🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 164; instrukcja: str. 165.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 84]
JELBASA KRAKOWSI SA LUB PIECZONA 1. Postać gotowego produktu.
» nogę z *ielbasa w odcinkach długości 35—45 cm, Na jednym końcu
pętelka do zawieszania dłogości 10-012 em. Drugi: koniec
„wiązany przędzą.
A. Surowiec r. Wydajność gotowego produktu
Skład. Dopuszczalne "stosunki do surowca nie poklęwanego
osadniczy | abania jp] 57 przeciętna p,
1. Wieprzowina kl. I APC WEMĘ Branice dopuszczalnych. wakań CZ
kapa oske TB kszy
2. Wieprzowina kl 11 A
nie pekiowana 15kg 156
a. Wieprzowina ka. 101
nie. peklowana Ska 0-10 kg KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA LUB PIECZONA
4 Wołowina kt linie peklowana 3KE 10-06 SUCHA — seró instrukcji
3. Słonina nie zołona to
Razem 100 kg 1. Krajanie | Mig i słorinę kre się ręcznie lub przez szar-
Zastępować można tylko wieprzowiną kl. III — wołowiną i poklowa- | pak na kawałki wielkości 5-6 em. Mięso po-
A I nie klnje się mieszanką (24 ka sai 1 04 kg sale
1. Przyprawy i materiały pomocnicze Any na. 100 kę mięs), a słoninę soli się (uży
1 Przyprawy "mając 2,4 kg soli na 100 kg słoniny) w skrzy
a. użyte do poklowania: miechy aluminiowych lub drewnianych w temp
DX warzonka 240 kg |; SEG NC przez ol 2-5 dni Należy sprawdzić
2, saletra 008 Ks speklowanie
w dodane w czasie prodakek | (o
2 goika muszkatolowa 003 ke 2 Rozdrab- | Zgodnie 2 receptur.
3 Czomek 007 kz zianie
Na pe adu lbie w da zęjoni dopuszcza
się zwiększenie ilości czosnku. do 0, 3. Kutrowa - | Wołowinę kl. II i wieprzowinę ki. II kutruje
u. Materialy pomocnicze nie Me dodaikiem 20 -38%4 iodu lub wody. Pod-
1. elita bydięce środkowe o średnicy 50—0 mm albo PE
Jeli Sztuczne białkowe (naturn, cutiin) lub eeiofa- kutrowania dodaj się przyprawy.
moe włókniste o średnicy 65 rm.
2 Przędza nr 0. Wieprzowinę kl. I miesz się z wieprzowiną
(©. Postać Surowca po obróbce LT aż maża nabierze klestoci a następnie
"Wieprzowina lib Lrozdrobniona na wilku przez siatkę 20 mm, „dodaje się tłuszcz 1 wykutrowaną masę i mie-
Wieprzowina ki. II -— przez: siatkę 18 mm, wieprzowina sza do wymiezania wszystkich sledników,
KP oraz wołowina M II -— przez siatkę ż mm i kukro-
stonina krajena na krajalicy do słoniny lub ręcznie w kast 3 Napelia- | Wymieszaną smasą napełnia się ściśle jelita
kę 9 krówędai 12 mm. Całość surowca może być kro- mie” 1 wią. | Końce zwiążuje się przędzą: Powietrze wyktu-
joma ręcznie. zamie jek wa się
16 165
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika