🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 45 min / 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 162; instrukcja: str. 163.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 83]
KIEŁBASA KRAKOWSKA. KRA- | Sortyment regionalny KIELBASA KRAKOWSKA KRAJANA PIECZONA —
JANA PIECZONA — zeteptura | dla woj. krakowskiego Por
1. Pektowa- - | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny
A. Surowiec nie i wyroby wędlniarskie, Pektowanie'1 solenie
1. Wieprzowina kl. 1 peklowana 0 ke sarowców
2. Wieprzowina ki. ill peklowana _10 K$
Razem "100 kę 2. Rozdrab- | Zgodnie z receptura
1. Przyprawy i materiały pomocnicze
1 Przyprawy sy | 3. Kutrowa- | Wieprzowinę k, IL katuje ię 2 dodatiem
2. Tę o pakowaniu dł nie 2.30% lodu lub wody Podee kutrowania
2 saletra 010 ka 20! | Ste ozycey.
b. dodane w czasie produkcji:
cukier ję 015 kg sai 1. Mieszanie | Wieprzowinę kl. I miesza się aż mięso nabie-
2. pieprz naturalny M2 kaj: 1-4 rze klestośi. Następnie dodaje się wykutro-
3. pałka muszkatołowa 008 kg | 23 wan wieprzowe Kl 1 miesza dalej do
u Materiały pomocnicze | wymieszania wszystkich składników,
1. della" sztuczne” bialkowe (natura, eutsin) o średnicy
Edo [5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
+ mea net, nie i wiąza- | Końce wiąże się przędzą. Powietrze wykłuwa
€. Postać surowca po obróbce elek każ
wieprzowina kl. I krajana ręcznie na, kawałki wielkości sd: | WAGA NÓOWAKA LEGE
7-5 em. Wieprzowina kl.II rozdrobniona na wilku przez ls. Osadzenie | W przewiewnym miejscu przez 2--4 godi
Satkę 2-3 mm i kutrowana —_
r. wądzenie1 | Przeprowadza się w 3 tozach
1. Postać gotowego produktu pieczenie | faza — 'obmiszanie w rzadkim dymie
*ilbasy w odcinkach 40—5 cm Na jednym końcu pęłlka | KREDA
do zawieszania długości 10—12 em, dragi koniec związany © temp. 45-95 'C przez ok. 150 min,
przędza Ju faza — pieczenie w rzadkimi dymie
m 9 temp. 70—00'*C przez 20—30 min.
Wydajność gotowego prodnkia ita cza wędenia ok, 8 godz o giąg
w stosunku do surowca — peklowanego nie peklokanego nięcia” wewnątrz kielbasy, temp. 68-70 "6
„przeciętna. B9a SO 1 barwy ciemnobrązowej. W czasie wędzenia
granice dopuszczalnych wahań 87-014, 88-020 należy przekręca wózki lub przekładać kije
a. śladzenie | Do temperatury poniej 18 "C.
162 =
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika