🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Żeberka wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Woda | — | do współczesnej solanki; zachowana ilość gotowej solanki ze źródła |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 35°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian. Sól i saletra historyczna nie są przeliczane 1:1.
Źródło podaje 40 kg GOTOWEJ solanki na 100 kg surowca. W wersji współczesnej zachowujemy tę ilość gotowej solanki, ale stosujemy tylko peklosól.
Na 1 kg surowca: 0,38 l wody + 20 g peklosoli.
Na 5 kg surowca: 1,9 l wody + 100 g peklosoli.
Na 10 kg surowca: 3,8 l wody + 200 g peklosoli.
Nie próbujemy odtwarzać historycznego stężenia °Bé samą peklosolą.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 30–40°C / 8–12 godz. przeliczono na 35°C / 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Żeberka wieprzowe — 100 kg peklowane / 100 kg niepeklowane.
B. Przyprawy
Sól kuchenna — 4,60 kg.
Saletra — 0,18 kg.
Przędza nr 6.
C. Postać po obróbce
Żeberka w całości z przyległymi mięśniami.
D. Postać gotowego produktu
Naturalny kształt żeberek, pętelka do zawieszania.
E. Wydajność pośrednia
Żeberka peklowane do niepeklowanych — 102%.
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego: przeciętnie 87% (85–90%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Żeberka schłodzone do 4–6°C.
2. Peklowanie w solance: mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry, stężenie 12°Bé, 40 kg solanki/100 kg; 3–5 dni w 4–6°C; ociekanie ok. 12 godz.
3. Moczenie ok. 1 godz., obmycie 30–40°C, cięcie na paski 8–10 cm i 4–5 godz. osuszania.
4. Wędzenie ciepłym dymem 30–40°C przez 8–12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
5. Studzenie do poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 30–40°C / 8–12 godz. przeliczono na 35°C / 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika