🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 45 min / 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 156.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 80]
KIELBASA TUCHOWSKA PIECZONA PODSUSZANA — 2 Razdrab- | Zgodna z reopiurą
7 * Kurom | zoowę wolowiny i 1 Gł 10% cieki zy:
A. Surowiec nie rowca) kutruje się z dodatkiem 30—35% lodu
17 Więprowina kl I pakowana 80 ką seiko ergo"
2 Wabuiną a. 1 tutaj paklownna 04 Maga apa
PRZE dny Say mig
aa. asf Pomalłą ask wołowiny KL 1 miesa się
W Pema akara
UB wieść 200 ka p waży Pada,
1 lena u 008 kę
b. dodane podczas produkcji: 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita
1. pieprz! naturalny 012 kg mie 1 wiąza-| formując kielbasę w odcinki. Końce wiąże się
2. czosnek 025 kg nie jelit. | razem przędzą i przewiesza. kiełbasę w poło-
3 Prtęka ne ć
€.. Postać surowca po obróbce 6. Osydzanie | W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2—
iepriowaa i" Pręcdradiona ra wilku prac sek 3 mn. FRGpzz iż pada, Boroztca sę da:
em E NAMES EE a | mali sie doda (pa
Pa a RAL REA RA o SES godz
dyzęsigbniny a mik pa ai 1 m
1. Postać polowe podda 7. izenie 1 izenie gorącym dymem przez 12 min
r Wydajność gotowego prośiktu temp. 20 EC ar arkę wygoda:
Wzegunki do rurowa paklowanego. nl pekoyanego Sie” wędzenia_ należy przekrącać wózki Teb
„granice dopuszczalnych wahań 82—86'/> -83—8T*/0 oka tj
APE:
| z GRAS | sińmidyka AR AE GEJ
KIELBASA TUCHOWSKA PIECZONA PODSUSZANA Wędzenie | ym drei w dmg: 26 da TC pies ck
Gen M
1. Pektowa- | Poktowani mia 1 sotni tluszczu, zddnie Rola aaa ó
nie z normą „Wędliny i wyroby. wędliniarskie 1a ORA | pór oai
156 H
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika