🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Podgardle wieprzowe | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Peklosól | — | jedyna sól peklująca w wersji współczesnej; dla peklosoli 0,5–0,6% NaNO₂ |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 30°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Peklosól zamiast saletry
WSPÓŁCZESNA WERSJA — TYLKO PEKLOSÓL
ORYGINAŁ 1959 pozostaje bez zmian i zachowuje historyczną sól oraz saletrę. W wersji współczesnej stosujemy 20 g peklosoli na 1 kg surowca i nie dodajemy osobno soli kuchennej. Saletra nie jest przeliczana 1:1 na peklosól.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Źródło podaje wędzenie ok. 30°C przez 24 godz. Program Akademii zachowuje 30°C, ale czas jest tymczasowo ograniczony do 600 min. Standardowe osuszanie Akademii pozostaje 120 min / 40°C.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Podgardle wieprzowe — 100 kg peklowane / 100 kg niepeklowane.
B. Przyprawy
Sól — 7,00 kg.
Saletra — 0,10 kg.
Przędza nr 6.
C. Postać po obróbce
Podgardle zbliżone do trójkąta, 1–3 kg, grubość w najcieńszym miejscu ze skórą co najmniej 1,5 cm.
D. Postać gotowego produktu
Kształt zbliżony do trójkąta, pętelka do zawieszania.
E. Wydajność pośrednia
Podgardle peklowane do niepeklowanego — 101%.
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca peklowanego — 90% (88–92%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Podgardle schłodzone do 4–6°C i oczyszczone.
2. Przygotowanie mieszanki: 70% soli miesza się z całą saletrą; pozostałe 30% soli do drugiego zasolenia.
3. Peklowanie na sucho; po 7 dniach przekładanie i użycie pozostałej soli; łącznie 14 dni.
4. Moczenie ok. 3–5 godz., obmycie 30–40°C, 1–2 godz. osuszania.
5. Źródło podaje dodatkowe osuszanie 30–40°C przez 3–4 godz., następnie wędzenie ciepłym dymem ok. 30°C przez 24 godz. do barwy jasno- do ciemnobrązowej.
6. Studzenie do poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Źródło podaje wędzenie ok. 30°C przez 24 godz. Program Akademii zachowuje 30°C, ale czas jest tymczasowo ograniczony do 600 min. Standardowe osuszanie Akademii pozostaje 120 min / 40°C.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika