🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Nóżki wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 35°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Zakres 30–40°C oraz 10–12 godz. daje wartość środkową 35°C / 11 godz.; z powodu limitu kontrolera program używa 35°C / 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Nóżki wieprzowe — 100 kg.
B. Przyprawy
Sól — 4,6 kg.
Saletra — 0,19 kg.
Przędza nr 6.
C. Postać po obróbce
Nóżki przednie lub tylne oczyszczone.
D. Postać gotowego produktu
Nóżki z pętelką do zawieszania, umocowaną od strony odcięcia nóżki od golonki.
E. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego — 80% (78–82%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Nóżki schłodzone do 4–6°C, oczyszczone z pozostałości szczeciny i naskórka, obmyte.
2. Peklowanie: mieszanka 100 kg soli + 4 kg saletry, solanka 16°Bé, ok. 60 l/100 kg; ok. 72 godz. w 4–6°C; następnie ok. 12 godz. ociekania i osuszania.
3. Wędzenie: najpierw ok. 20 min w gorącej wędzarni do obeschnięcia, następnie 30–40°C przez ok. 10–12 godz. do jasnobrązowej barwy.
4. Studzenie do poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Zakres 30–40°C oraz 10–12 godz. daje wartość środkową 35°C / 11 godz.; z powodu limitu kontrolera program używa 35°C / 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika