🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Surowiec główny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gorczyca | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Gałka muszkatołowa | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 90 min / 60°C |
| 4. Parzenie | 75°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Opracowanie Akademii.
Opracowanie Akademii; szczegóły źródłowe pozostają w ORYGINALE 1959.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 233; instrukcja: str. 235.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio ze skanu źródłowego. Układ i pisownia mogą zawierać drobne błędy rozpoznania znaków; skan pozostaje źródłem nadrzędnym.
[SKAN PDF 118]
D. Postać gotowego produktu. em Jo. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita.
tma I giakade 4 SK zam Jay | «ró nRSECGJ
a WÓEZYNE a
pana a | a tot nia
w stosunku do surowca _ peklowsnego nie peklowanego |Os PEWNE
EE namiwa ez | no dy pz IEC i
2. Rozdrab- | Zgodnie z recepturą. do temperatury nie wyższej niż 18 *C.
Rade
bgatoa | pan a JE ry
CN
KERI J6, bat BE o
Nabeul kady wadę nie
mi
[SKAN PDF 119]
MORTADELA CIELĘCA PARZONA — receptura MORTADELA CIELĘCA PARZONA — skrót instrukcji
A. Surowice 1. Poklowa- | Peklowanie mięsa i tłuszezu zgodnie z normą
1. Cielęcina kl 11 peklowana 30kg nie „Wedliny 1 wyroby, wędliniaskie. Peklowa-
2 "Tłuszcz drobny solony lub podgardle Sie 1 solenie surowców
korowane 20 ką
Razem "100 kg 2. Romdrab- | Zgodnie 2 receptura
B. Przyprawy i materiały pomocnicze pianie
BOA [na EE EEEE
a." użyła do peklowania: 3. Kutrowa- | Cielęcinę kl. II kuteuje się z dodatkiem 30—
1Żó1 warzonka 200 kg mie 0? lodu lub wody, następnie dodaje się
AŻ się produkcję M9 SB resztę zli | przyprawy, a potem tłuszez i ku
» dodane w mm Węże die do Wymienie Wszytkie sklad
2 cukier 020 kg ER
3. pieprz naturalny 0.05 kg
4 gorczyca w ziarnkach 0,05 kg 4. Napełnia- | Wymieszaną masą napełnia się ściśle żeli.
5 gałka muszkatołowa 004 ke mie | wiąza- | Końce zwiążaje się przędzą ora? sznuruje kieł”
Pieprz naturalny może być” zastąpiony podwójną ilością mie jelit | basy dwa razy wzdłuż | co 48 em w po-
„pieprzu ziołowego h rzek. Powietrze wykłuwa się (2 wyjątkiem
m Materiały pomocnicze kielbza w jelitach celofanowych).
1. Jelita sztuczne bialkowe (aaturin, cutsin) lub celota-
Reyie włóki o średnicy 16-120 zm albo la ls Omdzanie | Przez 30-60 min
2. Przędza nr 6 >-|]1]
(. Postać surowca po obróbce |o. wędzenie | Goracym dymem przez 90—20 in. W cza-
Wszystkie skladniki rczdrobnione na wilku przez siatką sie wędzenia należy _przekręcać - wózki lub
2 mm, a następnie kutrowane. przekładać kije.
DD. Postać gotowego prodniktu
Kina w owdkladh .26_liion_aliikkka, AWA! BG 1 Parzenie | W lemp. 72-76 *€ przez 00-75 min, do
wząłaź | wielokrotnie (co 4-9 cm) w poprzek, z jednego cziągnięcia _ wewnątrz "kiełbasy temp. 62—
końca zaopatrzena w pętelkę do zawieszania długości |--o c.
10712. em, drugi koniee zwiążany przędzą FOREEWTWTTRTEETREĆ
. Wydajność gotowego produktu |s. Studzenie | Po parzentu chłodzi się zimną wodą przez ok.
wAwaiiiwawa DAGWóGG JKSSGRAKK 10 znin i umieszcza się w pomieszczeniu cho
Master ROŃ disc dzonyma w gelu ostudzenia: do. temperatury
Kii tósóczwyei poniżej 12 SC. W braku pomieszczeń chiodzo-
aka 11h 112—1100% ych studni się do temperatury nie wyższej
mie 18 "€.
ma 285
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika