Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego

Przepisy
wewnętrzne
nr 16

Zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie przeznaczone na rynek krajowy

Tylko do użytku służbowego

Warszawa 1959

📘

I. Normy i dokumenty związane

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Mięso bez kości na przetwory z mięsa rozdrobnionego — RN-56-MPS.Mięs.292	7	—
2	Wieprzowina podzielona na części zasadnicze. Rozbiór uzupełniający na poszczególne kierunki rozchodu	16	—
3	Wędliny i wyroby wędliniarskie. Peklowanie i solenie surowców — RN-Cz-57-MPS.Mięs.335	21	—
4	Metody wędzenia produktów mięsnych	44	—
5	Obliczanie wydajności wędlin i wyrobów wędliniarskich	47	—

🥩

II. Wędzonki

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Szynka z kością wędzona	48	49
2	Szynka tylna sznurowana wędzona (z części szynki)	50	—
3	Szynka tylna sznurowana wędzona (z całej szynki lub z części szynki)	51	52
4	Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z części łopatki)	54	55
5	Szynka przednia bez kości sznurowana wędzona (z całej łopatki)	57	58
6	Szynka tylna gotowana sznurowana	60	61
7	Szynka tylna gotowana prasowana	63	64
8	Szynka tylna gotowana sznurowana w pęcherzu	66	67
9	Szynka przednia bez kości gotowana sznurowana lub prasowana	69	70
10	Ogonówka wędzona	73	74
11	Bekon wędzony (środkowy)	76	77
12	Bekon zwijany gotowany (środkowy)	78	79
13	Szynka cielęca gotowana	81	82
14	Rolada cielęca gotowana	85	86
15	Rolada schabowa gotowana	88	89
16	Schab polski pieczony	91	92
17	Polędwica wędzona	93	93
18	Polędwica łososiowa	95	96
19	Polędwiczka wieprzowa pieczona	98	98
20	Baleron wędzony	100	100
21	Baleron gotowany	102	102
22	Ozór wołowy wędzony	104	104
23	Ozór wołowy gotowany	106	106
24	Golonka wędzona	108	108
25	Żeberka wędzone	110	110
26	Boczek wędzony	112	112
27	Boczek gotowany	114	114
28	Słonina wędzona	116	116
29	Słonina paprykowana	118	118
30	Podgardle wędzone	120	120
31	Nóżki wieprzowe wędzone	122	122

🍲

V. Kiełbasy nietrwałe średnio lub grubo rozdrobnione

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Kiełbasa czosnkowa parzona	189	191
2	Kiełbasa śląska parzona	193	193
3	Kiełbasa zwyczajna parzona	195	197
4	Kiełbasa krakowska parzona	198	200
5	Kiełbasa cytrynowa parzona	201	202
6	Kiełbasa szynkowa parzona	204	204
7	Kiełbasa kminkowa parzona	206	207
8	Kiełbasa gnieźnieńska parzona	208	209
9	Kiełbasa bydgoska parzona	210	211
10	Kiełbasa tomaszowska parzona	213	214

🥣

VIII. Salcesony

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Salceson włoski	244	245
2	Salceson śląski	247	248
3	Salceson brunszwicki	249	250
4	Salceson ozorkowy	252	253
5	Salceson czarny	255	256
6	Salceson czarny pomorski	258	259
7	Salceson włosztyński	261	262
8	Salceson podrobowy	264	265
9	Salceson mazowiecki	267	268
10	Salceson wiejski	269	269
11	Głowizna wieprzowa prasowana	271	271

🌭

III. Kiełbasy trwałe i półtrwałe wędzone surowe

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Salami	124	125
2	Salami węgierskie	127	128
3	Kiełbasa węgierska wędzona	130	130
4	Kiełbasa polska wędzona	132	132
5	Frankfurterki wędzone	134	134
6	Metka	136	137
7	Metka pomorska	138	139
8	Metka brunszwicka	140	140
9	Metka łososiowa	142	142

♨️

IV. Kiełbasy trwałe i półtrwałe pieczone lub parzone

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Kabanosy	144	145
2	Kiełbasa myśliwska pieczona sucha	146	147
3	Salami krakowskie pieczone suche	149	149
4	Kiełbasa jałowcowa pieczona podsuszana	151	152
5	Kiełbasa limanowska pieczona podsuszana	154	155
6	Kiełbasa tuchowska pieczona podsuszana	156	156
7	Kiełbasa rzeszowska pieczona	158	159
8	Kiełbasa wiejska pieczona	160	160
9	Kiełbasa krakowska krajana pieczona	162	163
10	Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha	164	165
11	Kiełbasa bałtycka parzona lub pieczona podsuszana	167	168
12	Kiełbasa ukraińska parzona podsuszana	170	171
13	Kiełbasa żywiecka parzona lub pieczona podsuszana	173	174
14	Kiełbasa kujawska parzona podsuszana	176	177
15	Kiełbasa litewska parzona lub pieczona podsuszana	179	181
16	Kiełbasa podhalańska parzona lub pieczona podsuszana	183	184
17	Kiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszana	186	187

♨️

VI. Kiełbasy nietrwałe drobno rozdrobnione

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Serdelki parzone	216	218
2	Kiełbasa parówkowa parzona	220	221
3	Parówki parzone	222	223
4	Kiełbasa serdelowa cielęca parzona	224	225
5	Kiełbasa serdelowa parzona	226	228
6	Mortadela parzona	230	232
7	Mortadela cielęca parzona	233	235
8	Kiełbaski porcjowe parzone	236	237
9	Kiełbasa boczkowa parzona	239	240

🌭

VII. Kiełbasy nietrwałe surowe

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Kiełbasa biała surowa	242	243

🧾

IX. Kiszki

Lp.	Wyszczególnienie	Receptura	Instrukcja
1	Kiszka pasztetowa	274	275
2	Kiszka pasztetowa z manną	277	278
3	Kiszka wątrobiana	280	281
4	Kiszka wątrobiana obornicka	283	284
5	Kiszka mózgowa	286	287
6	Kiszka podgardlana	288	289
7	Kiszka bułczana krwista	291	291
8	Kiszka łódzka	293	293
9	Kiszka krwista	295	296
10	Kiszka krwista zwyczajna	298	298
11	Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana	300	301
12	Kiszka kaszana popularna jęczmienna lub gryczana	303	304
13	Krupnioki śląskie	306	307

Pełny spis obejmuje 106 pozycji z mapy projektu 16: normy i technologię, wędzonki, kiełbasy, salcesony oraz kiszki. Numery odniesienia „—” oznaczają brak przypisanej instrukcji w spisie. Pozycje aktywne prowadzą do opracowanych kart receptur.