ozory naturalnego kształtu 0,4–1 kg w osłonkach, przewiązane przędzą i z pętelką.
E. Wydajność pośrednia
Ozory peklowane do niepeklowanych — 99% (98–100%).
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego — 50% (48–52%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Ozory zgodne z normą „Podroby bydlęce”.
2. Peklowanie: mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry, solanka 14°Bé, 40 kg/100 kg; 14–21 dni w 4–6°C; ociekanie 3–4 godz.
3. Moczenie 2–3 godz. i obmycie 30–40°C.
4. Gotowanie 90–95°C do miękkości, zależnie od wieku 2–4 godz.; po ugotowaniu zdjęcie naskórka i studzenie 2–3 godz.
5. Formowanie i obciąganie osłonką.
6. Oparzanie ok. 1 min we wrzątku i 2–3 godz. osuszania.
7. Wędzenie zimnym dymem przez 10–12 godz. do barwy brązowej.
8. Studzenie do poniżej 6°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Wędzenie zimnym dymem 10–12 godz. przekracza limit kontrolera przy wartości środkowej 11 godz. Program Akademii używa 25°C i tymczasowo 600 min. Gotowanie 90–95°C odbywa się przed wędzeniem zgodnie z oryginałem.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika