🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 167; instrukcja: str. 168.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 85]
6. Osadzanie | W pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2—6 *C KIEŁBASA BAŁTYCKA PARZONA LUB PIECZONA
JĘE ”
1. Wędzenie | Gorącym dymem przez 110—130 min do osią- kakoawych | wysetiaw.banowych
arzenie | Kiel „rzone parzy się w temp. 72—75 * ki. LIT 10 kg
oętęsó ie Toya YA 1. Przyprawy i materiały pomocnicze *
9. Studzenie | W temperaturze nie wyższej niż 16 *C przez 1. sól warzonka do solenia tłuszczu 0,20 kg| si
10. Powtórne | Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym kein, 010 kaj
ku kieibes 2. Przędza nr 3 lub szpiiki drewniane.
Następnie studzi się je do temperatury nie Kieibasa w odcinkach 50-10 cm uformowana w wianki.
kiełbasy pokryją się pleśnią, należy ją zetrzeć 1. Wydajność gotowego produktu
[SKAN PDF 86]
KIREBAS a AZ OMA” rzenie | Kielbasy parzone parzy się w temp. 72—75*C
KODSOSZANA W tiny *. jak plecze-| przez 20-738 min do psągnięia wewnątrz
nie ODA AZONIEM
v ów i Kielbasy pieczone w ostatniej fazie wędze-
1. Peklowa- | Wieprzowina kl. IL1 NI ze skrawków i wysor- ba ięczde w oiałałj tale wędka
nie tów bękonowych peklowanych zgodnie 2 nor- ni dodatkowo, piecze się przez 30, mia
mą: „Produkcja bekonu + bekon ciętego”. ssiągnięcia wewnątrz kielbas temp, 68 10 *C.
Tłuszcz drobny solony. zgodnie z normą „ę-
gliny 1 wyróby „yędkniarskie, Peklowanie 4. Studzenie | W temperaturze nie. wyższej niż 18 *C przez
3 solenie surowców”. KTeA
2. Rozdrab- | Zgodnie z receptur, 10. Powtórne | Kielbasy parzone wędzi się dymem zimnym
manie | 78 AE wędzenie | pezeż ok 46 godz lub ciepłym w_lemp. 24—
(tgiko w | -32 "© przez ok, 24 godz do barwy ciemno-
przypad. | brązowej.
3. Kutrowa- | 3/4 wołowiny kl. I lub IL i wieprzowiną kl. IL BER
nie kutruje się z dodatkiem 15-20 lodu lub pisze
wody; podczas kutrowania dodaje się przy-
p 11. Podsusza- | W pomieszczeniu o temp. 12—16 *C i wilgot-
nie ności 75-807 przez 112 dni, aż kontrolne
4. Miesza- | Do wieprzowiny kl. II dodaje się, pozostałą Boknany. catągan: wydajność BRR. O fe pod
nie wołowinę niekeutrowaną i miesza, aż masa na- czas podsuszania kiełbasy pokryją się pleśnią,
bierze klistości, a następnie dodaje się tłuszcz rależy ją zetrzeć ściereczki,
1 wykutrowaną masę | miesza do wymiesza-
nić wszystkich składników.
8. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia. się, ściśle jelita,
mie | wią- | formując wianki. Końce wiąże się przędzą
zanie jelt | jub spina szpilką drewnianą. Powietrze wy-
kluwa się,
6. Osadzanie | W_ pomieszczeniu chłodzonym w temp. 2—
—6 "© prze ok. 12 godz. Dopuszcza się osa-
dzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez
223 godz
1. wędzenie | Gorącym dymem przez 120—150 min do bar-
wy brązowej, W czasie wędzenia należy prze-
kręcać! wózki lub przekładać kie.
168
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika