🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 45 min / 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 158; instrukcja: str. 159.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 81]
KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA — recepiurą KIEŁBASA RZESZOWSKA PIECZONA — skrót instrukcji
A. Surowiec 1. Poklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny
Skład. Dopuszczalne nie 1 wyroby wędliniarskie, Pekiowanie') solenie
zasadniczy wahania surowców”
1 Wiprzowna I potowana "fa ke 4-0 kę
2. Wieprzowina kl. II peklowana 30 KE 2 Rozdrab. | Zgodnie z recepturą.
3 Wieprzowina kl Iltpeklowana 10 kg 5—18 KG Rós e płurą
4 Wołowina ki l peklowana 10 15-85 kę
ezarzakE Ep 3. Kutrowa- | Wołowinę ki. I i wieprzowinę kl. III kutruje
Zastępować można tylko wieprzowinę kl. I — wieprzowiną Ku oeią kM wloz tka
MAI asa wipeówiaą M Ul WONYJNĄC 4 czas kutrowania dodaje się resztę soli i przy-
1. Przyprawy i matersty pomocnicze ea
1a uje do paklowani
o sed GE 4. Miara | Wieprzowina Lois się 3, wierzewiną
ma SOM daje się wykatrowaną masę i miesza do wy
r wsi „mieszania wszystkich skiadników,
12 361 twaczanka 030 kg
2. pioprz matoralny RE |] a
3. czosnek . 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita od-
4. kerdamon 0,02 kg nie i odkrę- | kręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając
Na pisemne żądanie odkiorców ilość czosnku może wzrosnąć anie jelit" | je w zwojach, Powietrze wykluwa się
40010 ks
m Ślateriały pomocnicze P "i = "=: Kaori
SEA A | Osadzanie | W pomieszczeniu chłodzonym w temp.
anka AOS —65C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się prze-
(. Postać surowca po obróbce - prowadzanie osadzania w, pomieszczeniu. nie
"Wieprzowina kl 1 rozdzobaiona na wilku przez siatką 18 mm, <hlodzonym przez 2-3 godz
Niłeprzowna ll — prze, tę mm; wieprzowina ć
1 wołowina ki. I rozdrobni siatkę 2 mm
s ieczenie i pieczenie przez oł min (razem
D. Postać gotowego produktu ? —]110 min) do osiągnięcia wewnątrz kielbasy
Kielbasa odkręcana w odcinki długości 16-20 em; odcinki temp. 68-70) "© oraz: barwy. jasnobrązowe.
tworzą zwoje w naturalnym połączeniu. W czasie wędzenia należy przekręcać wózki
1. Wydajność gotowego produktu Ju: przekiadnć kije.
wę stostnkt do surowca ' paklonsnego. nie pokloyanego
przeciętna s k . Studzenie | Do temperatury poniżej 18 *C, po czym dzieli
granice dopuszczalnych wahań 84—88%4 8589960 SShe pisk w pozym
158 w9
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika