🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 45 min / 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 154; instrukcja: str. 155.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 79]
|| mmusasa umrasowsKA PIECZONA PODSUSZANA — KEŁAAEA CÓŁARÓWEKA RECZ PORZÓREANA —-
Deal skrót instrukcji
A. Surowiec 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa i solenie tluszczu zgodnie
Skład. Dopuszczalne nie z normą „Wędliny i wyroby wądliniarskie
zasadniczy wałania Ipeklowanie i solenie surowców”.
1 głeprowiaa AL JI paklowama żę Się ka
3. Cielęcina kl I poklowana ---20 z) -
3 Cielęcina ki lfpoklowana 10kg 105 ke 2 Rozdrab- | zgodnie z recepturę.
4. Tłuszcz twardy drobny solony _S kę 5 kg nianie
Razem 100 kg
1. Przyprawy I materiały pomocnicze 3. Kutrowa= | plopyzawinę kt DI kudrje sę z dada
Przyprawy j zie ja lodu lub wc czas kutrowania
a. użyte do peklowania E_1 dodaje się resztę soli i przyprawy.
1- sól warzanka PONONE
2. saletra 098 kg | > Ę
ho kd Fodisia Só j 4. Mieszanie | Cielęcinę kl. I miesza się 2 cielęciną KI, II sż
Pawada oa0ka |35: IG21 masa nabierze klestości, a następnie dodaje
2. pieprz naturalny 008 kg |3,-. 519). się tłuszcz 1 wykutrowaną masę 1 miesza się
3. kolendor 005 kE 25 40 wymieszania wszystkich składników.
n.aiteriay pomocnicza masci
12 Jelita natrónowe ne 10 albo jet sztuczne iałkowe (na- NWENNEZEWTJE
65 mm. »
ZP ma ie jelit "| wa się
t. Postać surowa po obróbce
"Wieprzowina ki. III rozdrobniona na wilku przez siatkę 2 mm ©. Osadzanie | W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 26 *C
i” kutrowana, cielęcina kl. T_krojona ręcznie na kawałki przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie
o krawędzi $--6 cm lub na wiiku przez szarpak, cielęcina Rikadsii wa Głólkiym pat —
Ki rozdrobniona na wilku. przez siatkę 10 min, łuszcz |
w. dłetniay, prz kę 8 um.
p. Postać gotowego produktu
*ieibasy długości 40-—45 em, na jednym końcu pętelka do 2. Wędzenie 1 | Wężzonie goracym dymem przez 00-400 zai
zawiązana hugo ło oz, drgl kanie związany pienie | nięceni prze a, 40 mia Gaz
4 Średnica kiełbas 60-70 mmm. 1560 min) do, osiągnięcia wewnątrz kielbasy
wiek pro zazna AGA GE temp, Band *C"Saslwędania nalezy
WAB ołodnące 2 tz clagych ac konie .przekręcać wózki lub przekładać kije
=. Wydajność gotowego. produktu |-—
w aku do wc -poklógykć l Pota 4. Stadzei i | W pomieszczenia o tem 12-18 *© oaz il
ŚR = w dsusza- | gotności 75--80% przez 1—2 dni, aż kontrol-
granice dopuszczalnych wahań 61-836 42-80 se w adna
154 155
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika