Metody wędzenia produktów mięsnych

Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Strona początkowa w spisie: 44

Metoity wędzenia produktów mięsnych

ałka mięsa za-
ieibasy (z wy-
ją procesuwi wędzenia.
a się ao wędzenia jedynie
wątrobianę obornieką.
gP Grup wędlin jest niejedna-
kowy. Obok jego przepiywu i wiigot-=
ności względnej, gatunku drewna i a oraz ie. igotności,
najważniej. i kami wpływającymi na wy wędzenia
są: temperatura, w jakiej odbywa się wędzenie i czas wędzenia.
Rozróżnia si ępujące metody wędzenia: 1) wędzenie zimne,
2) wędzenie c ące, 4) w równoczes-
nym pieczeniem.

Wszystkie wędliny produkow:
równo w osłonce, jak i bez osł
jątkiem kiełbasy bialej surow

2% wyrobów wędlinia
kiszkę pasztetową be:

Przebieś

łe, 3) wędzenie gor:

1. Wędzenie zimne

Wędzenie zimne przeprowadza się w temp. poniżej 22 *C przy
óżnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 90 do 95%, przy
szybkości przepływu powietrza od T do 15 m/min. Czas wędze-
nia waha się od 1 do 14 dni. Ze względu na wyrnaganą niską
temperaturę wędzenie zimne powinno odbywać się w koraorach
gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (w porze
letniej nawet przez oziębianie za pomocą urządzeń chiodniczych).

Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory chają rów-
nomiernie na całym przekrcju tracąc przy tym wodę w ilości od
5 do 20% ciężaru produktu przed wodzeniem, zależnie od ro-
dzaju, sortymentu i czasu wędzenia. Składniki dymu przenikają
produkt całkowicie. Barwa mięsa i skóry na powierzchni waha się
nobrązowej do ciemnobrązowej, a tluszczu od słomkowej
ej. Gotowy produkt jest trwały i odporny na psucie się.

Na zimno wędzi się wędliny następujących grup: wędzonki
trwałe, kiełbasy surowe trwałe, kiełbasy surowe półlrwałe, sło-
ninę, boczek, niektóre sortymenty z grupy kiełbas półtrwałych
parzonych i powtórnie wędzonych oraz kiszki pasztetową i wą-
trobianą obornicką. W zakładach nie posiadających odpowiednich
warunków dopuszcza się przeprowadzanie zamiast wędzenia zim-
nego — wędzenia w temp. do 28 *”G

2. Wędzenie ciepłe

Wędzenie ciepłe przeprowadza się w temp. od 22 do 40 AC
przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 70 do 90 lo,
szybkości ruchu powietrza od 7 do 15 m/min i czasie wędzenia od
4 do 48 godz. W czasie wędzenia przetwory tracą od 2 do 10%
ciężaru w stosunku do ciężaru przed wędzeniem.

Produkt nasyca się składnikami dymu w warstwach zewnętrz-
nych, przez co zyskuje na trwałości. Na powierzchni produkt uzy-
skuje barwę od żółtej do brązowej z odcieniem od różowego do
jsk. Dymem ciepłym wędzi się wszystkie

czerwonego oraz poły lzi s s
wędzonki rółtrwałe, wędzonki gotowane oraz niektóre półtrwałe

podczas powtórnego wędzenia.

3. Wędzenie gorące

Wędzenie gorące dzieli się na trzy fazy:

1. su: ie powierzchni przetworu,

2. zasadnicze wędzenie,

3. powierzehiiowe przypieczenie produktu. om

Suszenie powierzchni przeprowadza się w temp. od 45 do 55 C,
w zależności od średnicy przetworów, w ciągu 10—40 min, przy
pelnym dopływie i szybkim ruchu powietrza, w rzadkim dymie

40—50 *C w cią-
gęstego, przy ma-
Przetwory zostają

hai waha się od
różowego do ciem-
a

łym dopływie i
przesycone sk?
jasnożółtej do ciemnobrązowej z odcie , < ;
noczerwonego, a osłonka z jelit naturalnych staje się ści:
i mocna. – .

Trzecią fazą jest powierzchniowe przypieczenie produktów.
Odbywa się ono w temp. od 60 do 90 *C w ciągu 10-—20 min przy
szybkim przepływie powietrza (powyżej 15 m/min). W tej fazie
następuje ścięcie się białka w zewnętrznej warstwie przetworów,

natomiast wewnętrzne warstwy pozostają surowe. Powierzchnia
przetworu ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera dość
ścisłej konsystencji i połysku.

W czasie wędzenia (wszystkie trzy faz rzetwory tracą od 5
do 12/0 ciężaru w stosunku do ciężaru zal wodugniace i zikują
na trwałości. Dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy nietrwałe
przeznaczone po uwędzeniu do parzenia oraz kiełbasy trwałe
i półtrwałe przeznaczone do parzenia i powtórnego wędzenia
w dymie, ciepłym, a następnie do suszenia.

4. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem

Ten sposób stosuje się przede wszystki i i
stos ystkim do kiełbas i przepro-
wadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym z tą różnica, że
w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyż-
sza się tem. do 15—90 *C i przedłuża się czas pieczenia do
20—50 min, aż nastąpi całkowite ścięcie białka, tj. do osiągnięcia
temp. 68—70- C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone gorące
w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć
pewne szmery powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.
; Kiełbasy pieczone tracą 15—200%9 ciężaru w stosunku do cię-
żaru przed wędzeniem, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzo-
nych oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wyłu-
gowane przez wodę. Wędzenia z równoczesnym pieczeniem prze-
tworów w jednym kawałku prawie się nie stosuje ze względu na
długi Czas i związane z tym duże ubytki wagowe, które wynoszą
ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia przetworów
z jednego kawałka o małym przekroju wędzenie z równoczesnym
pieczeniem przebiega następująco:
Pierwsza faza — wędzenie w dymie rzadkim w temp. 50—
z ug > do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.
ruga faza — przypieczenie powierzchni przetworu te Ą
ok. 85 ?*C przez czas ok. 1 godz. e IE
ś TE i, — pieczenie całego produktu w temp. ok. 75 *C
o całkowitego ścięcia się białka i osiągnięci. –
tiene, 08-00 O) lągnięcia wewnątrz produk.

Warunki odpowiedniego wędzenia

W celu otrzymania po skończonym w: i
Ą ędzeniu dobrze uwędzo-
nego produktu muszą być przestrzegane następujące warunki.

1. Przed umieszczeniem przetworów w wędzarni należy spraw-
dzić, czy powierzchnia ich jest niezbyt wilgotna, gdyż wędzenie
wilgotnych produktów daje produkt o barwie ciemnej oraz prze-
dłuża czas wędzenia.

2. Należy również sprawdzić, czy kije, na których zawiesza się
przetwory, są czyste, suche, dobrane odpowiednio do ciężaru i ro-
dzaju produktów. W przypadku użycia zbyt grubych kijów na
kiełbasach powstają duże białe plamy niedowędzenia w miejscach
styku osłonki kiełbas z kijem.

3. Przetwory powinny być tak rozmieszczone w wędzarni, aby
wędzenie odbywało się równomiernie. Przetwory o mniejszym
przekroju, wymagające mniejszej ilości ciepła, zawiesza się wyżej,
przetwory cięższe — bliżej źródła ciepła, przy czym odległość
dolnej części przetworu od ogniska nie może być mniejsza niż
120 cm przy wędzeniu dymem gorącym i ciepłym, a 150 cm przy
pieczeniu oraz wędzeniu dymem zimnym. Przy nierównym wę-
dzeniu stosuje się przewieszanie w czasie wędzenia z miejsc
o temperaturze wyższej na miejsca o temperaturze niższej i od-
wrotnie. Przetwory powinny być rozwieszone tak, aby nie doty-
kały ścian i nie stykały się ze sobą.

4. Podczas wędzenia należy stale sprawdzać za pomocą odpo-
wiednich przyrządów bądź też organoleptycznie temperaturę, gęs-
tość dymu, wilgotność oraz szybkość przepływu powietrza.