🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Jałowiec | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 45 min / 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 146; instrukcja: str. 147.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 75]
KIEŁBASA MYŚLIWSKA PIECZONA SUCHA — receptura KIEŁBASA ową SUCHA —
4. Surowiec > hi 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa zgodnie z normą „Wędliny
Sklad." 'Dopuszczatnę nie i wyroby wędlinierskie. Beklowanie'1 solenie
zasadniety 0 wahania |, |, surowców
1. Wieprzowina kl. I pokłowana 40 kg jE3 ka jęk
3. Wieprzowina Mi i peklowana 50 kę 48-00 KG STR [SZRSSZEM
5. Wolina a II - 2. Rondest- | zgod plurą
lub T peklowana 10 kg 10 kę
Razem 100 ks 3 Kutrows- | Wołowinę kutruje się krótko z dodatkiem
1. Przyprawy i materiały pomocnicze nie 20--25' lodu lub wody, Podczas kutrowania
Di tzeszz Ę dodaje się resztę sol | przyprawy.
a. użyte do peklowańia: ARE >>—]
151 warzonka 200 ke GO TEE 4, Mieszanie | Wieprzewinę kl 1 miesza ię z wieprzowiną
2, saletra DOHEAKCH KL aż masa nabierze kleska, a następnie
Le dodane w czasie produkcji I dodaje się wykutrowana masę 1 miesza do
Pl warzonka 050 kę lużćj użui Swymłeszania Wszystkich skadników:
3. cukier 020 ks | Go) „LĄ p
3, pieprz naturalny 015 ks | Szij ceĄ 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita od-
4. jotowice DOPEROJNES mie”| wza-| kręcająe kielbasę e odcinki 3 pozostawiając jo
Na pisemne” żądanie odbioreśw można skasował dańiym |
wejonie czosnek w iśc do 0,13 kę lub zmniejszyć dodalek Tóżwi |* dad oda w wid=
jałowca do 0,05 kę TĘ przez ok, 12 godz. Dopuszcza się osa-
u. Materiały pomocnicze dzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez
*Kieibeśnice o średnicy do 52 mm yi,
(©. Postać surowca po obróbce ->———————------—-|]
Wieprzowina kl. I razdrobniona na wilku przez siatkę 13mm, 7. Wędzenie | Wędzenie gorącym dymem przez 40—80 min
"Wieprzowina i HI — przez siatkę 6 mm, wołowina kl Il Uoiez | i kegeałę "ycze ak 8 an (zem
ub 1 przez siatkę 3 zam 1 kutrowana. sk. "165-115. min) aa gsiagnięcia wewnątrz
odka kwasy, temp, 6870 *C oraz barwy brąe
1. Postać gotowego produktu owej. W czaie wędzenia należy. przekręcać
kielbasa odkręcana w odcinki dlugośi 18--20 cm, podzielona bi aoEe
ba park
1. Wydajność gotowego produktu m. Studzenie | W temperaturze nie wyższej niż 18 *C.
"w stosunku do surowca pekłowanego nie peklowanego | -
przeciętna Sł 0 $ Powtórne | Dymem zimnym przęz ok. 24 godz lub ciep-
branie dopuszczalnych wędzenie | iym o temp, 24-82. *€ przez ok, 13 godz do
wafań St-6leh | 50-62% barwy Giermnobrązowej
aż ur
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika