Kiełbasa zwyczajna parzona

Receptura: str. 195; instrukcja: str. 197.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.

Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.

[SKAN PDF 99]
KIELBASA ZWYCZAJNA PARZONA — receptura
2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą. A. Surowiec ZWT
nianie 1. Wieprzowina kl. II peklowana bk „0 3 A
|] +. Wołowina kl. III, II lub I i
skl
3. Kutrowa- | Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem A. |Poklowane; serca, czory, mięsa e
nie 35—450/o lodu lub wody, podczas kutrowania krwawe, mięso z głów woło-
dodaje się reszię soli i przyprawy. wych i chude mięso z głów
==] wieprzowych 5kg © EL
sza + ; ia Gasaerznz Razem 100 kg
% Miecanie" | Da witany ML TA Traodajć iż tico Wołowinę kl. III, II lub 1 w ilości do 15 kg można zastą-
koda Sn pić cielęciną kl. II. Wieprzowinę kl. II w ilości do 15 kg
go wy szy: - inożna zastąpić wieprzowiną kl. II z okrawków od pro-
-——>———-—|-—-—-—+—+—$—-$---------..-—..2.—.] dukcji bekonów lub szynek w puszkach.
5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się jelita odkręca- eż A ro PORONINIE
nie i wiąza- | jąc kiełbasę w odcinki i pozostawiając w zwo- a. użyte do paklowańiś: aś.
nie jelit jach. Powietrze wykłuwa się. 1. sól warzonka 200kg 0. 4]
———————-—-...--.-.... 2. saletra 0,095 kg 1.1.
= b. dodane w czasie produkcji:
6. Osadzanie | Przez 30—60 min. Io zzeićjdrodikcji 0,30 kg wej
-—————---...--—----] 2. pieprz naturalny 0,10 kg wi
- , 3. czosnek 0,10 kg wad?
7. Wędzenie | Gorącym dymem przez 100—120 min do Ę 0 KE |. ;
barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia na- Piepcznaluktiny "może Łyb żasiągiony podwójną cią
leży przekręcać wózki lub przekładać kije. pieprzu ziołowego. o
WEGGKÓNG WIG AEO Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w da-
ŚPikak |Wtme WŚ paz d06 nd io nym rejonie może być zaniechany, a ilość czosnku może
. emb. Ą kaja Gg - być powiększona do 0,15 kg.
m. mea Aaa Il. Materiały pomocnicze
> Kiełbaśnice wszystkich wymiarów lub jelita celofanowe
p o średnicy 36—42 mm.
9. Studzenie | po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. €. Postać surowca po obróbce
5 min | umieszcza w. pomieszczeniu chłodzo- Wieprzowina kl. II rozdrobniona na wilku przez siatkę
nym w celu ostudzenia do temperatury po- 10 mm. Wołowina kl. III, II lub I i mięsa z poz. 3 roz-
niżej 12 sC. W braku pomieszczeń chłodzo- lrobnione na wilku przez siatkę 2 mm i kutrowane.
nych studzi się do temperatury nie wyższej botodić gotowego produkta_ Ą 5
niż 18 *C. Wskazane jest po ostudzeniu lub Kielbasy odkręcane w odcinkach 35—410 em, podzielone na
w czasie studzenia puścić na kiełbasy stru- EEEE goiowi ?
mka żre Dary ldk obaf ja wą wali 1. Wydajność gotowego produktu o
Po ostudzeniu dzieli się kiełbasy ma parki, w. stosunku do surowca peklowanego nie peklówatego
WE e dkręcania; jrzeciętna fo ję
PIZEGHAJĄC W MPEJĄCU OOZEYPANEA, „*raniee dopuszczalnych wahań 101—105% _ 102—106*/0
194 195

[SKAN PDF 100]
KIEŁBASA ZWYCZAJNA PARZONA — receptura zastępcza KIELBASA ZWYCZAJNA PARZONA — skrót instrukcji
A. Surowiec 1. Peklowa- | Peklowanie mięsa i podrobów zgodnie z nor-
1. Wieprzowina kl, I peklowana 10 kg nie mą „Wędliny i wyroby wędliniarskie, Peklo-
2. Wieprzowina kl. II peklowana 65 kg wanie i solenie surowców”.
3. Wieprzowina kl. III peklowana 10 kg | Uciec mm
4. Peklowane: serca, ozory, mięso 2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą.
krwawe, mięso Z głów woło- nianie
wych, chude mięso z głów wie- z
przowych, cielęcina od pro- x. Kutrowa- | Wołowinę Kl. JII, II lub I (lub wieprzowinę
dukcji konserw 15 kg nie Kl. I i IM przy stosowaniu receptury zastęp-
Razem 100 kg czej), mięso z podrobów i krwawe kutruje się
Wieprzowina kl. I może być zastąpiona wieprzowiną kl. III. z dodatkiem 60—70% lodu lub wody. Podczas
s. Brzyprawy | materiały pomódiicze kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy.
1 Przyprawy ———>——-—---—-—--..---]
a. użyte do peklowania: 4. Mieszanie | Do wieprzowiny kl. II dodaje się wykutrowaną
1. sól warzonka 2,00 kg masę i miesza do dokładnego wymieszania
2. saletra 0,10 kg wszystkich składników.
b. dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka 0,30 kg 5. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita od-
2. pieprz naturalny 010 kg nie i odkrę- | kręcając kiełbasę w odcinki i pozostawia je
(lub ziołowy 0,20 kg) canie jelit | w zwojach. Powietrze wykłuwa się.
3. czosnek 0,10 kg ||
4. majeranek 0,05 kg 8 Oadzańie |-Przezcśj 4
Na specjalne żądanie odbiorcy można: dzanie | Przez 30-60mln.
a. zaniechać di ia maj m
K gael u doki Dab let i. Wędzenie | Gorącym dymem przez 90—110 min do barwy
c. ilość czosnku zwiększyć do 0,15 kg. brązowej. W czasie wędzenia należy przekrę-
IEMakeslsty pomociiice cać wózki lub przekładać kije.
Kiełbaśni iaró jeli i ra> NEWW: —|
6 powa ej wymiarów lub jelita celofanowe s Parzenie | W temp. 72—75 *C przez 20—40 min do osiąg-
©. Postać surowca po obróbca nięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68—70 *C.
Wieprzowina Kl. II rozdrobniona na wilk i *
10 maL uówale nładniki aldkawić i dii waż 1. tudzenie | Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez oko-
SBĄ 2 i I ita wańa: ło 5 min i umieszcza w pomieszczeniu chło-
D. Postać gotowego produktu dzonym w celu ostudzenia do temperatury
Kiełbasy odkręcane w odcinkach 35—40 cm, podzielone na poniżej 129C. W braku pomieszczeń chłodzo-
parki. nych studzi się do temp. nie wyższej niż 18 *C.
E. Wydajność gotowego produktu Wskazane jest po ostudzeniu lub w czasie stu-
w stogmku: da $ ki dzenia puścić na kielbasy strumień żywej pary
Fozogła © 09 miroyca. esl cEa) mia oe aj," €0 lub oblać je wrzącą wodą. Ostudzone kiełbasy
granice dopuszcąalnych wahań 101—105% __102—106% = dzieli się na parki,
196 197