🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Karczek wieprzowy | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 210 min (3,5 godz.) / 43°C |
| 4. Parzenie | 80–82°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres wędzenia 40–45°C / 3–4 godz. przeliczono na 43°C / 210 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Karczek wieprzowy — 100 kg peklowany / 100 kg niepeklowany.
B. Przyprawy
Sól kuchenna — 4,80 kg.
Saletra — 0,20 kg.
Osłonki odpowiedniego typu oraz szpagat/przędza.
C. Postać po obróbce
Karczek cały.
D. Postać gotowego produktu
Karczek w osłonce, kształt nieforemnego walca do 30 cm, średnica do 12 cm, sznurowany.
E. Wydajność pośrednia
Karczek peklowany do niepeklowanego — 104%.
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego: 84% (82–86%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Karczki ze sztuk młodych, nieprzetłuszczone, 4–6°C.
2. Peklowanie: mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry, 2,6 kg mieszanki/100 kg; po 24 godz. solanka 12–14°Bé, 30 l/100 kg; 6–10 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie 2–3 godz., obmycie 30–40°C, 2–3 godz. osuszania.
4. Obciąganie osłonką i sznurowanie.
5. Oparzanie ok. 1 min we wrzątku, następnie 3–4 godz. osuszania.
6. Wędzenie 40–45°C przez 3–4 godz. do barwy brązowej.
7. Gotowanie 80–82°C przez 1,5–2,5 godz. do 68–70°C wewnątrz.
8. Studzenie do poniżej 6°C wewnątrz.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres wędzenia 40–45°C / 3–4 godz. przeliczono na 43°C / 210 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika