🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Mięso i tłuszcz zgodnie z recepturą źródłową | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 69°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny parametr programu Akademii.
Wariant sterownika Akademii.
Etap poza automatycznym programem obecnego sterownika.
Zachować wymagania chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry i parametry technologiczne z książki należy traktować dokumentacyjnie; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Współczesny program sterownika jest oddzielnym opracowaniem Akademii.
Oryginał 1959
Receptura: str. 173; instrukcja: str. 174.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 88]
10. Powtórne | Dsmem zimnym przez ok. 24 godz lub cióp- KIELBASA ŻYWIECKA PARZONA LUB PIECZONA
węzeie | im w tm, 4 086 prze 9.13 godz do PODSUSZANA — receptura
darwy brązowej z odcieniem czetwonym, A: Surowe Skiad Dopuszczalne
zasadniczy. Salania
11. Podsusza- | W pemieszęzenia o temp. 12—18 *C i wilot- 1. Wieprzowina kl. I peklowana 40 kg 30 kg
nie nodai 15-809 przez 2-4 dni, aż kontrolne 2. Wieprzowina kl. li peklowana 20 kg 20—25 kg
ikony, oslągaa wydajność Bale O dle pode 3. Wieprzowina ki II peklowana 10 KE „5-15 kE
o ĄCE 4 Wałowina kli pekłowama "15 kg. 20-10 k6
| ca pami key p ŚRESZEJNKM, BR. UR
|. z Razem 100 kę
Zastępować można wieprzowinę kl. Il — tłuszczem drob-
apa td Ga! włęrzowią III — wołowiną kd I
a. Przyprawy | materialy pomocnicze
u Przyprawy a>
a. użyte do peklowania: ej |
EEK warzonka 200g 2-7 |6
3 zatetra DO
w dodane w czasie produkcji: „|
DDsśl warzonka 2 Odo kę 2, |7
3 cukier Oto 6 Ę
3. pieprz naturalny O ka
4. czem dAB kg - "|
Na pisemne żądanie odbiorców w danym rejonie dodatek
<zesnku może być powiększony do 0,8 kę
uMateriaty pomocnicze
4, alt bydlęce środkowe wszystieh wymiarów albo jli-
Ża ztuzne.Diaicowe,(nataria outklj lab elofanowe
miólata o średnicy: 06mm.
2 Przędza nr 0
©. Podać surowca po obróbce
Więprzowina ki rozdrobniona na wilka prze siatkę 20mm.
Wieprzowina kt. II oraz Huszż rozdrobnione. przez siatkę
10 mra Wieprzowina i, II) wołowina kl I rozdrobnione
przez siatkę ? mm i kutrowane.
m. Postać gołowego produktu
kielbasa w odenieach dlogości 35—0 cm. Na jednym kańcu
połolka do zawieszania długości 10 13 em, drugi koniec
związany przędza,
. Wydajność gotowego produktu
stosunku do surowca o peklowanego nie peklowanego
przeciętna GI "20
granice dopuszczalnych wahań 13--849 80-899
18
[SKAN PDF 89]
RILBASĄZYWIECIĄ PARZONA LUK PIECZONA +. stdzeni | temgomtuae mie wyśzj l 18 © przes
Bie ow | poon owalny twoi wodke poi STAD RC RK EA
kmcia rd Geko w | PE O prze 1 pod barwy Bose
SR |-emiżiam
+ Moni | zasdi > rei Ki ka»
skad rez
3. Kutom | waoię I iero KI kuta -
mia | e dodam dk tou Tad. Wole u. Pędisa | w panien temp. 12 "Cl wig
a Kóby osa wodna Gh 9 ię poż:
a —_— | St zikiedkii My posyją sk ii
4. Mieszanie | Wieprzowinę kl. I miesza się aż masa nabierze mlety ją patrzeć ściereczką,
fa de wade ejad od
sim
3 napa: | wymiezaną mat rapelia sę arię Sie
Gomia [w pomlęmanie dłomua u pic
JEGssE
1 węże | Grę dym pra WIĘ M pią dą
KOSY prada twa 1 pako kie
mEja: | pekPgr mia Śnie oi
czełe | Basy emy" <€ "db picie
mia Be wędzaia GaiAO piaze
ŻMBE my, ie Se
a
Komentarz Akademii Wędzarnika
ORYGINAŁ 1959 jest identyfikowany przez numer receptury i instrukcji wskazany w książce. Parametry sterownika są współczesnym, ujednoliconym opracowaniem Akademii: 45 min / 50°C wygrzewania, 120 min / 40°C osuszania i jednoznaczne wartości dalszych etapów. Nie należy traktować tych wartości jako dosłownego przepisu z 1959 r.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika