🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
| Czosnek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 170; instrukcja: str. 171.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 87]
KIEŁBASA UKRAIŃSKA PARZONA PODSUSZANA — KIELBASA UKRAIŃSKA PARZONA PODSUSZANA —
1. Wołowina kl. I, II lub III peklowana 70 kg nie z normą „Wędliny i wyroby _wędliniarskie.
W skład 10 kg wołowiny kl. I, II lub II! wchodzi 20 kg wo- 2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą.
2. saletra 0,10 kaj 1 OWCE : RZE
ś isa| się tłuszcz | wykutzowaną masę | miesza do
5. czosnek 0,05 kg; 8
nym rejonie może być zaniechany. Pieprz naturalny może zanie jelit | lub spina szpilką drewnianą. Powietrze wy-
m. Materiały pomocnicze ©. Osedze- | W pomieszczeniu chlodzonym w temp. 2—
1, Jelita wiankowe o średnicy do 36 zn. mię Takocej gam W: tra:
Wołowina kl. I, II i III nieżylasta rozdrobniona na wilku OMA E Kod a
niona przez siatkę 2 mm i kutrowańa. Podgardle rozdrob- 1. Wędzenie | Gorącym dymem przez 90—110 min do osiąg-
Eeiewięć LĄ RUM $. Studzenie | W temperaturze nie wyżczej niż 18 *C przez
granice dopuszczalnych wahań 77-829 18-889 Paca yższej niż 18 *C. prze
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika