🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Głowy wieprzowe z k | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Nogi wieprzowe z k | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Ziele angielskie | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 269.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 269]
SALCESON WIEJSKI — receptura
A. Surowiec
1. Głowy wieprzowe z k. 82 kg
2. Nogi wieprzowe z k. 16 kg
3. Krew _2 kg_
Razem 100 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
IL Przyprawy
1. Sól 1,25 kg
2. Pieprz naturalny 0,08 kg
3. Ziele angielskie 0,02 kg
IL. Materiały pomocnicze
1. Żołądki wieprzowe.
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce
Głowy i nogi gotowane i obrane z kości, mięso z głów po-
krajane na krajalnicy w kostkę o krawędzi do 12 mm.
Mięso z nóg rozdrobnione na wilku przez siatkę 3 mm.
D. Postać gotowego produktu
Salceson w żołądkach kształtu spłaszczonego wypełnionego
żołądka; długość do 30 cm, szerokość do 20 cm, grubość do
8 cm.
E. Wydajność gotowego produktu
w stosunku do surowca
przeciętna 630/0
granice dopuszczalnych wahań 61—650/0
F. Zwroty przeciętne
Kości gotowane z głów 21,5 kg
Kości gotowane z nóg 17,5 kg
Tłuszcz kotłowy 1,0 kg
SALCESON WIEJSKI — skrót instrukcji
1. Mycie Głcwy i nogi wieprzowe myje się w zimnej,
bieżącej wodzie. Głowy należy posortować
wg wielkości
2. Gotowanie | Głowy i nogi gotuje się w niewielkiej ilości
wody w temp. 85 *C do miękkości, aż mięso
269
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika