SurowiecSzynka wieprzowa
Waga partii5 kg
Wydajność—
Temp. peklowania4–6°C
Wygrzewanie30 min / 35°C
Osuszanie60 min (1 godz.) / 40°C
Wędzenie55°C / 300 min (5 godz.)
Podpiekanie90°C / 30 min
Poziom trudności3/5
Integracja AW ↔ Sterownik
🔥 Wyślij recepturę do sterownika
Program zostanie dodany do kolejki wybranego sterownika. Parzenie pozostaje w recepturze, ale urządzenie je pomija; podpiekanie jest wykonywane przez sterownik.
✓ Program gotowy
Chcesz wysłać tę recepturę do sterownika?
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Wyślij do sterownika
Sprawdź wymagania i wybierz dalszy krok.
Kalkulator receptury
Przelicz składniki
Wpisz ilość surowca. Mięso zaokrąglamy do 100 g, a przyprawy i peklosól do 1 g.
| Składnik | Ilość | Uwagi |
|---|---|---|
| Szynka wieprzowa | — | |
| Schab / polędwica | — | |
| Boczek bez kości | — | |
| Wieprzowina kl. III | — | bardziej tłuste ścinki z obróbki mięs |
| Peklosól | — | |
| Czosnek świeży | — | |
| Pieprz czarny grubo mielony | — | |
| Pieprz ziołowy | — | |
| Gorczyca czarna | — | moczona w whisky |
| Pieprz zielony w kulkach | — | moczony w whisky |
| Woda | — |
Kalkulator jest częścią współczesnego opracowania edukacyjnego. Nie przelicza saletry na peklosól 1:1.
Dane procesu
| 1. Wygrzewanie | 30 min / 35°C |
|---|---|
| 2. Osuszanie | 60 min (1 godz.) / 40°C |
| 3. Wędzenie | 300 min (5 godz.) / 55°C |
| 4. Podpiekanie | 30 min / 90°C / wewnątrz: 70°C |
⚑Przebieg procesu
1
Etap
Peklowanie: 48 godzin, 18 g peklosoli na każdy kilogram mięsa.
2
Etap
Po peklowaniu: chude mięso przepuszczone przez ślimaka bez noża, tylko przez szarpak, żeby się uplastyczniło, boczek przez szarpak z nożem z 2 ostrzami (oryginalnie było 4, ale dwa odciąłem, bo się zapychało)
3
Etap
Ścinki zmielone na 9 mm.
4
Etap
Osadzanie: Po nadzianiu wieszamy, żeby się osadziło i dobrze obeschło z zewnątrz – to ważny etap.
5
Etap
1. Wygrzewanie i osuszanie bez dymu – aż w środku mięso ma ok. 40°C.
6
Etap
2. Wędzenie – w temperaturze ok. 55°C, aż złapie porządny kolor
7
Etap
3. Podpiekanie – 85–90°C, do uzyskania 70°C wewnątrz.
💡Wskazówki
- Whisky po moczeniu nie wylewamy – ląduje razem z przyprawami w mięsie.
- Dodałem też ok. 250 ml wody na 10 kg mięsa, żeby farsz był luźniejszy i łatwiej przechodził przez nadziewarkę.
- Nadziewanie: Mięso do siatki – najlepiej z drobnym oczkiem. Kaliber? Dowolny – ja sam nie wiem, jakie wziąłem, ale wyszło dobrze
- Na koniec: Po wędzeniu zawieszamy w chłodnym miejscu do wystudzenia. Można też zostawić na kilka dni, żeby delikatnie podeschło – wtedy smakuje jeszcze lepiej
Autor i źródło
Autor przepisu: Jacek Maz