🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
- Osuszanie – czas: brak konkretnego czasu.
- Osuszanie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
- Wędzenie – czas: brak konkretnego czasu.
- Wędzenie – temperatura: brak konkretnej temperatury.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| cielęca | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Tłuszcz drobny | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Słonina nie | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Kasza manna | — | proporcja z receptury źródłowej |
| 5 kg wieprzowiny kl. II można zastąpić | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Cebula | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Majeranek | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Pieprz naturalny | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| ku może być zaniechany lub zwiększony do | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| a ilość cebuli można zmniejszyć do | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| można zastąpić suszem cebulowym w stosunku | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| buli | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | Bez wygrzewania |
|---|---|
| 4. Parzenie | 80–85°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni i nie jest wysyłana do sterownika V30.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Oryginał 1959
Receptura: str. 277; instrukcja: str. 278.
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego.
Poniżej transkrypcja OCR bezpośrednio z odpowiednich stron skanu źródłowego. Skan książki pozostaje źródłem nadrzędnym.
[STRONA 277]
KISZKA PASZTETOWA Z MANNĄ — receptura
A. Surowiec
Skład Dopuszczalne
zasadniczy wahania
1. Wieprzowina kl. II
nie peklowana 20 kg 20—15 kg
2. Wątroba wieprzowa lub
cielęca solona 25 kg 25 kg
3. Tłuszcz drobny solony 40 kg 40—45 kg
4. Słonina nie solona 5 kg 5 kg
5. Kasza manna 10 kg 10 kg
Razem 100 kg
5 kg wieprzowiny kl. II można zastąpić 5 kg mózgów
B. Przyprawy i materiały pomocnicze
I Przyprawy
1. Sól warzonka 2,00 kg
2. Cebula 2,50 kg
3. Majeranek 0,02 kg
4. Pieprz naturalny 0,10 kg
Na specjalne pisemne żądanie odbiorców dodatek majeran-
ku może być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg,
a ilość cebuli można zmniejszyć do 2 kg. Cebulę świeżą
można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg ce-
buli — 0,15 kg suszu.
Il. Materiały pomocnicze
1. Krzyżówki wieprzowe albo jelita grube wieprzowe
(odcinki proste) lub osłonki celofanowe o średnicy
65 mm.
2. Przędza nr 6.
Uwaga. W przypadku braku innych osłonek można stosować osłon-
ki pergaminowe.
C. Postać surowca po obróbce
Wątroba parzona, a wieprzowina, mózgi oraz tłuszcz su-
rowe rozdrobnione na wilku przez siatkę 2 mm i kutro-
wane wraz z kaszą manną. Słonina krajana w kostkę
o krawędzi 5—6 mm i parzona.
D. Postać gotowego produktu
Długość w jelitach naturalnych 35—50 cm, średnica prze-
kroju 4—8 cm.
217
[STRONA 278]
W jelitach sztucznych odcinki długości 40—45 cm. Końce
kiszki związane przędzą, w grubszym końcu pętelka do
zawieszania długości 10—12 cm.
E. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowca
w jelitach w jelitach w jelitach
natural- celofano- pergamino-
nych wych wych
przeciętna 110%/0 106*/0 105%/0
granice dopusz-
czalnych wahań 108—112%/0 104—108% 103—107%/
F. Zwroty przeciętne
Tłuszcz kotłowy 1,50 kg
KISZKA PASZTETOWA Z MANNĄ — skrót instrukcji
1. Moczenie Wątrobę moczy się w bieżącej zimnej wodzie
i parzenie przez ok. 1 godz, po czym żyłuje, nacina w
płaty i zalewa wodą o temp. 90 *C. Parzenie
trwa 8—10 min przy stałym mieszaniu.
Słoninę pokrajaną w kostkę parzy się tak sa-
mo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę
i słoninę studzi się w zimnej wodzie ok. 5 min
i rozkłada do ocieknięcia.
2. Rozdrab- Zgodnie z recepturą.
nianie
3. Kutrowa- Kaszę mannę kutruje się z dodatkiem 100%/0
nie wody. Wątrobę kutruje się aż do otrzyma-
nia mazistej masy, po czym dodaje się wy-
kutrowaną kaszę mannę, sól i przyprawy,
następnie wieprzowinę kl. II, mózgi, a na
koniec tłuszcz drobny i kutruje razem do
dokładnego rozdrobnienia i wymieszania
wszystkich składników.
4. Mieszanie Do wykutrowanej masy dodaje się pokrojoną
w kostkę słoninę i miesza do równomiernego
rozmieszczenia kostek słoniny w masie.
278
Komentarz Akademii Wędzarnika
Materiał historyczny. Parametry sterownika są oddzielnym, współczesnym opracowaniem Akademii. Nie należy przeliczać historycznej saletry na peklosól 1:1.
Ta pozycja nie korzysta z programu wędzarni. Wysyłanie do kontrolera V30 jest wyłączone.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika