🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Słonina | — | proporcja z receptury źródłowej |
| Sól | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
| Papryka | — | proporcja z ORYGINAŁU 1959 |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 45 min / 50°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 120 min (2 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 600 min (10 godz.) / 25°C |
| 4. Po wędzeniu | Brak dodatkowej obróbki |
⚑Przebieg procesu
Standard Akademii.
Standard Akademii.
Jednoznaczny program sterownika; szczegóły historyczne w ORYGINALE 1959.
Zachować wymagania higieniczne i chłodnicze.
Autor i źródło
Autor przepisu: akademia
Źródło: Przepisy wewnętrzne nr 16, Warszawa 1959, Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego
Uwagi:
Materiał historyczny. Dawne dawki saletry, stężenia solanek, czasy i temperatury pozostają dokumentacją źródłową; nie przeliczać saletry na peklosól 1:1. Historyczny czas 24–48 godz. przekracza limit kontrolera. Program Akademii przyjmuje 25°C i tymczasowo 600 min.
Oryginał 1959
A. Surowiec
Słonina — 100 kg solona / 100 kg niesolona.
B. Przyprawy
Do solenia: sól warzonka — 7,00 kg.
W produkcji: papryka — 1,20 kg (dla surowca solonego).
Przędza nr 6.
C. Postać po obróbce
Słonina bez skóry, prostokąty długości 20–25 cm, szerokości 6–10 cm, grubość powyżej 5 cm.
D. Postać gotowego produktu
Słonina pokryta warstwą papryki, wędzona, z pętelką.
E. Wydajność pośrednia
Słonina solona do niesolonej — 101%.
F. Wydajność gotowego produktu
Do surowca solonego — 93% (91–95%).
SKRÓT INSTRUKCJI
1. Słonina dobrej jakości, bez skóry, schłodzona do 4–6°C.
2. Solenie na sucho w warstwach przez 2–3 tygodnie w 4–6°C.
3. Otrząśnięcie z soli, mycie 30–40°C, 2–3 godz. osuszania.
4. Po ocieknięciu dokładne obsypanie papryką i ok. 12 godz. dalszego podsuszania.
5. Wędzenie zimnym, rzadkim dymem przez 24–48 godz.
6. Studzenie do poniżej 18°C.
Komentarz Akademii Wędzarnika
Oryginał 1959 zachowano w osobnej sekcji. Historyczny czas 24–48 godz. przekracza limit kontrolera. Program Akademii przyjmuje 25°C i tymczasowo 600 min.
ⓘ Receptura archiwalna opracowana w ramach projektu „16” — Akademia Wędzarnika