🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Boczek bez żeberek | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 150 min (2,5 godz.) / 35°C |
| 4. Parzenie | 75–80°C / wewnątrz: 68–70°C |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Szczegóły kolejności i czasu zgodnie z ORYGINAŁEM 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres wędzenia 30–40°C / 2–3 godz. przeliczono na 35°C / 150 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Boczek bez żeberek — 100 kg peklowany / 100 kg niepeklowany.
B. Przyprawy
Sól kuchenna — 5,50 kg.
Saletra — 0,20 kg.
Przy dwukrotnym użyciu solanki ilość soli i saletry zmniejsza się o 20%.
Materiały pomocnicze: szpagat nr 8, pergamin.
C. Postać po obróbce
Boczek min. 2 cm grubości, przycięty do prostokąta, przecięty wzdłuż.
D. Postać gotowego produktu
Prostokątny kawałek 20–40 cm × 8–14 cm, grubość powyżej 2 cm.
E. Wydajność pośrednia
Boczek peklowany do niepeklowanego — 103%.
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego — 80% (78–83%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Boczek bez żeberek, schłodzony do 4–6°C.
2. Peklowanie: nacieranie mieszanką 100 kg soli + 4 kg saletry, 3 kg mieszanki/100 kg; po 24 godz. solanka 14°Bé, 40 kg/100 kg; 7–10 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 24 godz.
3. Moczenie 2–3 godz., obmycie 30–40°C, przycięcie i 2–3 godz. osuszania.
4. Wędzenie 30–40°C przez 2–3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
5. Gotowanie 75–80°C przez 1,5–2 godz. do 68–70°C wewnątrz.
6. Studzenie do poniżej 6°C wewnątrz.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres wędzenia 30–40°C / 2–3 godz. przeliczono na 35°C / 150 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika